開(kāi)發(fā)鹵菜新領(lǐng)域 她“鹵”出百萬(wàn)家財(cái)

細(xì)心鉆研川味鹵菜技術(shù) 外行成內(nèi)行

何慶容自小在遵義革命老區(qū)生活。她眼見(jiàn)父母漸漸衰老，越發(fā)愁苦，毅然棄學(xué)打工。搞建筑，進(jìn)磚廠，寒冬酷暑，四處漂泊，卻換來(lái)一張無(wú)法兌現(xiàn)的工資白條。到了談婚論嫁年齡的她被家人再三催促回鄉(xiāng)結(jié)了婚，小家依然家徒四壁、負(fù)債累累。

何慶容不認(rèn)命。她借了400元錢，起早貪黑賣菜、賣雞腿。兩年多，她一點(diǎn)一滴地積累還完了欠債，家里也開(kāi)始有了些積蓄。

2001年冬天，在坪山農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣鹵菜的一位老板要告訴何慶容，說(shuō)他是外地人，外地人在這里生意不好做，不想再干了。何慶容接過(guò)了這個(gè)很不好的生意。可她只吃過(guò)鹵菜，其他一概不知！要讓自己做鹵菜，心里沒(méi)底，也不知道該怎么做。于是，攤主將鹵菜攤轉(zhuǎn)讓給何慶容時(shí)，爽快地把技術(shù)也一起告訴給何慶容。“簡(jiǎn)單！”攤主一邊說(shuō)，一邊各種香料這抓一把，那放一點(diǎn)，幾分鐘，老板就將“老底”教給了她。然而當(dāng)她真正做上鹵菜后才知道，前任老板之所以轉(zhuǎn)讓鹵菜攤，正是因?yàn)榧夹g(shù)不好，生意做不下去!

望著眼前的生意冷淡的鹵菜攤，她下定決心，一定要把自己手中的鹵菜做成大家都喜歡的食品。

何慶容天天跑書(shū)店，找有關(guān)鹵肉、醬肉、熟肉、腌肉的書(shū)。抄書(shū)、做筆記、回家實(shí)驗(yàn)……反反復(fù)復(fù)也不知道實(shí)驗(yàn)了多少次。剛開(kāi)始時(shí)，鹵出來(lái)的肉賣不了，就只好送人或者自己吃，吃得看見(jiàn)鹵菜反胃。有一次弄錯(cuò)了配方，鹵的幾十只鴨子全泡湯了，這一下就損失了幾百元錢。鹵菜攤開(kāi)了一年，何慶容虧了一年，但她并沒(méi)有放棄，僅研究鹵肉的顏色就研究了半年。用色素本來(lái)是最簡(jiǎn)單的，但何慶容認(rèn)為色素是化工原料，一是弄不明白它的成分，二是凡是化工合成的東西，多半對(duì)身體無(wú)益。因此何慶容就研究傳統(tǒng)和天然的東西做，現(xiàn)在何慶容用的是冰糖，雖然成本增加了，但冰糖對(duì)人有好處，用起來(lái)放心。

何慶容把所有心血都投入到鹵菜生意上。在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色原實(shí)(如牛肉、羊肉)。鹵豆制品的鹵水量好是一次性使用，不重復(fù)用。鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。

在不斷積累經(jīng)驗(yàn)后，何慶容已經(jīng)非常熟練地掌握了整個(gè)鹵制技術(shù)。原料鹵制前如何處理，如果不焯水會(huì)怎樣；鹵制過(guò)程中用什么火、火候不當(dāng)對(duì)口味有什么影響；什么鍋、鍋壁厚度對(duì)湯汁蒸發(fā)有何聯(lián)系；如何鑒別鹵肉生熟度；鹵汁用的次數(shù)越多，所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分也越來(lái)越多等技I；和奧秘都已爛熟于心。

她不局限于傳統(tǒng)鹵制技術(shù)，還自創(chuàng)新招。傳統(tǒng)的鹵菜加工簡(jiǎn)單，基本都是一鍋鹵水把全部產(chǎn)品鹵出來(lái)，所以鹵出來(lái)的味大都差不多，突出不了原料本身的香味。所以何慶容最后采取了分鍋分層次進(jìn)行鹵制，保持原料本身的鮮味。還有，傳統(tǒng)鹵菜的操作法是，同一個(gè)人做的同一樣菜，早上與中午做的都不一樣，下午與上午做的口味不一致，憑感覺(jué)放料，沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)了口味不統(tǒng)一，配料不統(tǒng)一，加工技術(shù)不統(tǒng)一。對(duì)此，何慶容經(jīng)過(guò)不斷的總結(jié)，把有關(guān)技術(shù)數(shù)據(jù)輸入電腦，編入程序，按技術(shù)指標(biāo)操作。如原料與水的比例為1：1(即一斤原料需要一斤鹵水進(jìn)行鹵制)姜、蔥的用量按原料的1％加入等等，既不浪費(fèi)原料，菜品的口味還一致，生產(chǎn)數(shù)百萬(wàn)份也是這個(gè)口味。實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代設(shè)備相結(jié)合的科學(xué)管理。

