炎夏溽暑宜淡補

聽說小區醫院已經擴建完工，開始接診施醫。在下閑得無聊，趁晨練散步之便，軋個鬧猛，打探小區醫院的嫵媚新姿，分享醫院開診見喜的歡悅。

果然不出所料，到新醫院求診者一個接著一個。那寬闊敞亮的“吊針”大廳，一刷齊整的幾排軟座沙發，已被吊針的男女老少，擠坐得滿滿當當，大多是不適應炎熱氣候而引發消化道、呼吸道等疾病患者。

于是，我想起《黃帝內經·素問》中關于重視按季節調節飲食的記載：“陰陽四時者，萬物之終始也，死生之本也，逆之者災害生，從之者苛害不起，是謂得道。”所以，中醫向來有四季五補之分，以夏季為例，分初夏與長夏，初夏氣溫上升，暑熱較盛，如荷葉、黃瓜、蘆根、綠豆等原料，都有清熱生津之功；長夏酷熱，但與秋季相交，陽熱下降，水氣上升，濕邪易困脾胃，宜健脾利濕，故以淡補為主，如枸杞子、鴨子、鯽魚、山藥等均有此功效。

為便于閣下操作盛夏滋補菜肴，在下請教精于此道的好友，承他不棄，慨予賜教，現恭錄數味，以供解饞健身。

老鴨蓮藕湯

此菜從湖北地方名菜小排蓮藕湯演化而來，蓮藕（取老藕）一到兩節，洗凈，剁成塊狀，有除煩、解渴、健脾開胃之功；老鴨，凈處理后，取其多骨的頸、脊骨、鴨蹼、翅等多骨部位，有清肺、解熱、滋陰補血之功。

烹制時，先將老鴨入水大火煮沸，撇去浮沫血污，加蔥結、拍松的姜塊、黃酒和藕塊，待再度沸起，改用小火煨燜到藕、鴨皆酥，加鹽和雞精，調準口味，連鍋入席。

老鴨蓮藕湯入席，但見湯汁青紫，藕糯鴨酥，滋潤鮮美，別具風味，具有蓮藕小排湯異曲同工之妙。

枸杞紅燜老鴨

枸杞子有滋腎、潤肺、補肝、明目之功，以20克枸杞子與上述老鴨蓮藕湯用剩的鴨脯、鴨腿等成塊的老鴨，先大火煮沸，潷去浮沫血污，再加清水、黃酒、蔥結、拍松的姜塊，以及醬油、白糖，待再度沸起，改用小火煨燜至鴨肉見酥，再倒入炒鍋翻炒收汁，調準口味后淋麻油少許即可起鍋裝盤，撒芫荽入席。

此菜鴨塊棕褐油亮，與點點嫣紅的枸杞和水靈翠綠的芫荽，相映成趣，入口鴨塊酥糯入味，是一道清肺解熱的淡補佳肴。

素燴水面筋

面筋是小麥粉中所特有的膠狀體混合蛋白質，又稱生面筋，是以優質小麥粉先調成面團，靜置20分鐘，再在40℃溫鹽水中揉洗，使面團中的淀粉、麩皮等加速分離，最后所剩有彈性的膠質物即為面筋。據明代黃正一的《事物紺珠》記載，面筋早產于南北朝，最早見于文字的是宋代《本草衍義》，到清代，面筋按制法不同，已有水面筋、管狀面筋、油面筋、臭面筋、貼爐面筋等多種。

這里介紹的水面筋是將生面筋摘成團，再以沸水汆熟而成，色灰白，有光澤和彈性。

素燴面筋是將水面筋切成薄片，入鍋以清油熱炒，至面筋呈黃色，加蔥、鹽和大碗清水煮至面筋熟透，再以鹽和雞精調味，勾薄芡而成。此菜清淡爽口，酥糯鮮美，是一味解熱、除煩、止渴的淡補美食。

鮮翠鱔絲

小暑黃鱔賽人參。眼下正是吃黃鱔的好時光，因黃鱔有補虛損、去風濕、強筋骨、壯腎陽的功效，因此民間賦于如此好的口碑。

鮮翠鱔絲是將活殺去骨和內臟的黃鱔沸水浸泡去盡黏液后洗凈，再細切成絲，以西瓜皮的汁、醬油、黃酒、白糖、醋、胡椒粉等調成的鹵汁浸漬入味，然后入油鍋翻炒后潷出鹵汁起鍋待用。

炒鍋另放入清油，旺火提升油溫，然后倒入洗凈、切成絲的西瓜皮和芹菜嫩莖嫩葉，快速翻炒，待斷生時，將潷盡汁的黃鱔絲倒入拌炒均勻，再以潷出的鹵汁與生粉調成的芡汁，加雞精后入鍋勾芡，待鹵汁收攏，即可起鍋，再淋麻油，撒胡椒粉后起鍋裝盤。

此菜色澤青翠淡雅，入口鱔嫩瓜脆，椒香鮮美，耐嚼耐品，別有奇趣，頗堪玩味，是一味長夏淡補美食，值得一試。

入夏健康全賴自己調理，小區新醫院再漂亮再好，還是不成為它的常客為好，不知閣下意下如何？