餐桌開胃菜

餐桌的開胃菜是宴會的先行者，主要起到吸引味覺、誘人食欲、控制宴會上菜節奏的效果。好的開胃菜，可以使人心情舒暢，胃口大開，調節就餐的氣氛；質地不好的開胃菜，使人心情不佳，影響就餐情緒，不能體現宴會特色。許多餐廳、酒店、飯店在宴會服務中，對開胃菜十分講究，創造出不少佳品。開胃菜在制作上具有方法簡便、用料普通、調味講究、盛器精致、味道獨特的特點。筆者曾經在多個餐廳、酒店、飯店就餐，對開胃菜作了系統分析研究。現在介紹四則，可用于中高檔宴會，供試用。

一、脫水瓜條

原料：黃瓜500克，精鹽45克，味精10克，紅油15毫升，香油50毫升，熟芝麻10克。

制作：l、將黃瓜洗凈，瀝干水，剖開去掉內瓤及籽等，將瓜肉切成條狀，碼上精鹽，用干凈的紗布包好，卷成卷，放12小時以上，取掉紗布，抹干水分待用。

2、將碼好的瓜條切成小段，拌入精鹽、味精、紅油、香油等，分成20等份，裝入20個小盤中，撒上熟芝麻即可。

特點：色澤黃綠，咸鮮脆嫩，開胃生津。

二、花生芹桿

原料：香酥花生米350克，嫩西芹桿100克，精鹽15克，味精10克，紅油45毫升，花椒粉少許。

制作：l、將香酥花生米入油鍋中炸一下，撈起瀝油，以保持酥脆時待用，嫩西芹菜桿洗凈，汆一下撈起，瀝水切成小節待用。

2、將嫩西芹菜桿節入碗，加入精鹽、味精拌勻，分入20個小盤中，將香酥花生米等份撒入，淋紅油、撒花椒粉即可。

特點：色澤美觀，咸酸麻脆，增進食欲。

三、香辣豆干

原料：鹵豆干500克，干辣椒絲45克，姜絲25克，香醋20毫升，精鹽8克，白糖30克，味精15克，香油、紅油各35毫升。

制作：l、將鹵豆干切成小條，改成4厘米長，分裝入20個小盤中，將干辣椒絲、姜絲等份放在鹵豆干上。

2、將精鹽、香醋、白糖、味精、香油、紅油均勻地分別加入各個小盤，即可上桌。

特點：色澤誘人，酸辣甜咸，誘人開胃。

四、酸辣三絲

原料：水發海帶絲150克，泡生姜100克，青筍150克，干辣椒絲25克，精鹽5克，味精10克，白糖15克，醋25毫升，香油30毫升。

制作：1、將水發海帶絲洗凈汆一下撈起瀝干水，切成短節；泡姜瀝干也切成細絲；青筍去掉皮，切成細絲待用。

2、將三絲分成20份，分別裝入小盤中，將干辣椒絲及各種調料分別均勻加入即可。

特點：口感獨特，脆嫩軟糯，咸香甜辣，利口生津。

以上的餐桌開胃菜的基本要求是，用料新鮮，現制現用，及時上桌，不要久放，以免影響色澤和口感。