試論菜肴的質

在日常生活中，人們似乎更熱衷于議論菜肴的色、香、味、形、器，對于菜肴的質似乎較少提及。這是因為人們在品嘗菜肴時往往容易將菜肴的質感與味感相混淆。因為菜肴的味感與質感均需在口腔中經過咀嚼才能感受到。通過咀嚼后，舌頭上的味蕾將味感通過味覺神經系統傳輸給大腦中樞神經；同時，菜點在口腔中咀嚼、滾動、摩擦時被齒齦和軟、硬顎感覺到的一系列感覺，即質感，也通過觸覺神經系統傳送給大腦。這二者往往相互摻雜，相互影響，且前后傳輸給大腦的信號間距較短，所以人們在品嘗菜肴時，對菜肴的味、質均感到滿意時，往往會說：“味道好”、“好吃”，這其中的“味”實際上便包含了“質”。

菜肴之質感通常有以下幾個方面：(1)脆：菜肴入口后迎牙而裂，并在受到外界力的作用下，順著裂紋一直裂開，勢如破竹，雖然產生有一種抵抗力，但給人感受較輕松、省力。如植物性菜肴中的清炒青瓜、蘆葦、西芹、萵筍、油炸的鍋巴、花生米等。(2)酥：菜肴入口后經過牙齒咬合，有的甚至只經唇齒碰撞即散碎，成為碎渣，只需很輕的外界作用力即可達到粉碎的目的，其過程中只會產生一種極小的反作用力，給人一種輕松，舒適的感受，如各類油酥點心、香酥系列菜。(3)嫩：菜肴入口后，有光滑之感，原料含水量較高，一嚼即碎，但不同于酥之碎，沒有什么抵抗力，有的甚至用嘴唇即可咬碎，是人們非常樂意接受的一種質感，如芙蓉雞片、麻辣豆腐、炒魚絲、文哈蒸水蛋等。(4)韌：菜肴入口后有一定的彈性和韌度，牙齒在咀嚼時會產生一定的抵抗力，強度不大，但時間較長，人長時間咀嚼會有一定程度疲勞感，如蹄筋(發制及烹制時間適當)、干煸魷魚、牛肉，水發干竹筍等均有此感覺。(5)爛：菜肴進入口腔后即化，產生的抵抗力極其微弱，幾乎不用咀嚼。動物性和檀物性原料在經長時間燉、蒸、煮后都可以達到這種質感。(6)糯：菜肴入口后有一種黏附性，給人一種似軟非軟，似硬非硬的特殊感覺，如水煮湯圓、南瓜餅等。(7)滑：菜肴入口后滑膩感很強，摩擦力、阻力均很小，稍不注意便下咽入肚。它常與嫩相結合，產生既滑又嫩的感覺，如蘆薈羹、西湖純菜羹等。(8)硬、松：這是兩種對立的菜肴質感。硬指質地堅實，在咀嚼時抵抗力較強，需用較大力才能嚼碎，如風干系列菜；而松即與硬成對比，常與酥相結合，產生松酥之質感。不同的菜肴均有不同的質感，而這些特有的質感也正是食客所樂意接受和歡迎的。影響萊肴質感的因素很多，通常應從原料的選擇、加工處理、烹調、裝盤、溫度等方面綜合考慮。

烹飪原料的正確選擇，是保證菜肴特有質感的條件要素。不同的烹飪原料均有不同的質感，是因為其組織結構、化學成分不同所致。相同的烹飪原料還因其產地、季節、成熟度及飼養、種植方法的不同而有所區別。不同產地的鮑魚、燕窩其質地相差較大，端午時節出產的鰣魚其質量最佳，金菊綻放的金秋螃蟹正肥，正如《隨園食單》中所說：”山筍過時則味苦，蘿卜過時則心空，萬鱭過時則骨硬，鯽魚過時則味寡。”充分說明了季節對原材料質的影響。另外是原料的成熟度如：仔雞與老母雞、發青的番茄與熟透的番茄，以及飼養和種植方法的不同，如家養的甲魚與野生甲魚、圍欄用飼料喂養的雞與落地放養吃五谷雜糧長大的雞、野生的蔬菜與家種的蔬菜等等，在質地上均有較大區別，也將極大地影響到成菜的質地。除此之外，值得注意的還有動物性原料經宰殺后，原料的最佳食用期。動物性原料在宰殺后其肉類組織會發生一系列的變化。當動物經宰殺死亡后，胴體組織開始出現僵直變硬，處在僵直狀態下的肉組織，肉質堅硬，彈性差，保水性差，沒有自然的鮮美味道，酸度較高，不易加熱致熟，營養效價低，因此處在僵直狀態的動物肉組織不宜食用。當僵直期過后(它隨動物種類不則，環境溫度不同，其僵直期的長短也不一樣)，到了肉的成熟階段也叫后熟，肉組織變得柔軟多汁，滋味鮮美，營養效價高，便于加熱致熟，而且顏色美觀。這些變化對制成菜肴后的質感的影響也不容忽視。而植物性原料中也有一部分原料，如水果類、根莖類也需在采摘后經過后熟階段才能達到理想的口感要求和滋味要求。對于絕大部分的植物性原料則是采摘時間越短，成熟期適當，水分含量越大，新鮮度越高，其質地也越好。另外，同一原料選用的部位不同，成菜后的質感也不盡相同，同是豬肉，里脊與五花的質感則區別很大，牛柳與牛腩相差甚遠，蔬菜的葉與莖、根部與頂部質地均有明顯區別。