開(kāi)發(fā)藥膳鹵菜 打造“百年鹵味坊”

為了徹底了解鹵菜，就必須先了解鹵藥的性質(zhì)和藥行。何慶容先后查閱了《神農(nóng)本草經(jīng)》、《本草剛木》、《中華本草》及《中藥炮制學(xué)》等，了解了30多種常用鹵藥的特性。如：甘草根及根莖含有甘草甜素，具有抑制潰瘍、抗炎解毒、鎮(zhèn)咳鎮(zhèn)痛等功效；桂皮含有助于人體的胰島素，食用1克桂皮能使糖尿病患者穩(wěn)定和緩解病情，但不能大量食用，多食后會(huì)產(chǎn)生一定毒性；砂仁有助于緩解胃病、孕婦安胎等……何慶容如tAl以渴地學(xué)習(xí)，做了幾十萬(wàn)宇的筆記，對(duì)一些中藥的熟悉程度幾乎可以與中醫(yī)相比。她從這傳統(tǒng)的中藥膳食文化中汲其營(yíng)養(yǎng)，又加上自己的經(jīng)驗(yàn)和創(chuàng)新，巧妙地將藥食同源的植物與鹵制技術(shù)融會(huì)貫通。

在此基礎(chǔ)上，她開(kāi)發(fā)了獨(dú)特的藥膳鹵菜。其原理就是以傳統(tǒng)的鹵菜為基礎(chǔ)，將經(jīng)過(guò)初加工的食物，先按一定的方式與中藥相結(jié)合，再放入鹵汁中用中火逐步加熱烹制，直至成熟，其特點(diǎn)是味厚氣香，既是美味佳肴，又有防病強(qiáng)身之功效，如黨參鹵豬蹄，具有補(bǔ)中益氣，養(yǎng)血補(bǔ)肺之功效，適用于氣短、心悸、乏力等癥；加工程序不但非常精細(xì)，還注重成品后的營(yíng)養(yǎng)搭配，如百年特色手撕鴨，要十幾道工序才能完成。鴨肉雖然是禽肉中具有滋陰補(bǔ)益，營(yíng)養(yǎng)豐富的肉食佳品，但其具有肥膩、腥臊、肉香不足等缺陷。僅去腥臊味就得四道工序，必須先去血腥氣，再去肉夾氣、腥澀味、油耗氣，還得腌制、增香等等，這樣才能突出鴨子的香味，最后撕下鴨肉，用黃瓜絲墊底，配上干碟作料，色、香、味、形都表現(xiàn)出來(lái)了，一盤菜既能補(bǔ)充蛋白質(zhì)，還能補(bǔ)充多種維生素，達(dá)到平衡營(yíng)養(yǎng)。

俗話說(shuō)，民以食為天、食以味為先。一開(kāi)始，何慶容就拒絕不切實(shí)際的商業(yè)性炒作，而是實(shí)實(shí)在在地鉆研技術(shù)、配方以及自身的不斷努力與創(chuàng)新。何慶容深知，想要在食品行業(yè)中賺錢，首先要拴住老百姓的胃，讓消費(fèi)者一而再、再而三地購(gòu)買。這只能不斷創(chuàng)新，研發(fā)新產(chǎn)品。未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)勢(shì)必是追求方便快捷，同時(shí)又有保持傳統(tǒng)風(fēng)味和追求創(chuàng)新多樣的美味食品。

2004年，何慶容有幸得到文氏傳人黃皮紙鹵菜秘方：她結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)，不斷改進(jìn)，利用原有配方融入了現(xiàn)代工藝技術(shù)，逐漸形成了自己獨(dú)有的風(fēng)味。在保持南方原有鹵味燒臘口味不變的基礎(chǔ)上，吸收北方醬鹵菜的精華，研制出一種能夠適合南北口味的獨(dú)特配方和加TZ藝。其中“百年蟲(chóng)草雞”更是獨(dú)具匠心，雞肉熟而不爛，能啃到骨頭，里肉外皮香氣一致，初聞肉香清新四溢，入口生香，香入肺腑，香氣回味縈繞口中，形成了有自己特色的鹵菜系列。為紀(jì)念文家鹵菜百年歷史，何慶容特取名“百年鹵味坊”。

為滿足各地區(qū)大量的市場(chǎng)需求，何慶容決定將“百年鹵昧坊”推進(jìn)各大型市場(chǎng)、超市、酒店、企業(yè)。很快，“百年鹵味坊”的產(chǎn)品供不應(yīng)求。如今，“百年鹵味坊”的鹵味燒臘產(chǎn)品作為一道特色菜，不僅得到當(dāng)?shù)刭e客的好評(píng)，而且還受到全國(guó)各地來(lái)客的交口稱贊。

