夏季烹佳肴 薄荷制好醬

薄荷，是一種常見(jiàn)的植物，也是一種獨(dú)特的烹飪?cè)希覈?guó)南北均有，栽培多見(jiàn)。以色澤綠、葉子多、無(wú)根須、味道濃的為佳。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，其性味甘、涼，具有疏風(fēng)散熱、清利頭目、利咽解毒之效。在烹調(diào)中，一般可作糖果、糕點(diǎn)、飲料的調(diào)料，也可作為菜肴調(diào)味或配料，但不可久烹。筆者按照薄荷的特點(diǎn)，自制了一款夏季特色薄荷醬，色澤黃綠，咸香微辣，清涼宜人，冷熱菜小吃運(yùn)用均可，介紹如下，供參考。

一、薄荷醬制作

1、配方：鮮薄荷葉100克，黑芝麻50克，芹菜桿15克，花生醬250克，蠔油35毫升，黃醬25克，嫩青椒50克，黃豆豉75克，魚(yú)露20克，混合油150毫升，清湯適量。

2、制法：

（l）將鮮薄荷葉洗凈，瀝干水，切成細(xì)末；芹菜桿洗凈瀝水，切成小末；黑芝麻炒香，磨成細(xì)末；嫩青椒洗凈，去蒂及籽，切成細(xì)末；黃豆豉剁茸待用。

（2）凈鍋放火上，加入混合油燒至三成熱時(shí)，加入豆豉茸炒香，接著下入嫩青椒末、黑芝麻、花生醬、黃醬、蠔油炒勻出味，再加入魚(yú)露、芹菜末、鮮薄荷葉末炒勻，加清湯攪拌均勻，起鍋入干凈的容器中即可。

3、關(guān)鍵：

（l）用小火炒制，油溫不宜過(guò)高，以免發(fā)糊。

（2）鮮薄荷葉及芹菜桿末要最后加入，以突出其本味，芹菜桿用嫩桿，切末要切小一些。

（3）清湯加入量要合適，干稀適當(dāng)，如稠粥狀為佳。

（4）此醬用不完時(shí)，要密封裝入冰箱保存。

二、菜肴舉例

1、薄荷醬香酥骨

此菜清香微辣，口感舒適，不燥不火，酒飯均宜，家常菜肴。

原料：豬肋排300克，薄荷醬35克，泡辣椒末20克，姜片15克，蒜片10克，干辣椒節(jié)10克，花椒10粒，雞蛋1個(gè)，精鹽3克，料酒10毫升，松肉粉10克，水淀粉25克，五香粉少許，雞精5克，精制油500毫升（耗150毫升）。

制法：

（1）將肉厚的豬肋排去兩頭，劈開(kāi)，砍成約3～4厘米的節(jié)，入開(kāi)水中汆一下，撈出瀝水；取盆加入雞蛋液、精鹽、料酒、松肉粉、五香粉、水淀粉拌勻成糊，將排骨一一放入均勻沾滿(mǎn)蛋糊。

（2）鍋放火上，下精制油燒六成熱，放入排骨炸色黃撈起瀝油待用。

（3）鍋留底油少許，燒熱，下入姜片、蒜片、干辣椒節(jié)、花椒和泡辣椒末炒香，再加入薄荷醬炒勻，立即下入排骨炒幾下，調(diào)入雞精即可裝盤(pán)。

操作關(guān)鍵：

排骨沾糊要厚薄均勻；炒時(shí)火不要太大，以免粘鍋。

2、薄荷醬包鯽魚(yú)

此菜醬汁包裹，味道濃郁，細(xì)嫩鮮香，風(fēng)味菜肴。

原料：鯽魚(yú)5條（約重500克），薄荷醬30克，青、紅辣椒各15克，蔥花10克，姜片15克，精鹽4克，料酒15毫升，味精2克，胡椒粉少許，花生油100毫升，香菜25克。

