小型蘿卜花卉的泡制和運(yùn)用

在冷盤(pán)和熱菜制作中，為了追求菜肴的形態(tài)美，經(jīng)常使用蘿卜為原料的雕刻制品作為點(diǎn)綴物，這些點(diǎn)綴物往往存在觀賞性強(qiáng)而可食性弱的問(wèn)題。如何通過(guò)簡(jiǎn)易加工，使這些點(diǎn)綴物更具可食性，這個(gè)問(wèn)題引起了我的反復(fù)思考。

菜肴中的點(diǎn)綴物要具有較佳的可食性，常用的加工方法就是原料的熟處理。然而，加熱容易使作為點(diǎn)綴物的蘿卜花卉變色、變形，甚至破壞菜肴的色澤和形態(tài)。為此，我采用泡制方法，對(duì)以蘿卜為原料的雕刻花卉或小型配料進(jìn)行熟處理，使之成為形美味佳的點(diǎn)綴物。

試驗(yàn)初期，泡制液的鹽分濃度掌握不當(dāng)，濃度過(guò)大產(chǎn)生的高滲透壓導(dǎo)致蘿卜花卉脫水過(guò)多而癱軟變形；濃度過(guò)小造成的低滲透壓又使蘿卜花卉難以入味。經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)后，篩選出比較合適的泡制液配方，確定了比較成熟的泡制工藝。現(xiàn)將小型蘿卜花卉的泡制工藝及條件說(shuō)明如下：

一、泡制液的配制

1．原料配方

精鹽55g，香葉0．7g，無(wú)鹽味精15g，花椒1g，干辣椒1g，高梁酒5ml，白米醋13ml，水1500ml。

2．配制方法

將水放入鍋中燒開(kāi)后，加入精鹽、味精、香葉、花椒、干辣椒，經(jīng)攪拌使鹽和味精充分溶解。待配制液降至常溫，加入高梁酒和白米醋即成。

二、蘿卜花卉的泡制

蘿卜花卉的泡制方法比較簡(jiǎn)單，把雕刻好的約260g蘿卜花卉浸沒(méi)在上述配制液中，泡制一定時(shí)間后，取出瀝干即可。

蘿卜花卉泡制的過(guò)程雖然簡(jiǎn)單，但泡制后的蘿卜花卉要達(dá)到形態(tài)良好、質(zhì)好脆爽的品質(zhì)要求，還需在確定的蘿卜花卉泡制工藝條件下進(jìn)行操作。

首先，要掌握好蘿卜花卉的尺寸大小和花瓣的厚度。在菜肴中，作為點(diǎn)綴物的蘿卜花卉，尺寸不宜過(guò)大，花瓣的厚度要適宜。尺寸過(guò)大，花瓣過(guò)厚，既影響美觀，也不容易在較短時(shí)間內(nèi)浸透入味；而花瓣過(guò)薄，經(jīng)泡制脫水后難以保持堅(jiān)挺的形態(tài)。用于泡制的蘿卜花卉，應(yīng)有別于單純用來(lái)裝飾的蘿卜花卉，適當(dāng)調(diào)整花瓣的厚度和長(zhǎng)度，可使泡制后的蘿卜花卉能保持應(yīng)有的形態(tài)美。

其次，要嚴(yán)格控制泡制時(shí)間。當(dāng)泡制液按配方配好后，花卉的泡制時(shí)間就成為影響制品質(zhì)量的主要因素。泡制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蘿卜花卉會(huì)色澤暗淡，花瓣癱軟變形，失去觀賞價(jià)值；泡制時(shí)間不足，蘿卜花卉雖然能保持良好的色澤、形狀，但口味平淡，缺乏特有的風(fēng)味，同時(shí)由于鹽分滲透不充分，也達(dá)不到應(yīng)有的殺菌效果，不能滿(mǎn)足飲食衛(wèi)生要求。

