瓜盅就是將適合于刻瓜盅的體大肉厚的瓜類在其瓜皮上刻上圖案,用作盛菜的器具,所烹食品除了美觀以外,更帶有一股瓜類的清香味。瓜盅上雕刻有各種圖案,或花卉人物,或山水鳥獸,主要是配合宴會(huì)內(nèi)容,可形式多樣以烘托宴會(huì)氣氛。俗話說:“美食不如美器”,瓜盅既是盛器,又是菜肴,真的是配合得天衣無縫。下面就介紹一下西瓜盅的制法及運(yùn)用。
西瓜盅的雕刻大體步驟是:選料一構(gòu)圖一推出盅體與盅蓋的分界線-雕盅蓋-雕盅體-雕底座一合拼。用來雕刻西瓜盅的西瓜一般應(yīng)選體圓、光滑無黑斑的。而西瓜盅所刻圖案應(yīng)以實(shí)際情況而定,例如用以祝壽應(yīng)刻:仙鶴、松樹等;而婚禮則應(yīng)雕刻龍鳳之類的圖形。雕刻的手法可采用凹凸并用的方法。在具體雕刻時(shí),用刀要輕,切勿大刀闊斧,可選用細(xì)紋刀推輪廓,然后仔細(xì)雕刻。雕刻在盅體上的圖案應(yīng)清晰,并且選材應(yīng)新、奇,才能給人以不同尋常的感覺。下面具體介紹兩種西瓜盅的刻法。
一、西瓜盅的陽刻法
1.選一圓形青皮瓜或黑皮西瓜洗凈之后,用圓規(guī)線繩畫出盅蓋與盅體的分界線,然后用圓口刀推出刻線(圖1)。圖中黑色部分為留瓜皮部分,白色部分為去瓜皮部分(以下瓜盅圖也是如此)。

2.在盅蓋上刻出排列整齊的花瓣,花形可自選。
3.將斜口刀或方口雕刻刀在分界線中間直插瓜內(nèi),分開盅體與盅蓋,將分界線處刻成均勻的三角齒狀,刻時(shí)注意每個(gè)三角形的大小要一致。
4.用圓規(guī)在盅體上畫幾個(gè)大小相等的圓圈,再用圓口雕刻刀雕出圓圈。
5.在圓圈內(nèi)作圖,圖形可自選。刻時(shí)注意刀法,一般先將圖案用鉛筆畫在瓜皮上,再用刀刻出。
6.除去盅體圓圈外的瓜皮,同時(shí)將西瓜里面的瓜瓤去除即可。
二、西瓜盅的陰刻法
陰刻法與陽刻法基本相同,不同的是以瓜皮為底,綠色為主調(diào),見圖2。

三、西瓜盅的底座
在西瓜上選一段(呈圓臺(tái)狀)并在瓜皮上刻出花紋即成底座。將瓜盅放在底座上(見圖1、圖2的底座)同時(shí)拿下盅蓋,剔出瓜瓤即可。
四、西瓜盅的運(yùn)用
1.什錦西瓜盅
原料:橘子100g,菠蘿100g,紅果100g,南芥100g,鴨梨100g,紅櫻桃50g,果脯50g,水發(fā)蓮子100g,肥桃100g,西瓜瓤200g,西瓜1個(gè)(約2 kg,另找半截作盅墊),白糖200g。
制法:①先將西瓜洗凈,按西瓜盅的刻法刻好瓜盅蓋、盅體和盅座后用清水洗凈后,再在沸水中燙過,晾涼后,暫時(shí)放在冰箱內(nèi)備用。②菠蘿、鴨梨、果脯、南芥、紅果切成1cm見方的丁,連同橘子、蓮子、銀耳均用沸水焯過,放入炒鍋內(nèi)加白糖和水燒沸,撇去浮沫,倒入盆中晾涼后連瓜瓤存入冰箱中。③取大平盤1個(gè),將盅座放在盤內(nèi)再將盅體放在盅座上,從冰箱中取出加工好的各種材料及瓜瓤舀入西瓜盅內(nèi),蓋上盅蓋即可。
此菜為清涼爽口的甜菜,為夏令佳品。
2.八寶西瓜盅
原料:雪梨3個(gè),蜜櫻桃30g,蓮子50g,百合15g,薏仁15g,糯米75g,瓜片50g,桔子30g,玫瑰50g、冰糖250g,圓西瓜1個(gè)約2kg(另找半截作瓜墊)。
制法:①將盅蓋、盅身以及盅座(即盅墊),制好后放入沸水中燙過備用。②將雪梨切成1cm見方的丁,冰糖熬成濃糖汁。③糯米、百合、薏仁分別洗凈蒸熟后加上櫻桃、蓮子(應(yīng)先用水發(fā)脹)、百合、瓜片、玫瑰、橘子(切斷)以及雪梨丁和濃糖汁上籠蒸2小時(shí)倒入盅體內(nèi),入籠蒸10分后取出晾涼,再將盅體取出的瓜瓤放進(jìn)入冰箱速凍之后取出。④將凍冷之后的盅體(連同原料)放在盅墊上,蓋上盅蓋即成。
特點(diǎn):色澤美觀,甜潤(rùn)爽口,清涼解渴。