攤餅與烙餅

雖說如今餐飲業發達，隨便哪兒都能找到飯店，就是不在外吃，買點主食回家也很方便，但那在我看來都是“權宜之計”：一是常在外吃既貴又不衛生，二是總不如自己做的可口。在不愿做飯的時候，做點簡單的餅類食物可說是不錯的選擇。

做攤餅是最容易的。攤餅說白了就是面粉加多多的水用筷子攪成糊狀，在乎鍋里放些油一攤即成。早晨上班時間緊又要吃些有營養的東西，就可視吃的人多少，在面粉里打上一兩個雞蛋，可甜可咸，吃咸的可放些蔥花，吃這樣的攤餅，配上一包麥片粥或牛奶、豆漿之類，就是一餐優質早餐。

攤餅時還可以放許多菜料。若放香菜和胡蘿卜絲，多放些油攤，則有炸素丸子的味道：放韭菜末與雞蛋攤，就是韭菜餡兒餅的味道：將西葫蘆擦成絲再放適量的雞蛋攤的餅，也就是北方人大都愛吃的葫塌子了，這種葫塌子用調上蒜末的醋蘸著吃，非常開胃。除此之外，還可以放入南瓜、山藥、白蘿卜絲等做攤餅。早年公公在世時，可能出于節省，他將一些剩菜的汁放在一起后，加面粉拌成糊狀就手兒在炒菜鍋里攤餅，還正是大家庭過窮日子的一大創舉，連湯湯汁汁都不浪費，卻很好吃。

攤餅還有更簡易的吃法：那就是隨便攤上一個軟軟的餅，家里有肉松放肉松，有花生醬就吃花生醬，軟餅一卷，就是主食，夏天配一鍋西紅柿雞蛋湯或小米粥，拍上兩根黃瓜，就是一餐了。

做烙餅就比攤餅要麻煩些了，首先你要動手揉面，還要有時間醒面。但真正吃餅，還是烙餅正宗也更香些。散文家梁實秋筆下的黃包車夫吃大餅夾豬頭肉的細膩描寫，看后讓人覺得天下第一美味仿佛就它了，而小說家張潔在回憶母親時，則將80高齡的母親還能給她烙她最愛吃的蔥花餅的細節寫得唯妙唯肖，讀時令人眼圈發熱。烙得好的餅確實好吃。

不知以前別人是用什么面烙的餅，反正依我的經驗，純富強粉做出來的韌勁足，會發硬，而用標準粉做的又覺不夠筋道，最好是將這兩種面粉一半兌一半，這樣恰到好處。

和面最好用溫開水，最初用筷子拌，拌成形就讓它有些干面粉糊著地醒著。半小時四十分鐘后再下手和，這樣既不會有面粘盆也使烙出的餅松軟。再就是放鹽放油做成餅時，油要多一些，面要搟得薄一些，這樣餅的層數就多，也就好吃了。

每當下決心要烙餅時，我既喜歡多做些餅，又常常多揉些面。多做了餅，過了一兩天，就用多余的餅放上卷心菜或綠豆牙，配上肉絲，做一大盆炒餅，一餐飯就解決了，而多揉的面剩下后，放在冰箱里不會影響下一次烙出的餅的口感，這樣既省卻了和面的麻煩，又能吃上一頓新鮮的烙餅了。