吃在滿鄉

初冬時節，我去黑龍江省雙城市滿族鄉品嘗了一次極具滿族獨特風味的阿嗎尊肉。

阿嗎尊肉是涼切配盤的肉食品，一次上盤十余種，有豬臉、豬耳、豬尾、排骨、硬肋、五花及心、肝、肚、腸等下水。用不同的刀功技巧切成丁形片、條塊、絲狀，再按矩形、圓形或扇形圖案擺放在藍花青瓷盤中，桌面分別放置麻油、辣醬、芥末、蒜泥、韮菜花等佐料。配以特釀的滿鄉燒酒蘸而食之。主食是頗具滿族特色的肉飯。雖然肉食滿堂，卻肥香不膩。

食間，老板饒有興趣地將我們帶到廚房，介紹阿嗎尊肉的做法及典故。只見一口用蔥、姜、蒜、醬油、醋及各類中草藥香料調成湯汁的大鍋，廚師正將切成正方形的新鮮豬肉塊及心肝肚等下水投入，分別用旺火、微火烹之，待入味、煮熟便可刀切入盤。

阿嗎尊肉屬于滿族古老的傳統菜，它反映了滿族人早期的生活及飲食特點，并積淀著這個民族飲食風俗文化的發展歷史。據說，阿嗎尊肉又稱努爾哈赤黃金肉，是清太祖努爾哈赤在戎馬生涯中開拓形成并最后發展流傳下來的。在《清太祖實錄》中記載：“太祖高皇帝天命元年，始以豕祭天，按部新而設之。”這大抵是阿嗎尊肉的最初創立過程。在《竹葉亭雜記》中更為翔實地記錄了阿嗎尊肉的烹制與命名：“祭用豕，必擇其毛純黑而無一雜毛者，將其既于神前割之，烹煮豕既熟，按其首、尾、肩、肋、肺、心排列于俎，各取少許切為丁，置大銅盆食之，名曰阿嗎尊肉。”看來阿嗎尊肉早期曾被賦予祈求吉祥、確保平安的濃厚色彩而用于祭祀，日后才逐漸走進民間。

雖然至今經歷二百年的演變，滿鄉的阿嗎尊肉未必同于當年努爾合赤首創時那般地道逼真，但它的形式與內容確實保持和造就了那個古老民族樸實、粗獷、執著的性格，當面對眼前豐富多彩的盤盤碗碗圍坐四周大碗喝酒、大塊吃肉的時候，真有一種遙遠古老又新鮮的感受。

滿族由于生活環境的不同以及與漢族的頻繁交流，飲食習慣一方面與漢族有些相似，如吃大米、小米、面食等，另一方面仍有自己的特點，如喜甜食，過節時吃“艾吉格餑”（即餃子），農歷除夕時，要吃手扒肉等等。它還保留了餑餑、酸湯子、酸菜火鍋、薩其瑪等有本民族特殊風味的食品。

餑餑是滿語。它是滿族平時和節日的主要食品。有豆面餑餑、蘇葉餑餑和黏糕餑餑等。根據不同的季節變換作法，春天做豆面餑餑，夏日做蘇葉餑餑，秋冬作黏糕餑餑。豆面餑餑是用大黃米、小黃米磨成細面，再加入豆面蒸制而成的。這種餑餑顏色金黃，有黏性，味香可口。蘇葉餑餑是用高粱面和小豆的豆泥混合拌勻，外面用蘇葉包起來蒸熟的。這種餑餑有一種蘇葉的特殊香氣，別具風味。黏糕餑餑是用大黃米和小黃米浸泡之后磨成面，在黃米面中間包上一些豆泥蒸熟后則成。這種餑餑用油煎著吃，或蘸著糖吃都行，既香又甜。滿族的餑餑很耐餓，攜帶又方便，因此一直保留至今。

滿族人最有風味的是“涮火鍋”。滿族火鍋，用料講究，風味獨特，一般是雞湯打底，補以酸菜細絲、蘑菇、粉絲、蝦仁、冰蟹、白肉等，待湯歡開之后，涮羊肉薄片于湯中，見肉稍白即可蘸佐料而食，其味道極其鮮美，難怪有詩：“比鄰春酒喜相過，薄肉酸菜火一鍋，海菌干莖龍王爪，何家風味比人多”。

酸湯子也是滿族的一種普通飲食。它是用玉米面經過發酵后做成的。過去民間的一種做法很別致，一般在和好面后，先將水燒開，然后在手上扎一個包谷葉，把面團放在手心上，兩手一合，向外一擠，從小拇指縫擠出一條條篩子眼般粗細的扁形面條。放上鹽和各種調料、白菜等就可以吃了。酸湯子吃起來略帶酸味，很爽口，是粗糧細作的一種方法。現在可以用發酵好的玉米面，用機器壓制成這種玉米面條，食用方便。酸湯子除了做湯面以外，也可以炒著吃。

我許久未沾酒了，今個兒卻貪了杯，瞧瞧，這熱心腸的滿鄉人，一個勁地勸我喝酒吃菜。在誠摯的主人面前這酒不喝哪行，這飯菜不吃可不中。

滿族人有好客的習俗，一家殺豬，宴請四鄰。常常要擺放幾桌酒席招待鄉鄰鄉親。自家的屋子擺放不下，便在左鄰右舍家擺放。年老的族長，村里的干部，學校的老師，三叔四伯，七姑八姨，就連村里的孩子們也常常獨占幾桌。參加宴請的人們吆喝著，戲鬧著，在潔白的雪地上留下一串串腳印……

〔責任編輯叢黎明〕