山西的面山西的醋

世界的面食在中國，中國的面食在山西。

山西成為中國的面食大省，主要為自然環境所決定。中國民間素有“南米北面”之說，山西是“北面”的典型代表之一。山西位于黃土高原東部邊緣，山地較多，一年四季干旱缺雨，自然地質、氣候條件決定農業生產，主要種植的糧食作物是小麥，其次是玉米、高梁等雜糧。因此，面粉就成為山西人日常生活的主要食糧。我們第一次見識山西面食，是到山西旅游參觀平遙古城的午餐。當時，餐桌上送來三、四種面食，既有主食又有副食。主食像我們家中做的湯水面條，副食是幾種面食炒菜。將小塊面食做成一道菜裝盤，因其使用材料不同而味道各異。我們還是頭一次看到，面食也可以做成菜來品嘗。

山西人制作面食的歷史大概很久，已經形成自己的特色品種。民間流行的“山西八大怪”中，“第一怪”就是“刀削面比刀快”。可見，面食在山西人的生活中占有重要地位。“刀削面”是山西人制作面食創造出的一種絕技。我們沒有親眼看見山西廚師制作“刀削面比刀快”的具體操作，可以想象那定會是十分精彩。其它“怪”有：“老陳醋是一道菜；汾酒窩頭把客待；路邊灰塵當煤賣；山下挖洞當窯蓋；土豆白菜論麻袋；燒餅要烙石頭塊；新娘蓋頭給驢蓋。”這些內容都從一個側面反映出山西人的生活特點和風俗習慣。我們這次山西旅游觀光的親身體驗，山西的主要面食是我們稱之為“面條式”的食品，我們每天的主食就是刀削面和水撈面。除刀削面外，還有其它多種樣式，如拉面、刀拔面、搟面、剔尖貓耳朵、河撈……。這些特色風味面食，體現出山西人制作面食的高超本領和創造精神。山西人制作的面食，是中國飲食行業的百花園盛開的一朵奇葩。

醋——山西人餐桌上的美味食品。像民間流傳中“第二怪”說的那樣，“老陳醋是一道菜”。顯然，面食和老陳醋是山西人生活中的兩大主要食品，代表著山西地域特色和風味。山西人愛食醋的生活習慣，是由山西的水土和醋的特質功效所決定的。一是山西水呈堿性，需要酸堿中和才對身體有益；二是老陳醋能護膚養顏，養身健體。山西人對老陳醋是情有獨鐘，成為日常生活須臾不可分離的東西。就是舊軍隊的士兵，每人也都隨身攜帶。曾流傳一個“繳槍不交醋”的笑話：相傳，有一次閻錫山的軍隊被國民黨中央軍給打敗了，被俘的士兵繳了槍，可每人身上帶的一個葫蘆似的東西，引起了中央軍的注意，以為是什么“秘密武器”，于是中央軍當官的一聲令下，他們都死活不肯交出葫蘆，最后強行收繳這些“特殊戰利品”，打開葫蘆一股老陳醋味道，弄的中央軍啼笑皆非又無可奈何。這則笑話從另一個層面上投影，顯現老陳醋被山西人視為像水一樣每天不可缺少。我們每天用餐主食多為山西正宗刀削面，老陳醋也是必用的調味品。在這里，想吃米飯是很難辦到的。在山西旅游的行車途中，我們會常常看到路邊豎起一塊大牌子，上面寫著很大的“醋”或“老陳醋”字樣，尤其紅色的字體非常醒目。像在江西看到的“米酒”，云南看到的“米線”一樣，老陳醋是構成山西特色的一道風景線。

據記載，山西人釀醋已有二百多年的歷史。有一個叫王來福的人，被山西人尊為醋圣。他利用清徐當地原料充足水質優良的天然條件，開辦一個醋坊，將原來的陳醋改為熏醋，制作出來的老陳醋，色澤濃郁，風味增強，從此聞名中外，暢銷久遠不衰。

〔責任編輯 胡牛〕