雜談美食家

一個人愛吃，或在報紙上寫了幾篇飲食文章，會做幾樣自己認為可口的菜，于是便被人稱為“美食家”。這樣來得太容易的“美食家”，實際上是在酒席筵前人對人的一種客氣、一種稱呼、一種禮貌，可它并無多少實際意義。

真正的美食家（這里沒有打引號），要善于吃，善于談吃，說得出個道理來，還要善于總結。李眉談他父親李劼人時說：我認為父親不單好吃會吃，更重要的是他對食文化的探索和鉆研。他之所以被人稱之為美食家，其主要原因大概在此。”探索食文化，這就不簡單了。枚乘的《七發為》，雖然說了吃，而其實際意義不在吃，那還不能稱得上是美食家。東坡呢？他對烹飪有研究，寫有《菜羹賦》、《老饕賦》等等著述，又能親自下廚掌勺，做出“東坡羹”、“玉糝羹”來。東坡在黃州總結了選豬肉、燒豬肉的十三字訣。直到現在，以“東坡”名菜的“東坡肘子”、“東坡墨魚”、“東坡豆腐”等等仍然名聲頗響，乃至北京、天津開有東坡餐廳，可見蘇東坡對后世飲食文化有著巨大而深遠的影響。

近代文人林語堂這樣分析中國一千年來為什么每一代都有人真心崇拜蘇東坡：因為他有魅力，說他是“酒仙”、“造酒試驗家”。近人鐘叔河說：“談吃也好，聽談吃也好，重要的并不在吃，而在于談吃亦即對待現實之生活的那種氣質和風度。此種氣質和風度，則在無論怎樣枯燥、匱乏以至窒息的境遇中，也可以生活，可吃、可弄吃，亦可變吃，而且可以吃得或談得津津有味也。”這已把美食家提升到理論的高度了。

美食家不等于廚師，但從理論上說：廚師應是先天的美食家，因為他首先要知味。從烹飪技術上說，廚師也是美食家的老師，這是一方面。另一方面廚師精于烹飪、技巧高超，但又受職業特點和活動范圍等許多客觀條件的限制，好吃與否，廚師是不能完全自專的。因此品評的責任就落在美食家的肩上了。從歷史上看，美食家確實為豐富我國食的文化做出過貢獻。我想這情況將來是會改變的。因為自建國以來，隨著廚師文化水平的提高，接觸五湖四海，見多識廣，他們肯定會代替捏筆桿子的美食家，并練成文武全才。我這里講的當然不是把“臭老九”從烹飪文化圈中趕起走，而是說他們在互相滲透、相輔相成中，各自貢獻出前所未有的“分家”場面。廚師好比文學創作的作家，美食家則可看作是搞文學評論的評論家，二者互為因果。廚師掌握了烹飪的高度技術，這遠非你美食家所能及得到。而美食家對于品味就不僅在于吃什么，更重要的是如何去吃。食物的滋味，在它固有屬性的基礎上，既來源于烹調出來的風味，也取決于品嘗它的情趣、趣味，這是美食家重要的一點。東坡謫貶惠州，“因市井寥落，日殺一羊，不敢與仕者爭”，他是戴罪之人，那時候的特權人物還不懂得同他劃分階級立場，他還能買得帶肉的羊骨頭回家，虧他想得出帶有創造性的吃法：“熟煮熱漉出，浸酒中，點薄鹽，炙微焦食之，如食蟹螯。”當他吃安逸時還笑他的弟弟子由，只知道吃官廚（即今之用公款吃），不知道這個微帶貼肉的羊骨頭味（見《與子由弟書》），須知那時的清規戒律也不少，《禮記》上分明載出：“毋嚙骨”，但講究吃的東坡卻不管你那一套，而且還要有點勇氣，不怕人笑他嘴饞，敢于突破傳統世俗的飲食方法和習慣，這正是美食家發展飲食文化的一個重要方面。吃也要吃得氣派，吃出“藝術風趣”來，不完全在乎高檔次的豪華宴，竹籬茅舍、小橋流水之旁，挖個泥坑烤叫化子雞吃，那味道、那情趣，又豈是一擲千金吃公款的蛀蟲們所能懂得的？

美食家對于吃哪怕如東坡吃的“二紅飯”（天旱歉收時以大麥攙紅豆做出的飯），也吃得趣味濃厚，吃出風味來。林語堂在《中國人的飲食》一文中說：英國“他們原本也沒有一個詞語可以用來稱呼‘gourment’（美食家），就不客氣地用童謠里的話稱之為‘Greedy Gut’（貪吃的肚子）”。于是林語堂說：“如果他們知道食物滋味，他們的語言中就會有表達這一含義的詞語。”

關于“食物的滋味”，廚師同美食家都有其相同的覓食滋味與興趣，而且還要帶點冒險家的精神，魯迅先生說過：人類中第一個敢吃螃蟹的人是很了不起的。至于那些舍命吃河豚的人應稱“美食家”了。藝術家黃宗英曾不平地說過：“除庖丁解牛寓意文外，則絕少烹飪大師正傳，誠天下之大不恭也！”再說彭鏗，雖被廚壇敬為烹飪之高尊主，也只有片面的文字記載，要知易牙的調味技術也是從彭祖那里學來的。史書上只記載有其為齊桓公近臣事，而對于他善于調味，就不屑于記載了。還有為后之贊為“烹調之圣”的伊尹，史料也多談他的治國之才，而對于他自幼就學烹飪之術就很少述及了。或許這些都是當時社會的一種偏見，君臣歷來看不起替他們上灶執勺的人。

廚師得到正名，應自人民共和國始，四十多年來，我們在這方面做了不少的事。至于美食家呢?還可從多方面去探討，在交際飲食場所沖口而出的恭維，在觥籌交錯中的那種尊稱的褒詞，得其反，如來一個“上綱上線”，不怕把你寫成浸透資產階級的好吃鬼那才怪！叫喊“越窮越革命”的那幾年，美食家早已靠邊站或放逐到荒山曠野罰去勞動去了！三年困難時期也沒有美食家的名分，大煉鋼鐵去了！美食家再出現，應在三中全會后。改革開放的到來如同春回大地，但我也從未聽說有自詡為“美食家”的妄人出現，有的也都是由別人給戴上的這頂“帽子”，至于帽子的尺碼大小，合不合適，那就是時下流行的一句話：“說不清”了。

（選自《川菜雜談》/車輻 著/生活#8226;讀書#8226;新知三聯書店/2004年1月版）