味的超越

湘菜為中國八大菜系之一，它在世界上也具有相當的知名度，是歐美傳媒界所熱衷推崇的一道中國風味。“東安仔雞”等湘菜在北美便頗受賞識，長沙火宮殿的臭豆腐也被美國前總統老布什寫入了他的筆記本。人們對于湘菜的理解，通常認為是辣，但并不全對。湖南人嗜辣，全國知名，甚至超過同樣嗜辣的四川人。其實，只說辣并不完全，因為辣通行于中國西南地區。但他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜南是咸辣，湖南則是酸辣。這酸，主要是混和的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨特的風味。以長沙、株洲、湘潭為中心的湘東地區，是湖南政治、經濟、文化交匯之地，社會活動活躍頻繁之所。這里的烹飪，繼承歷史之傳統，薈萃全省之精華，廣取海內外之信息，再經名師高手們在融匯之中提煉、融合、升華，創制出具有概括意義的湘菜、湘點，由酸辣寓百味，從酥軟出鮮香，盡顯刀工、火工之功力。在色、形、香、味上，既高貴典雅，華彩富麗，又清新淡雅，秀逸素麗，還有質樸古雅，粗放壯麗，是湖南烹飪的典型，中國風味一大流派的代表。面對它的風味特色，食客從未因酸辣而卻步，相反為之傾心、迷戀。不然的話，那位翰林出身的曾廣鈞，怎能寫出“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”這樣廣為傳誦的名句呢？我在這里主要從色、香、味、形四個方面來探究湘菜的美學內涵。

一、 艷麗的色調

在餐桌上，悅目的色彩與和諧的布局，都能引起美好的感情，給人以美的享受，增強人們的食欲。同時，“色彩的感覺在一般美感中是最大眾化的形式”。黑格爾就非常注重顏色對美的突顯作用，他在《美學》一書中認為“顏色的觀念性較強，所以宜用于表現觀念性較強的內容；通過深刻的反襯，通過無限多樣化的過渡和轉變以及極細微的濃淡之差，顏色在表現所選對象的全部個別特殊細節方面，有著最廣闊的發揮作用的場所。”雖然黑格爾在當時并沒有具體針對飲食有過詳細的論述，但通過它對顏色的理解，也能夠幫助我們更好地體會湘菜所特有的那種色調之美。色有暖色與冷色之分。紅黃色稱為暖色，藍青色稱為冷色，綠與紫色，稱為中性色。在烹調中可通過調味品的作用增加菜肴的色彩。“剁椒魚頭”這道菜就用大的雄魚頭劈成兩半，成蝴蝶狀平面鋪開，然后在魚頭的四周撒滿生的剁椒，再用綠色的蔥花撒到魚頭上，“萬紅叢中一點綠”就散出各自特有的色彩和光澤。“紅配綠，花簇簇”；“紅間綠，看不足”，食者不僅大有一品之欲，而且也更突顯了這道菜的香辣之美。還有“左宗棠雞”，這道菜因為左宗棠非常喜歡辣椒炒雞丁而久負盛名。這道菜將雞腿洗凈去骨，肉朝上擺平，在肉上面輕剞十字形刀紋，切成九大塊，放入油中炸至皮呈金黃色。而用鮮紅的辣椒爆炒撒在上面，再用姜末點綴周圍，一道極具視覺沖擊的左宗棠雞便做好了。上海有家湘菜館有一道招牌菜，名為“絕代雙臭”，其實就是用黑白兩種臭豆腐整齊擺放在盤中。這樣黑白對照，色彩搭配非常和諧。一般在湘菜的筵席配菜上，必須紅、黃、青、白顏色的菜都有，才能顯示出豐富多彩。

