拔絲甜品最迷人

讀了《食品與生活》2005年第11期周銀珠的《快樂廚房——山藥宴》一文，不禁使我想起1950年我師傅教我做拔絲山藥甜菜的往事。師傅對我說：“甜菜的烹調方法有拔絲、掛霜、蜜漬，被稱為甜品烹調三朵花，其中拔絲的技法最有特色，難度也最大。”

那么什么是拔絲呢，拔絲就是原料經過過油預制，然后放入熬好糖漿的炒鍋內加熱攪拌，使原料包裹一層有黏性呈透明狀糖漿的甜菜的烹調技法。

拔絲菜最早起源于山東，拔絲是山東濟南傳統甜菜的烹調方法。清初山東著名文學家蒲松齡當時是這樣形容拔絲菜的：“而今北地興果，無物不可用糖粘”。這說明山東在明末清初就已經有“拔絲”的烹調方法了，但當時還不普遍。到清末民初時，拔絲的烹調方法就逐漸聞名并盛行開來，其后又傳到京、津和江浙地區。

清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到“拔絲山藥”的做法。他說：“去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調好水冰糖起鍋，即有長絲。但以由糖炒之，則無絲也。京師庖人喜為之。”拔絲山藥后來成了北京的傳統名菜。而今拔絲山藥又加上點兒桂花，撒上點炒熟的白芝麻。吃的時候要趁熱，夾塊山藥一拉，常吃的人就這么一拉，這糖絲能拔一丈多遠，入口之前一定要在涼開水碗里蘸一下，避免燙嘴。

制作拔絲菜肴的原料大多數是果蔬類植物性原料，水果、芋薯、干果等，當然也有一些動物性原料，如肉、魚、松花蛋、鴿蛋等。

制作拔絲菜肴先要將原料加工成條、塊、片、球等，體積要小一點，一般大的不超過核桃，小的不超過蓮子。原料一般要經過熱處理，制成半成品。有的要炸透，有的要蒸酥，有的要煮熟。要炸透的原料，有的事先還要拍粉，或上漿，或掛糊。有骨頭和魚刺的動物性原料要去骨去刺。

拔絲菜肴的調料主要有白糖、冰糖、蜂蜜、食油、清水、淀粉、芝麻等。制作拔絲菜肴的關鍵是熬糖漿，亦稱炒糖漿。熬拔絲菜肴的糖漿大體有三種方法，即“水糖漿”、“油糖漿”和“水油糖漿”。水糖漿是用水加糖熬成；油糖漿是油加糖熬成；水油糖漿是水加油加糖熬成。以做一款拔絲菜為例，水糖漿的比例是用水25毫升，白糖100克；油糖漿的比例是油20毫升，白糖100克；水油糖漿的比例是水50毫升，油30毫升，白糖100克。

熬糖漿是制作拔絲菜的關鍵，要注意的是熬糖的時間和火候：如大火或熬糖時間長了，糖漿的顏色過深，黏性過大，吃口發硬，又拔不出絲來，食趣頓減；如小火或熬糖的時間短了，糖漿稀而不黏，容易流汁，外觀不透明，無亮光，吃口不脆不爽。正確的烹調方法大致可分為以下四個步驟：

一是炒鍋上火，火力不宜過旺，投料按比例規定，先放油（油糖漿），待油溫升至五六成熱時，放入白糖，并用手勺輕輕的推炒，防止被粘住結成糖塊。

二是當白糖被炒拌呈淡黃色化為液體時，注意力要高度集中，將炒鍋離火或半離火，但手中的勺還要不停的拌炒，預防糖漿結塊。所謂的離火，就是將熬糖漿的炒鍋完全端離爐灶，所謂的半離火就是將炒鍋端離火眼的一半，也就是炒鍋一半在火上，一半離開火，或者是離火3/4，鍋的1/4在火眼上炒動，直至糖漿有點冒煙即可。

三是一見糖漿冒煙，就要把炒鍋迅速向后傾斜，讓糖漿流向離火的一邊降溫，待糖漿溫度降低一些，再將鍋向前傾斜，使糖漿流向火眼的一邊受熱，直至糖漿起響聲又沒有起沙。此時糖漿色澤金黃，濃度變稠，并出現小氣泡。待糖漿再由稠變稀，即到了出絲的階段，這也是制作拔絲菜最關鍵的時刻，要以極快的速度將加工后的主料投入，若過了時機，做的拔絲菜可能就會失敗。

四是投入主料時，一手端起鍋，一手投料，雙手配合共同行動。即投料的手，以飛快地動作投放主料，拿鍋的手在投料的同時，向前一推，緊接著顛翻幾下，也不能多翻，否則就會翻掉主料上炸好的脆表皮，汁水就會流出來，主料的表皮就會變爛，影響菜品質量。拔絲菜肴制作完畢，要趕緊裝盆上桌，趁熱品嘗，待菜涼了，也就拔不出絲來了，也就沒有了拔絲菜的風味和特色了。

以上講的是拔絲菜的四個步驟，實際上搞定拔絲菜的時間不超過2分鐘，速度是很快，操作上是有難度的。分步驟主要給初學者分解一下制作的過程。除此之外，制作拔絲菜還要注意以下幾個問題：

一是熬制糖漿的炒鍋要洗干凈，一方面為了防止粘鍋，另一方面也為了保證菜肴的色澤美觀。

二是有的拔絲菜肴要增加一些副料來增加香氣，如淋上芝麻或桂花等。一般在裝盆時淋上芝麻。

三是裝拔絲菜肴的盆子要在盆底均勻的抹上一些香油或熟油，防止糖漿粘在盆子上不容易洗滌。

四是在拔絲菜上席的同時跟上一碗冷開水，用筷子夾甜菜時不會粘筷子，還可夾甜菜后在冷開水中浸一下，拔絲菜更為香脆、甜蜜、可口，還可避免燙嘴。