夏季烹佳肴 薄荷制好醬

薄荷，是一種常見的植物，也是一種獨特的烹飪原料，我國南北均有，栽培多見。以色澤綠、葉子多、無根須、味道濃的為佳。傳統醫學認為，其性味甘、涼，具有疏風散熱、清利頭目、利咽解毒之效。在烹調中，一般可作糖果、糕點、飲料的調料，也可作為菜肴調味或配料，但不可久烹。筆者按照薄荷的特點，自制了一款夏季特色薄荷醬，色澤黃綠，咸香微辣，清涼宜人，冷熱菜小吃運用均可，介紹如下，供參考。

一、薄荷醬制作

1、配方：鮮薄荷葉100克，黑芝麻50克，芹菜桿15克，花生醬250克，蠔油35毫升，黃醬25克，嫩青椒50克，黃豆豉75克，魚露20克，混合油150毫升，清湯適量。

2、制法：

（l）將鮮薄荷葉洗凈，瀝干水，切成細末；芹菜桿洗凈瀝水，切成小末；黑芝麻炒香，磨成細末；嫩青椒洗凈，去蒂及籽，切成細末；黃豆豉剁茸待用。

（2）凈鍋放火上，加入混合油燒至三成熱時，加入豆豉茸炒香，接著下入嫩青椒末、黑芝麻、花生醬、黃醬、蠔油炒勻出味，再加入魚露、芹菜末、鮮薄荷葉末炒勻，加清湯攪拌均勻，起鍋入干凈的容器中即可。

3、關鍵：

（l）用小火炒制，油溫不宜過高，以免發糊。

（2）鮮薄荷葉及芹菜桿末要最后加入，以突出其本味，芹菜桿用嫩桿，切末要切小一些。

（3）清湯加入量要合適，干稀適當，如稠粥狀為佳。

（4）此醬用不完時，要密封裝入冰箱保存。

二、菜肴舉例

1、薄荷醬香酥骨

此菜清香微辣，口感舒適，不燥不火，酒飯均宜，家常菜肴。

原料：豬肋排300克，薄荷醬35克，泡辣椒末20克，姜片15克，蒜片10克，干辣椒節10克，花椒10粒，雞蛋1個，精鹽3克，料酒10毫升，松肉粉10克，水淀粉25克，五香粉少許，雞精5克，精制油500毫升（耗150毫升）。……