二、 誘人的香氣

香氣最能誘發人的食欲，人們從香氣就能辨別菜的好壞，“味美”就離不開熱，就是“香美”、“觸美”，往往也是在熱的時候才好，尤其是觸覺中的酥、脆，往往在熱的時候才能帶來最美的享受。湘菜中著名的“爆炒肥腸”，就是用大火爆炒出切得很碎的新鮮豬大腸，食客最好在剛上桌時就品嘗，等到冷了，大腸就會失去其原有的香脆口感。在湖南臘肉的做法中，蒜末、豆豉、辣椒在設計菜肴時必須很好地利用。主副料和調料經過受熱而起化學變化，從而產生出特殊的香氣，是一種沁人心脾的醇香，如“毛氏紅燒肉”，稱“過門香”。美感是感覺快感和意志欲望相互促進，互為因果；認識通過影響意志欲望影響美感，但是美感產生時無需認識。好吃的東西往往也好看，聞起來香的食物看起來也美，功利的原因是顯然的。

三、 多變的味型

中國飲食文化在其審美觀念上，很大程度上表現為對“味”的重視。中國文化的審美意識最初起源于人的味覺器官，這從“美”字的本義可以看出。《說文》中的“美”字從“羊”從“大”，其本義為“甘”，也就是說中國人最初的美意識源于“甘”這樣的味覺的感受性。掌握火候和調味，是烹調中的兩大技術，兩者關系密切，不可分割。在色、香、味、形四者中應該把味放在第一位。因為烹飪的目的是為了吃，而吃必須以味為主，同時也是一種美的享受。一個菜肴無論其色彩如何鮮艷，造型如何優美，如果是“寡而無味”便無人問津，可見味之重要。在湘菜中，夏天一般是清淡爽口的如“冬瓜蛤蜊湯”為主；冬天則是以“干鍋土匪鴨”、“爽口麻辣狗肉”為主。湖南人日常十分擔心“虧”與“弱”。尚“補”的思想，早在春秋戰國時代就已形成：“其為食也，足以增氣充虛，疆體適腹而已矣”。所謂“增氣”，就是補充身體的熱量，使身體有氣力；“充虛”，即補充因身體消耗而帶來的虛空，保證新陳代謝的需要。所以在夏天注重食用味淡舒筋的菜肴，而冬天則進食口味較重宜補的佳肴。在以長沙為中心的湖南官府菜中，以煨、燉、熘、炒、蒸見長，口味注重鮮香、酸辣，其臘制品包括煙熏、鹵制、叉燒，具有柔韌不膩、咸香可口的特色。

四、 美觀的形態

湘菜的造型基本原則是多樣統一，符合形式美的規律。而湘菜在形式上正好體現了這一美學規律。湘菜在形態上并不局限于一般的段、塊、片、絲、丁、粒、茸、泥等，搭配上也不僅僅是塊配塊、片配片、丁配丁、絲配絲的一般搭配方法，而是在塊、片、絲、丁、粒、茸、泥、整只、整條的基礎上，用巧妙的藝術構思和細致的操作手法，使這些常用的形態，變成豐富多彩、形象悅目的花色形態，這就是“配型”。行業中又稱“配花色菜”。如“五彩鮮貝”、“開屏柴把鱖魚”、“荷葉粉蒸肉”等，這些菜的原料是多種多樣、色澤鮮艷，形象也是生動逼真、活靈活現。還有一種就是象形式，或是在菜肴的制作過程式中寓含某種意味。湘菜中的“桃園三結義”便是用紅棗、白蓮、青豆精制而成。人們以紅寓關羽，綠寓張飛，白寓劉備，三色各異而又結成整體，正是團結一致的象征。成菜氣味芬芳，味甜如蜜，用調羹舀食，入口即化；而“澆汁鵝掌”以一只向上的鵝掌來寓意生活美滿向上。

美食是一種生活享受，也是一種生活態度。飲食美的最高境界便是“和”，能夠集色、香、味、形四個方面于一身，這便也超越了飲食的具體行為，而達到了身心兩方面的澄懷觀道之“和”。作為八大菜系之一的湘菜，不僅色香味各具特色，在美學意味上也真正體現了既深入植根于日常生活內容之中，又超越于日常生活內容之上這一美學哲理。