大膽創(chuàng)新昆蟲(chóng)蛹菜 再攀鹵菜事業(yè)高峰

一次在網(wǎng)上看到關(guān)于食用昆蟲(chóng)的資料，她心里一動(dòng)，如果把昆蟲(chóng)做成鹵菜是不是可能創(chuàng)出一個(gè)鹵菜的新品種呢?她馬上找來(lái)了大量的資料，研究起昆蟲(chóng)食品來(lái)。最初她是從人們比較習(xí)慣食用的昆蟲(chóng)蛹開(kāi)始做起的。

她了解到，昆蟲(chóng)蛹是全變態(tài)類昆蟲(chóng)的一個(gè)發(fā)育階段，是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)豐富、潔凈無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)的階段。我國(guó)各地歷史上就有食用昆。蟲(chóng)蛹的習(xí)俗，如家蠶蛹、柞蠶蛹、蜂蛹、松毛蟲(chóng)蛹等。在“合理膳食、均衡營(yíng)養(yǎng)”的原則下，追求綠色、安全食品成為一種時(shí)尚，昆蟲(chóng)蛹菜無(wú)疑成為人們關(guān)注的目標(biāo)之一。

中國(guó)古代食用昆蟲(chóng)非常普遍，迄今在我許多地區(qū)，尤其是少數(shù)民族地區(qū)，食用昆蟲(chóng)的習(xí)俗仍然十分普遍。因此昆蟲(chóng)蛹菜的開(kāi)發(fā)前景非常好，可能會(huì)形成一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，成為中國(guó)飲食文化的一個(gè)新殼點(diǎn)。目前“百年鹵味坊”已經(jīng)開(kāi)發(fā)出來(lái)不同。味道(如甜味、怪味、辣味等)、不同顏色的系列產(chǎn)品。如香酥蟲(chóng)蛹、什錦蟲(chóng)蛹、椒鹽蟲(chóng)蛹、酸辣蟲(chóng)蛹湯等20多個(gè)菜系。投放市場(chǎng)以來(lái)，引起了全國(guó)的銷售熱潮。

隨后，她又把昆蟲(chóng)蛹經(jīng)過(guò)一定的方式與藥物相結(jié)合，在放入鹵汁中浸泡烹制，既是蛋白質(zhì)含量高的美味佳肴，又有防病強(qiáng)身之功效。鹵制后的蟬蛹、黃粉蟲(chóng)蛹、金蟬等食用昆蟲(chóng)寓含高蛋白質(zhì)。何慶容把它們與含維生素多的蔬菜相結(jié)合，獨(dú)家推出了營(yíng)養(yǎng)組合的“鹵蟲(chóng)宴”，更是引起了極大轟動(dòng)I接著何慶窖又注冊(cè)了“百年”商標(biāo)，申報(bào)了鹵昆蟲(chóng)專利。

幾年來(lái)的漕心研制，“百年鹵味坊”發(fā)展到現(xiàn)在的六大類三十六個(gè)品種。其食品貨真價(jià)實(shí)，色、香、味俱全，讓人吃了還想吃，意猶未盡。

為了做出更好的鹵菜，何慶容在2004年底創(chuàng)辦了中國(guó)鹵菜網(wǎng)，自己任網(wǎng)站站長(zhǎng)。她辦網(wǎng)站的目的就是想提供一個(gè)平臺(tái)，同全國(guó)各地的朋友學(xué)習(xí)交流做鹵菜的方法。許多朋友加入到網(wǎng)站中，他們不僅在網(wǎng)站里學(xué)習(xí)交流，平時(shí)還互通電話。通過(guò)廣交朋友，何慶容對(duì)于鹵菜的制作又有了新的認(rèn)識(shí)。現(xiàn)在，何慶容正籌劃搞一個(gè)生態(tài)養(yǎng)殖基地。她說(shuō)，用自己的生態(tài)豬、雞、鴨來(lái)做鹵菜，味道會(huì)比現(xiàn)在的更好。目前所有加工鹵味制品的廠家大部分為作坊或小型企業(yè)，而她卻有意識(shí)地向工業(yè)化生產(chǎn)方向發(fā)展。

從在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)擺鹵菜攤，到打造出聞名全國(guó)的“百年鹵坊”鹵菜品牌；從創(chuàng)辦中國(guó)鹵菜網(wǎng)，到籌劃生態(tài)肉食基地；從自己創(chuàng)業(yè)到幫助眾多下崗人員再創(chuàng)業(yè)……何慶容用自己的辛勤付出改變了命運(yùn)。

地址：貴州省遵義市長(zhǎng)沙路坪山農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)1號(hào)

電話：0852-3197319