蘿卜花卉泡制的時(shí)間與蘿卜原料的品種、成熟度、含水量有關(guān)，也與蘿卜花卉的花瓣厚度、底座的尺寸大小有關(guān)，需要嚴(yán)格掌握。

經(jīng)多次試驗(yàn)，我們摸索確定了一些常見(jiàn)蘿卜花卉的泡制工藝條件，具體見(jiàn)表1。

泡制蘿卜花卉除了要注意嚴(yán)格掌握工藝條件外，還要注意原料的新鮮度，保持雕刻用具、盛裝器具和個(gè)人的衛(wèi)生，防止原料和雕刻制品受到微生物的污染。另外，用于泡制蘿卜花卉的泡制液允許重復(fù)使用3～5次。由于浸泡過(guò)程中蘿卜滲出的水分會(huì)稀釋泡制液，因此泡制液重復(fù)使用時(shí)，應(yīng)適當(dāng)添加相應(yīng)的調(diào)料，使泡制液保持穩(wěn)定的味型并保證有符合工藝要求的滲透壓。

三、泡制蘿卜花卉在菜肴中的應(yīng)用

泡制蘿卜花卉原料成本低，制作工藝簡(jiǎn)單易行，既能保持其觀賞價(jià)值，又有一定的可食性，無(wú)論是大型星級(jí)酒店，還是普通餐館，廚師都可用泡制蘿卜花卉來(lái)為其制作的菜肴添香加色。泡制蘿卜花卉的出現(xiàn)給食者以美的享受，它使普通菜肴檔次得以提高，佳肴更加精致，具有廣泛的應(yīng)用前景。

(一)點(diǎn)綴圍碟拼盤(pán)

蘿卜花卉作為冷菜中的素菜與其他葷菜搭配可組成營(yíng)養(yǎng)均衡、口味多樣、色彩艷麗的各類(lèi)圍碟、花色拼盤(pán)等。

1．泡制蘿卜花卉以圍碟形式在冷菜中單獨(dú)使用，產(chǎn)生了與其他圍碟鮮明對(duì)比的立體圍碟；用泡制蘿卜花卉點(diǎn)綴花色拼盤(pán)，便形成了生動(dòng)、活潑、風(fēng)味獨(dú)特的立體冷盤(pán)圍碟造型，它是傳統(tǒng)平面冷盤(pán)圍碟造型的新發(fā)展，在冷菜制作領(lǐng)域具有廣闊的前景。

2．泡制蘿卜花卉除了雕刻所具有的形態(tài)美之外，在色彩、口味方面也是發(fā)生較大的變化。由于整個(gè)泡制加工過(guò)程沒(méi)有添加任何防腐劑和增色劑，所以這種變化是純天然的，它所形成的獨(dú)具特色的風(fēng)味對(duì)豐富冷菜口味，增強(qiáng)人們食欲具有積極作用。

(二)充當(dāng)熱菜配料

傳統(tǒng)熱菜中的配科形狀，通常為丁、粒、片、絲、條、塊等小型料，長(zhǎng)期延用，缺少變化。現(xiàn)在，如果我們能針對(duì)不同菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，使用相應(yīng)風(fēng)味和形狀的泡蘿卜花卉作為配料烹制菜肴，那么，在菜品的口味和外觀變化方面定會(huì)產(chǎn)生味、形俱佳的效果。如：以鴨肫為主料的菜肴“爆炒肫球”，可用泡制的菊花形蘿卜花作為配料，與菊花形肫球主料搭配，便可制作出風(fēng)味獨(dú)特，主、配料成型和諧統(tǒng)一的菜。對(duì)諸如炒肉片等普通的菜肴，以造型各異、口味不同的泡制蘿卜花卉取代傳統(tǒng)蘿卜片作為配料，可豐富菜肴口味，增添美感，令人賞心悅目。

(三)盤(pán)飾味形俱佳

菜肴的點(diǎn)綴裝飾往往有畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。在菜盤(pán)盛器的平面空間范圍，蘿卜花卉的裝飾作用和藝術(shù)化表現(xiàn)特征，使菜肴和盛器產(chǎn)生完整、和諧、統(tǒng)一的形式美。通過(guò)視覺(jué)的感受，給人以審美情趣，并產(chǎn)生良好的心理味覺(jué)。把泡制蘿卜花卉作為菜肴的點(diǎn)綴物，以其特有的風(fēng)味，增強(qiáng)人的味覺(jué)感受，形成良好的生理味覺(jué)。泡制蘿卜花卉作為集觀賞與可食為一身的點(diǎn)綴物，既能增加菜肴的形式美，又能刺激人的生理和心理味覺(jué)，實(shí)現(xiàn)菜肴形式美和內(nèi)容美的統(tǒng)一。