美食韓流

“韓流”席卷上海這幾年，人們不僅欣賞到畫面精巧的韓劇和前衛的韓曲，飽了眼福和耳福，也品嘗到了韓國的料理，飽了口福。

韓國的料理即韓國的菜肴。一般人以為韓菜只是辣泡菜、雞肉、辣椒等，其實韓菜從大眾料理到宮廷料理，種類豐富，有“五味五色”之說，五味是甜、酸、苦、辣、咸；五色是紅、白、黑、綠、黃，采用蒸、烤、燙、拌等各種烹調方法，以“五味五色”調和作基本烹制，材料、調味、配色花樣繁多。韓菜的特別之處在于以量取勝，通常沿襲朝鮮時代宮廷菜的傳統風味，有小碟盛載著許多拌菜，各式小菜擺滿桌面，有泡菜、酸黃瓜、麻辣桔梗、醬腌小青椒和紫蘇葉等。葷菜是以肉為主的燒烤，主食有味道醇香的火鍋面、口感滑嫩的生拌牛肉絲面等。

韓國料理的主要口味是辣，但這種辣又不是中餐所能想象的辣。中餐中川菜的辣是透著鮮美的麻辣，湘菜的辣是直沖沖的不加掩飾的火辣，而韓國料理的辣卻是入口醇香又后勁十足的辣。

吃過韓國料理，人們自然會感到韓國燒烤的特異。一般來說，中餐的烤肉是將事先煨好的肉放在炙子（鐵條釘成的平板）上，下面燒柴烤，而韓餐的燒烤大致可以看作是一種“煎肉”。韓國燒烤用的是電磁灶或厚鐵鍋，服務小姐先在上面刷薄薄的一層油，然后再把牛排、牛舌、牛腰及海鮮、生魚片等放在上面。不一會兒，肉就在上面“滋滋”地開始冒油，裊裊的肉香飄散四座，令人口中生津。韓國燒烤以牛肉為主，牛里脊、牛排、牛舌、牛腰，還有海鮮、生魚片都是韓國料理的美味，尤其是烤牛里脊和烤牛排，肉質鮮美爽嫩，最受人青睞。韓國燒烤的肉事先并未煨好，其味道主要來自于所蘸的汁，不同的燒烤要用不同的汁，吃熏肉，有熏肉的汁；吃烤肉，有烤肉的汁……每種汁都是由十幾種調料精心配制而成，甜中帶酸，清新爽口。

熏牛里脊可以說是韓國料理中的一道名菜。吃前先將牛里脊放在熏箱中熏約20分鐘，再拿出來晾涼，用保鮮膜包裹好冷凍后，然后切成薄薄的里脊片，碼在盤子的周圍，中間點綴著一些刀功極細的蘇子葉、柿子椒、生菜等各種各樣顏色鮮艷的時令蔬菜。服務小姐端上這道名菜后，會麻利地把這些蔬菜絲剪碎，用筷子夾一些菜絲放在里脊片上，卷成筒狀，送到客人盤中。吃時蘸著精心配制的熏汁，酸甜的滋味從舌尖涼涼的、爽爽的滲過，里脊肉散發著微微的醇香，蔬菜絲在口中絲絲作響，真正是脆、香、爽、嫩，令人叫絕。

上海的韓國料理店通常裝修別致，環境清雅。坐在店中，聽著飄渺繞梁的韓國音樂，吃著風味獨特的韓國美食，讓人感覺到一種重禮謙和的古樸和淳厚，體味到高麗民族的風情和中韓文化的交融。韓國長期生活在漢字文化圈內，早在公元前，韓國人就已接觸到漢字和漢文化，到了公元四至七世紀，漢文已成為高麗通用的書面語。新羅時期，韓國發展成為東亞的文明古國，漢文更為盛行。漢字和漢文化不僅對韓國的政治、經濟、文化的發展起了促進作用，而且對韓國的語言也有極為深刻的影響。韓語吸收漢語不僅歷史悠久，而且范圍非常廣泛。遠在漢魏，漢語不少詞語已為韓語吸收，唐宋兩代，高句麗、百濟和新羅等三國時代的漢學家紛紛前往長安等地留學，中韓交往日趨頻繁，大量的漢語詞語為韓語所吸收。韓語中“料理”一詞的語源就來自漢語。何謂“料理”？“料理”一詞在韓語中又何以會有“菜肴”的意思？從韓國料理中“料理”一詞的語源亦可窺一斑而見全豹，體味到中韓兩國文化交流的源遠流長。

“料理”一詞在漢語中最初寫作“撩理”，本義是“撩捋整理”?？继漆屝侗娊浺袅x》卷十四釋《四分律》第十三卷“撩理”載：“《通俗文》：理亂謂之撩理。又《說文》云：撩，理之也。謂撩捋整理也。今多作料量之料字也?！薄锻ㄋ孜摹肥且徊繉ａ屗渍Z俗詞的訓詁學專著，書中所收的俗語俗詞反映了漢代實際所用詞語的面貌。

“料理”一詞沿用至今，現代漢語中的常用義為“辦理”、“處理”，如“料理家務”。由于“撩”除了有“整理”義外，還有“掀起”、“挑逗”等義，隨著“撩”的“掀起”、“挑逗”等義為人們所使用的頻率漸大于其“整理”義，同時“料”由“估量”義亦引申而有了“審理”、“處理”義，發展至唐代“撩理”遂為“料理”所替代。其時詩詞中往往將“撩理”的“挑逗”義也寫作“料理”，如盧祖皋《謁金門》詞：“做弄清明時序，料理春醒情緒。”詞意謂為春醒情緒所撩惹。又如杜甫《江畔獨步尋花》七絕句之二：“稠花亂蕊畏江濱，行步危實怕春。詩酒尚堪驅使在，未須料理白頭人?！痹娨庵^未須逗弄白頭人。

“料理”的“撩捋整理”和“照料、處理”義中含有“整治加工”義，而吃是人的生活中必不可少的一部分，做菜和烹飪之前也必須對飯菜的原材料作一番洗滌切削的整治加工，故可引申而指烹飪前的整治加工。因烹飪加工的對象是飯菜，故又由烹飪前整治加工的動詞義再進一步引申而特指烹飪好的菜肴?！傲侠怼币辉~先由日語借用，后成為日語中的常用詞，日語用“料理”一詞表“順利地處理事情”義，又由此義引申發展有“做菜、烹飪”和“菜肴”義，韓語中“料理”一詞的“菜肴”義則間接地借用日語，然其源則皆可溯自漢語。

韓國料理以其高麗民族獨特的風情美味已成為上海都市飲食文化中一道亮麗的風景，在上海品嘗韓國料理，咀嚼“料理”一詞中所蘊含的中韓兩國源遠流長的文化交流內核，從中自然不難品味到大都市多元文化的融合，從而盡情飽享中韓傳統文化的精華。