吃在滿(mǎn)鄉(xiāng)

初冬時(shí)節(jié)，我去黑龍江省雙城市滿(mǎn)族鄉(xiāng)品嘗了一次極具滿(mǎn)族獨(dú)特風(fēng)味的阿嗎尊肉。

阿嗎尊肉是涼切配盤(pán)的肉食品，一次上盤(pán)十余種，有豬臉、豬耳、豬尾、排骨、硬肋、五花及心、肝、肚、腸等下水。用不同的刀功技巧切成丁形片、條塊、絲狀，再按矩形、圓形或扇形圖案擺放在藍(lán)花青瓷盤(pán)中，桌面分別放置麻油、辣醬、芥末、蒜泥、韮菜花等佐料。配以特釀的滿(mǎn)鄉(xiāng)燒酒蘸而食之。主食是頗具滿(mǎn)族特色的肉飯。雖然肉食滿(mǎn)堂，卻肥香不膩。

食間，老板饒有興趣地將我們帶到廚房，介紹阿嗎尊肉的做法及典故。只見(jiàn)一口用蔥、姜、蒜、醬油、醋及各類(lèi)中草藥香料調(diào)成湯汁的大鍋，廚師正將切成正方形的新鮮豬肉塊及心肝肚等下水投入，分別用旺火、微火烹之，待入味、煮熟便可刀切入盤(pán)。

阿嗎尊肉屬于滿(mǎn)族古老的傳統(tǒng)菜，它反映了滿(mǎn)族人早期的生活及飲食特點(diǎn)，并積淀著這個(gè)民族飲食風(fēng)俗文化的發(fā)展歷史。據(jù)說(shuō)，阿嗎尊肉又稱(chēng)努爾哈赤黃金肉，是清太祖努爾哈赤在戎馬生涯中開(kāi)拓形成并最后發(fā)展流傳下來(lái)的。在《清太祖實(shí)錄》中記載：“太祖高皇帝天命元年，始以豕祭天，按部新而設(shè)之。”這大抵是阿嗎尊肉的最初創(chuàng)立過(guò)程。在《竹葉亭雜記》中更為翔實(shí)地記錄了阿嗎尊肉的烹制與命名：“祭用豕，必?fù)衿涿兒诙鵁o(wú)一雜毛者，將其既于神前割之，烹煮豕既熟，按其首、尾、肩、肋、肺、心排列于俎，各取少許切為丁，置大銅盆食之，名曰阿嗎尊肉。”看來(lái)阿嗎尊肉早期曾被賦予祈求吉祥、確保平安的濃厚色彩而用于祭祀，日后才逐漸走進(jìn)民間。……