采用不同的加工方法，也影響著成菜后的質感，如某些新鮮的植物性原料，經腌制后不僅保持了原料的脆性，更增加了韌性和彈性，使口感更加趨于豐富。動物性原料經腌后，其韌性增加，質地變得堅實，改變了風味，也豐富了質感。烹飪原料通過脫水干燥，也可以豐富并且改變材料的質感，如各種干制的蔬菜，風干的肉類等，都能產生特殊的風味。但當動物性原料在經過低溫冷凍保存后，由于細胞張力受到破壞，持水能力下降，從而使原料原有的彈性、韌性受到破壞，并影響到原料的風味特點。因此正確的解凍方法對保證萊肴質感也極其重要。同時烹飪原料在刀工處理時，加工成不同的刀口也影響著萊肴的質地。用刀切出的魚絲與剁茸擠成的魚絲，橫切出的牛肉片與順切出的牛肉片在質感嫩度上均大不相同。原料經過刀工處理后，達到大小、厚薄、長短、粗細一致，通過烹制后才能保證其質地一致；否則，便會有酥爛、生脆不一，老嫩不同的口感。因此精良的刀工，并選擇正確的刀法也是保證菜肴質感的條件之一。

選擇適當的烹調方法和精湛的烹飪技術是保證菜肴質感的關鍵。每一種烹飪原料其質地組織均不相同，每一種烹調方法對原料的要求也不同。如質地脆嫩、爽口的原料則不宜用燒、燉、燜、烤、炸等方法，即便要采用，則需采取一些保護措施，如上漿、拍粉、掛糊等，否則就會失其脆嫩、爽口之本性。質地老韌、含纖維組織、結締組織多的原料則不宜采用爆、炒、燴、炸等方法，否則就會口感粗老，甚至咬嚼不動。在菜肴制作過程中，每一種烹調方法對原料的加工要求也不同，如旺火速成的爆、炒、溜、氽、涮等烹調方法，其原料加工的形態則要求小、薄、細，如丁、片、條、絲等，這樣才能便于快速成熟入味，保證成菜的嫩、脆、滑、軟等質感。而加熱時間長，火力小的煨、燒、燉、(火靠)等方法，原料加工則要以大、厚或整只整形為特征，這樣才能保證菜品口感軟香酥爛適宜；如果刀工加工太小、細，則易過火、過爛而達不到標準。同一種烹飪原料在采用不同的烹調方法時，其質感也完全不同。如同是一條魚，采用滑炒的方法烹制的魚片，口感滑嫩；采用焦溜的方法烹制的糖醋魚，口感酥松脆嫩。同是蒜薹，采用烹炒的脆嫩，采用燜燒的軟爛；同是肉片，采用滑油的滑嫩，采用煸炒的干香酥脆。因此要想菜肴達到不同的質感，滿足不同客人的需求，則需正確地選擇烹調方法。同時，精湛的烹調技術更是達到菜肴質感的保證。同是一份牛柳，技術水平不同的烹調師烹制出的結果區別甚大。在烹制菜肴的過程中，漿糊的正確調制，對油溫的正確掌握，原料投放的數量和順序，調味品的正確合理使用，火候的靈活掌握，勺工的技巧，裝盤的速度以及對整個操作程序的熟練程度均對菜肴的質感造成很大的影響。

除上所述，菜肴的溫度對質感的影響也不容忽視，絕大部分菜肴需即烹即食，才能保證其質感的特點。這些菜肴在上菜的速度、食用的時間上就要做到及時快捷。而有些菜肴則需在烹制后放置適當的時間才能更突出其質感的特點，如炸、烹、烤的系列菜出鍋、爐后適當放一定時間，待菜肴溫度略有下降，則更能使其變得松、酥、脆，從而使其風味更佳，更易被人們接受。因此要想菜肴達到理想的質感，就要充分考慮到影響其質感的各種因素；但同時也必須禁止在烹制菜肴時為了一味追求菜肴質感，而使用一些食品行業中禁止使用的化學添加劑、輔助劑，或者加大一些食品添加劑的使用量，這樣不僅破壞了菜肴之營養，更危害人體健康。只有充分考慮到菜點的營養、安全、衛生，結合影響菜點質感各方面的因素，揚其利避其弊，合理烹調，才能烹制出一道完美的菜肴。