味的超越

湘菜為中國八大菜系之一，它在世界上也具有相當(dāng)?shù)闹龋菤W美傳媒界所熱衷推崇的一道中國風(fēng)味。“東安仔雞”等湘菜在北美便頗受賞識，長沙火宮殿的臭豆腐也被美國前總統(tǒng)老布什寫入了他的筆記本。人們對于湘菜的理解，通常認(rèn)為是辣，但并不全對。湖南人嗜辣，全國知名，甚至超過同樣嗜辣的四川人。其實，只說辣并不完全，因為辣通行于中國西南地區(qū)。但他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜南是咸辣，湖南則是酸辣。這酸，主要是混和的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨(dú)特的風(fēng)味。以長沙、株洲、湘潭為中心的湘東地區(qū)，是湖南政治、經(jīng)濟(jì)、文化交匯之地，社會活動活躍頻繁之所。這里的烹飪，繼承歷史之傳統(tǒng)，薈萃全省之精華，廣取海內(nèi)外之信息，再經(jīng)名師高手們在融匯之中提煉、融合、升華，創(chuàng)制出具有概括意義的湘菜、湘點，由酸辣寓百味，從酥軟出鮮香，盡顯刀工、火工之功力。在色、形、香、味上，既高貴典雅，華彩富麗，又清新淡雅，秀逸素麗，還有質(zhì)樸古雅，粗放壯麗，是湖南烹飪的典型，中國風(fēng)味一大流派的代表。面對它的風(fēng)味特色，食客從未因酸辣而卻步，相反為之傾心、迷戀。不然的話，那位翰林出身的曾廣鈞，怎能寫出“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”這樣廣為傳誦的名句呢？我在這里主要從色、香、味、形四個方面來探究湘菜的美學(xué)內(nèi)涵。

一、 艷麗的色調(diào)

在餐桌上，悅目的色彩與和諧的布局，都能引起美好的感情，給人以美的享受，增強(qiáng)人們的食欲。……