京蘇大菜真的沒落了嗎？

在這里不說什么江蘇烹飪歷史悠久，也不要談什么江蘇飲食文化發達，更不要再提什么江蘇菜曾是新中國第一宴的昨日輝煌。

今天，江蘇菜系那些曾響當當的京蘇大菜即便在江蘇區域之內，已非市場主流了，這是不爭的事實。

前年隨著烹飪大師胡長齡的斯人離去，引發行業內一片唏噓，京蘇菜沒落了……

事實真是這樣嗎?

縱觀近20幾年的市場經濟變化，餐飲行業空前的快速發展。南京市場從粵菜、上海菜到今天的杭幫菜；從家常菜、江湖菜，再到新概念私房菜，餐飲業也像一個大舞臺，名角庸角輪番登臺，連川味火鍋麻辣燙之列都流行成風，唯獨南京本土菜在沉默。

地靈人杰的金陵本土不乏名廚大師，為什么沒能讓江蘇萊成為本地市場的領航者?

當我們為什么樣的做法才是正宗嫡系而爭論不休時，別人已以“適口者珍”為準則而操作了。

響油鱔糊，傳統的江蘇菜，浙江人加入了蒜黃，成了“新派鱔糊”。

雞汁煮干絲是知名度很高的江蘇菜，廣東人在干絲中加入魚翅，成了“魚翅撈干絲”，在一些中高檔餐館很是暢銷。松鼠桂魚這樣的名菜用鱸魚、黃魚均可制作，且不澆茄汁，澆果汁也照樣成功。

當然這樣改進可能讓一些人會認為不“正宗”了，但改進后卻更有市場。

談些正宗的吧。

燉生敲：這道金陵名肴的研制，從食不厭精的角度：(黃鱔去骨、改段、剞花刀、油炸后，擺造型于砂鍋上小火燉至酥爛)無論是制作工藝還是造型都比前人制作鱔魚菜式有一個大的飛躍。但是，今天人們的飲食觀點和新的營養學發現，食物的某些品類不必過于精細，生鮮食物更有營養價值；因為制作過于精細，有些營養成分會遭到破壞。

談精細，京蘇菜式的芙蓉魚片無疑是一款杰出代表，選上好青魚，去皮骨，剔魚紅，用刀切片后輕剁成茸，再用刀背制成泥，然后加味料，蛋清，做咸魚片。這不凡的工藝流程就令人驚嘆，不過菜品也確實不俗，可惜無法批量生產，當然也就無法滿足市場；即便后來工具先進了，有了食品粉碎機，可以批量生產，但是，產品又不易保存，這就又和經營市場起了沖突。于是很多菜館就用雞蛋清炒魚片名曰：芙蓉魚片，難怪為一些大師所不屑，因為這樣也的確名不副其實。但市場現實就是：適者生存。

這樣說來京蘇菜真的就沒落了嗎?作為江蘇菜系的每一位烹飪工作者是有義務去正視這個問題的。

但是，怎樣才叫沒落呢?當傳統的蟹柳獅子頭進化成鮑汁獅子頭，改制成魚肉獅子頭，你能說不叫獅子頭了嗎?這時，我們竟然發現，京蘇大菜正以新的容顏隱含在其他流派中熱銷。

京蘇大菜沒有沒落，只是一種散落，因為缺少一些領航式的主營京蘇菜的餐飲載體。期望有遠見的企業家能參與支持江蘇烹飪事業的發展，讓京蘇菜再造輝煌!