拔絲甜品最迷人

讀了《食品與生活》2005年第11期周銀珠的《快樂廚房——山藥宴》一文，不禁使我想起1950年我?guī)煾到涛易霭谓z山藥甜菜的往事。師傅對我說：“甜菜的烹調(diào)方法有拔絲、掛霜、蜜漬，被稱為甜品烹調(diào)三朵花，其中拔絲的技法最有特色，難度也最大。”

那么什么是拔絲呢，拔絲就是原料經(jīng)過過油預(yù)制，然后放入熬好糖漿的炒鍋內(nèi)加熱攪拌，使原料包裹一層有黏性呈透明狀糖漿的甜菜的烹調(diào)技法。

拔絲菜最早起源于山東，拔絲是山東濟(jì)南傳統(tǒng)甜菜的烹調(diào)方法。清初山東著名文學(xué)家蒲松齡當(dāng)時是這樣形容拔絲菜的：“而今北地興果，無物不可用糖粘”。這說明山東在明末清初就已經(jīng)有“拔絲”的烹調(diào)方法了，但當(dāng)時還不普遍。到清末民初時，拔絲的烹調(diào)方法就逐漸聞名并盛行開來，其后又傳到京、津和江浙地區(qū)。

清代宣統(tǒng)翰林學(xué)士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到“拔絲山藥”的做法。他說：“去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調(diào)好水冰糖起鍋，即有長絲。但以由糖炒之，則無絲也。京師庖人喜為之。”拔絲山藥后來成了北京的傳統(tǒng)名菜。而今拔絲山藥又加上點兒桂花，撒上點炒熟的白芝麻。吃的時候要趁熱，夾塊山藥一拉，常吃的人就這么一拉，這糖絲能拔一丈多遠(yuǎn)，入口之前一定要在涼開水碗里蘸一下，避免燙嘴。

制作拔絲菜肴的原料大多數(shù)是果蔬類植物性原料，水果、芋薯、干果等，當(dāng)然也有一些動物性原料，如肉、魚、松花蛋、鴿蛋等。

制作拔絲菜肴先要將原料加工成條、塊、片、球等，體積要小一點，一般大的不超過核桃，小的不超過蓮子。……