制法：

（1）將新鮮鯽魚(yú)一一治凈，入奶湯中汆一下，撈出放入碗中；加入料酒、精鹽、胡椒粉碼味待用；青、紅辣椒洗凈，去蒂與籽，分別切末；香菜洗凈。

（2）取一平底鍋，放入油燒熱，將鯽魚(yú)分別放入煎兩面黃色，撈起排入盤(pán)中。

（3）炒鍋放火上，下油燒五成熱，加入姜片和青、紅辣椒末炒香，加入薄荷醬炒勻，下味精、蔥花、清水炒勻成濃汁，澆蓋在鯽魚(yú)上，撒上香菜即可。

操作關(guān)鍵：

炒醬汁要控制火力，不要糊了；醬汁的濃度要適當(dāng)。

3、薄荷醬耳片

此菜色澤淡黃，香鮮濃郁，糯香脆嫩，造型美觀。

原料：鹵豬耳片250克，生姜75克，雞蛋1個(gè)，精鹽2克，胡椒粉1克，白糖3克，薄荷醬20克，味精2克，醬油8毫升，花生油500毫升（耗75毫升），威化紙數(shù)張。

制法：

（1）將鹵豬耳去盡殘毛，去耳心等，斜片成很薄的片，修整齊，再切成細(xì)絲，加入精鹽、胡椒粉、白糖、薄荷醬、味精、醬油拌勻待用。

（2）取威化紙平鋪在案板上，將豬耳理順，卷成卷，用雞蛋液封口，逐一制完待用。

（3）凈鍋放火上，加入花生油燒四成熱時(shí)，將豬耳紙包放入油鍋中炸至外酥內(nèi)熟時(shí)，撈起排在盤(pán)中即可。

操作關(guān)鍵：

豬耳片要薄，絲要長(zhǎng)短一致，包要大小均勻，入油鍋后不宜久炸。

4、薄荷醬三鮮絲

此菜口感豐富，脆嫩香醇，辛而不燥，風(fēng)味獨(dú)特。

原料：雞蛋皮5張，水發(fā)粉絲100克，胡蘿卜絲100克，水發(fā)金鉤10克，蔥花、姜末各10克，精鹽3克，香油10毫升，胡椒粉1克，味精3克，精制油1000毫升（耗75毫升），脆皮漿適量，薄荷醬45克。

制法：

（1）將水發(fā)粉絲瀝干水，切節(jié)，胡蘿卜絲留數(shù)根，其余也切節(jié)，水發(fā)金鉤切末，同胡蘿卜絲一起入盆中，加入蔥花、姜末、精鹽、香油、胡椒粉、味精拌勻待用。

（2）先將雞蛋皮逐一包上三鮮餡料，再沾勻脆皮漿待用。

（3）凈鍋放火上，加入油燒五成熱，將紙包下入鍋中炸至外酥內(nèi)嫩、色金黃時(shí)撈起入盤(pán)，配用薄荷醬同香油調(diào)勻的碟上桌蘸食即可。

操作關(guān)鍵：

各種原料搭配要恰當(dāng)，包大小均勻，沾脆皮漿要均勻，炸的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)。

5、薄荷醬香茄

此菜清甜微辣，質(zhì)地嫩滑，帶有橙香，別具風(fēng)味。

原料：墨茄300克，薄荷醬60克，桔子濃縮汁30毫升，雞蛋1個(gè)，精鹽3克，味精2克，白糖15克，干淀粉50克，五香粉少許，鮮湯適量，色拉油1500毫升（耗75毫升）。

制法：

（1）將茄子洗凈瀝干水，去蒂，切成長(zhǎng)短均勻、大小一致的條，放入加了少許精鹽的水中浸泡15分鐘，撈起控干水分，然后涂上雞蛋液，沾上用干淀粉同五香粉混合的粉待用。

（2）炒鍋放火上，下油燒六成熱時(shí)，將茄條放入炸至色澤金黃撈起瀝干油，入盤(pán)待用。

（3）鍋中留油少許，加入薄荷醬炒香，加入鮮湯，調(diào)入精鹽、味精、橘子汁、白糖等，用剩余的混合粉勾芡汁，澆在茄條上即可。

操作關(guān)鍵：

茄條大小粗細(xì)均勻，干淀粉同五香粉要混合，分兩次用，大部分用于沾茄條，少許勾芡。