境外上海菜館高檔的多

近幾年，隨著上海逐漸變成世界的焦點，上海菜也跟著熱了起來。上海食文化研究會副秘書長、中央電視臺電視烹飪大賽評委江禮認為，上海菜向境外輸出的意義已遠超出菜肴的本身。“今年2月開業的‘姚餐廳’，位于休斯頓最繁華的地段，主要經營上海菜，餐廳環境舒適，食物價格也不菲。”我國駐休斯頓（美國）領事館的工作人員鐘翔說，“但不管它的味道究竟如何，在姚明強大的號召力下，‘姚餐廳’還是吸引了很多慕名而來的美國人，向美國的主流社會傳播了中國的飲食文化。”

境外上海菜館開得多

“如今，上海餐館如小南國、王家沙、鷺鷺酒家、綠楊村……赴港開店的越來越多，而且都稱得上紅紅火火。”上海餐飲行業協會秘書長段福根介紹道，小南國自從2001年2月成立其首家香港店以來，至今已在港開了4家分店，成為香港高級上海菜館的代表之一。此外，上海老字號點心店——王家沙也已經有了6家分店……

記者還了解到，上海餐飲行業協會將于明年年初設立駐香港聯絡處。對此，段福根表示，雖然上海菜館越來越受到港人的喜愛，但以總體數量來看依然不算多，市場空間還很大。于是，鷺鷺、梅園村等品牌餐飲企業也開始計劃在近幾年內打入香港地區的餐飲市場。“因此我們設立駐香港聯絡處，希望能幫助它們更好、更快地打入當地市場。”

除了香港，上海菜比較流行的地區還有臺灣、澳門，以及新加坡、日本等亞洲國家。來上海不久的臺灣小伙子王鵬告訴記者：“如果你去臺北絕不會發愁吃不到上海菜，也許還會驚訝‘居然有這么多的上海菜館’。我以前常去的一家就位于臺北最繁華的仁愛路上，叫‘456餐廳’，老板是上海人，每天的生意都很好。”與此同時，在美國、加拿大等西方國家，也不斷有新的上海菜館出現。“我記得，紐約的綠波廊、綠楊村、得月樓、上海老飯店等上海菜館經常是滿座。其中，開在唐人街上的綠波廊，店面不大，桌子也不多，可等候在外面的食客總是排得老長，且大部分都是美國人。”曾在美國留學兩年的潘小姐說道。

小吃比菜肴更受歡迎

值得一提的是，上海小吃在境外的名聲似乎更為響亮。新加坡老字號“陳福記”餐館的經理李長輝告訴記者，南翔小籠之類的上海小吃很早就登陸新加坡，擄獲了很多人的心。如擁有32間分店的“翡翠拉面小籠包”、正宗老上海小籠館及鼎泰豐……都以非常地道的上海小吃作為賣點。“鼎泰豐雖來自臺灣，但卻是上海小籠包在臺灣走紅之后走向世界的。且它的菜單上全是上海小吃，如大排面、油豆腐粉絲湯……”李經理解釋說。

王鵬也表示，臺北的上海小吃十分豐富，可謂“海納百川”。“街頭夜市上，上海的大餅、油條、小籠、生煎，甚至蟹殼黃，應有盡有。”而據業內人士介紹，早在2003年，上海老字號——綠波廊赴臺進行飲食文化交流時，就在寶島引發了一股“上海點心熱”。期間，許多臺灣民眾從四面八方趕到活動現場，只為了品嘗綠波廊的師傅制作的點心套餐。至今，生活在上海的臺灣人只要有時間，仍然會選擇去綠波廊品嘗地道的上海點心。

餐廳大多屬于中高檔

“當然，到境外后，上海菜想保持不變是不可能的。”江禮指出，比如，為做到菜的分量少而精，上海特色的南翔小籠包被縮小了，塊頭只有原來的1/3；為滿足境外人士的口味，不僅原料盡量選用當地產品，如紫椰菜、美國肥牛、澳洲羊仔骨、阿拉斯加蝦……調味品也做了很大的變動，從原本只用醬油、鹽、味精等單一調料，到借用西餐中的黑椒、牛油、XO醬……給上海菜倒也增添了不少風味；而為了符合國際餐廳的就餐標準，餐具也從原來的單一色調向有選擇地因菜配器轉變。

另一方面，境外上海菜館在室內裝修上也頗花心思，幾乎都營造出一種古老、懷舊的氣氛以吸引顧客。首先，不管是“上海灘”、“百樂門”、“上海故事”，還是“古上海”、“霞飛路”、“滬悅軒”，這些名字就很有講究，仿佛一下就將人的思緒拉回老上海；其次，還有不少店家索性將中西合壁的舞池設在餐廳里，身著旗袍的服務員走動其間，再配上幾曲經典的舞曲，上世紀二三十年代老上海灘的歌舞升平就這樣被重現了。

正是在這樣的改良下，境外的上海菜館大多屬于中高檔。“以往，國外的中餐館最火爆的基本都是粵菜館，現在打出上海菜招牌的后起之秀大有壓倒之勢。”段福根的看法是：粵菜正是以用料考究、做工精細、出品漂亮著稱，上海餐飲企業在港開店，完全可以向香港的同行們“偷師”，使自己精上加精。