餐桌開(kāi)胃菜

餐桌的開(kāi)胃菜是宴會(huì)的先行者，主要起到吸引味覺(jué)、誘人食欲、控制宴會(huì)上菜節(jié)奏的效果。好的開(kāi)胃菜，可以使人心情舒暢，胃口大開(kāi)，調(diào)節(jié)就餐的氣氛；質(zhì)地不好的開(kāi)胃菜，使人心情不佳，影響就餐情緒，不能體現(xiàn)宴會(huì)特色。許多餐廳、酒店、飯店在宴會(huì)服務(wù)中，對(duì)開(kāi)胃菜十分講究，創(chuàng)造出不少佳品。開(kāi)胃菜在制作上具有方法簡(jiǎn)便、用料普通、調(diào)味講究、盛器精致、味道獨(dú)特的特點(diǎn)。筆者曾經(jīng)在多個(gè)餐廳、酒店、飯店就餐，對(duì)開(kāi)胃菜作了系統(tǒng)分析研究。現(xiàn)在介紹四則，可用于中高檔宴會(huì)，供試用。

一、脫水瓜條

原料：黃瓜500克，精鹽45克，味精10克，紅油15毫升，香油50毫升，熟芝麻10克。

制作：l、將黃瓜洗凈，瀝干水，剖開(kāi)去掉內(nèi)瓤及籽等，將瓜肉切成條狀，碼上精鹽，用干凈的紗布包好，卷成卷，放12小時(shí)以上，取掉紗布，抹干水分待用。

2、將碼好的瓜條切成小段，拌入精鹽、味精、紅油、香油等，分成20等份，裝入20個(gè)小盤(pán)中，撒上熟芝麻即可。

特點(diǎn)：色澤黃綠，咸鮮脆嫩，開(kāi)胃生津。

二、花生芹桿

原料：香酥花生米350克，嫩西芹桿100克，精鹽15克，味精10克，紅油45毫升，花椒粉少許。

制作：l、將香酥花生米入油鍋中炸一下，撈起瀝油，以保持酥脆時(shí)待用，嫩西芹菜桿洗凈，汆一下?lián)破?，瀝水切成小節(jié)待用。

2、將嫩西芹菜桿節(jié)入碗，加入精鹽、味精拌勻，分入20個(gè)小盤(pán)中，將香酥花生米等份撒入，淋紅油、撒花椒粉即可。

特點(diǎn)：色澤美觀，咸酸麻脆，增進(jìn)食欲。

三、香辣豆干

原料：鹵豆干500克，干辣椒絲45克，姜絲25克，香醋20毫升，精鹽8克，白糖30克，味精15克，香油、紅油各35毫升?！?br>