咸鴨蛋的新制法和新吃法

咸鴨蛋是城鄉(xiāng)居民都喜歡的食物，但腌鴨蛋的方法和吃法大有講究，腌制得法和菜譜創(chuàng)新，才能吃得別有風味?，F(xiàn)將咸鴨蛋幾種新的腌制和吃法介紹如下：

新腌制方法

一、辣味咸蛋

取辣醬一碗、精鹽一碗、新鮮鴨蛋若干枚洗凈備用。將瓷罐用清水洗凈，開水燙刷后擦干。將鴨蛋先在辣醬中均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一滾，然后將一個個滾蘸過辣醬、鹽的鴨蛋仔細放在瓷罐里，最上層撒少許食鹽，然后加蓋，用牛皮紙將蓋隙糊嚴、密封，放陰涼通風處30～40天后，即可開罐食用。

二、辣咸酒味蛋

按8：2的比例將辣醬與白酒兌調攪勻，將鴨蛋先在其中均勻地蘸一下，“掛漿”后再在精鹽中滾一遍，然后一個個在瓷罐內存放，嚴密封口，腌制70～90天左右即可開罐食用，蛋黃呈醬紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

三、五香咸鴨蛋

將等量的花椒、桂皮、茴香、生姜、鹽放于水中煮沸20分鐘(鹽量按所泡制的鴨蛋重量的3％-5％加)，讓各種香味充分溶出后，盛于瓷壇內，將洗凈的鴨蛋浸泡其中，封嚴壇口，腌制40天即可開壇食用。這種五香蛋香味濃郁，微咸可口。

四、黃沙腌蛋

原料：黃沙500g，精鹽100g，清油50g，水適量。

制法：將黃沙倒入盤內，加入精鹽、清油和水適量攪勻成糊狀，然后將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入，均勻地粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他盛具內，3周后即可洗去泥沙煮食，若沒有黃沙，也可用其他沙代替，若沙的黏性不好，可加入適量的泥。

五、飽和鹽水腌蛋

用量以鴨蛋多少而定，先將食鹽溶于開水中，呈飽和狀態(tài)度(食鹽與水的重量比例約為20％)，待鹽水冷卻后，即可將洗凈、晾干的鴨蛋一個個放入食鹽溶液中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取食，此法腌蛋簡便快捷，腌出的蛋，蛋黃出油多，特別香濃好吃。

六、面糊腌蛋

把面粉用熱水調成糊狀，加放少許五香粉、白酒拌勻，然后把洗凈、晾干的鴨蛋，逐個粘裹上面糊，再滾上一層食鹽，放入壇內，密封好壇口，這樣食鹽與面粉融合在一起，滲入蛋內，25天后即可取食。

七、白酒浸腌蛋

若用鴨蛋5kg，則需配用60度白酒1kg，精鹽0．5 kg，將洗凈、晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放于密閉容器內，放置于干燥、陰晾通風處，約30天即可腌好食用。

新法菜譜咸鴨蛋

一、水晶蛋蝦球

原料：蝦糝150g，咸鴨蛋12個，味精2g，水豆粉15g，胡椒粉1g，精鹽少許，化豬油100g，清湯150g，豌豆苗1000g。

制法：1．咸鴨蛋煮熟，冷水漂一下，去殼，切開，取出蛋黃(蛋白留作它用)，壓成粉狀，加入化豬油、水豆粉揉勻，做成24個圓球。

2．把蛋黃球逐個放入蝦糝內，滾上一層蝦糝，用手蘸點水將其搓成球形。

3．鍋內加水燒開，放入蝦球煮5分鐘至熟，撈出放于盤中，豌豆苗汆熟，圍于蝦球四周。

4．炒鍋內加入清湯燒熱，放入精鹽、胡椒粉，勾玻璃芡，加入味精，化豬油推勻，起鍋淋在盤中蝦球豆苗上即成。

特點：咸鮮香嫩，口感豐富。

二、玻璃蘿卜眷

原料：鮮嫩白蘿卜250g，熟咸鴨蛋10個，熟火腿125g，清湯100g，化豬油100g，雞油25g，雞精5g，精鹽1g，水豆粉15g，豌豆苗100g，蛋清豆粉10g。

制法：1．白蘿卜片長10cm、寬5cm的長方形創(chuàng)花片，共24片，放于鮮湯內氽一下，撈入冰水中漂涼。

2．熟火腿剁成茸，裝入大碗內，加入壓成粉狀的蛋黃拌勻，再加入化豬油、水豆粉攪勻做成餡。

3．創(chuàng)花蘿卜片晾干水分，放入蛋黃餡中卷起(注意收好兩頭)，用蛋清豆粉抹在蘿卜片末端封好口，放在抹有豬油的長方盤內擺齊。全部做完后入籠蒸8分鐘取出。

4．豌豆苗炒熟，圍于蘿卜卷四周，炒鍋內加清湯、精鹽和雞精燒開，勾入芡粉，淋雞油推轉，起鍋淋在蘿卜卷上即成。

特點：蘿卜鮮嫩化渣，蛋黃香鮮返沙，色澤美觀。

鴛鴦蛋

原料：咸鴨蛋3個，鮮雞蛋3個。

制作：咸鴨蛋和鮮雞蛋打碎調勻。咸鴨蛋的蛋黃不易打碎，可用筷子夾碎，弄成小塊，然后像平時的炒蛋一樣，用油在鍋里炒，炒時火要旺；咸鴨蛋不必另加水，蛋炒得越嫩越好。

特點：吃時用吃蟹的調味料蘸著吃，頗有蟹粉的味道。

諸葛蛋

原料：鮮雞蛋、皮蛋(松花蛋)、咸鴨蛋各2個，味精、細鹽少量，蔥油1勺。

制法：把雞蛋和咸鴨蛋去殼加少量水打碎；咸鴨蛋的黃取出用刀拍扁，每個切成4塊，再加入去殼切成4塊的皮蛋，加入味精和細鹽調勻，然后澆上蔥油，隔水蒸熟后取出，用小刀縱向橫向切開成菱形小塊，翻開即可。

特點：色香味俱全。

文武蛋

原料：雞蛋5個，咸鴨蛋2個味精，糖適量。板油100g，青蔥100g

制法：蛋打散，將板油切成丁，青蔥切成末，一并放入蛋碗內，再加味精、糖調勻，放入鍋內隔水蒸?，F(xiàn)蒸現(xiàn)吃，蒸時火力不宜太旺，出鍋后用小刀劃成方塊狀。

特點：色澤鮮艷，蔥香撲鼻，風味別具。