夏令美食數涼面

每年的夏季來臨，吃涼食品的人就會越來越多，而涼食品的種類也越來越豐富多彩。較有名氣的涼粉、涼皮、灌腸、涼面、涼糕、粽子等品種是所有涼食品中的上品。而涼面又是上品中的佳品，它既充饑，又解渴，口感多變，風味突出，老少皆可，男女通用。盛夏，涼面就成了餐桌上的美食。講究的人家要加佐科和菜肴，色香味皆佳，拌合下肚，開胃爽口，真是“似膩還成爽，如雪又飄絲”。

涼面，也叫冷面，古稱“冷淘”。夏天吃涼面，魏晉時已成為民俗。唐朝時，每年夏季不僅民間要吃涼面，朝廷也要舉行吃涼面的應時活動。大詩人杜甫也愛吃涼面，曾寫有《槐葉冷淘》一詩：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相敷……經齒冷于雪，勸人投此珠。”詩人所說的“槐葉涼面”是指用鮮嫩的槐葉汁和面后而制成的碧綠色面條。綠色本身就是冷色調，再加上煮熟的面條過水而淘，自然會給人以“涼”的感覺；況且槐葉還具有”除霍亂煩悶，祛腸風痔疾”的功效，難怪詩人要大發感慨了。“甘菊冷淘”是宋代有名的涼面品種，北宋詩人詩云：“俸面新且細，溲牢如玉墩。隨刀落銀鏤，煮投塞泉盆。雜此于青色，芳香留蘭蓀。”涼面品種花樣到明清時已蔚為大觀，當時僅北京一地就有“蝴蝶面”、”水滑面”、“韭菜邊”、“托掌面”等等。明代蔣一葵的<長安客話)記載：“明末，京城市肆著名者……順承美大街劉家冷淘面。”由此可見，當時已經有了專門以經營涼面著稱的飲食店。”京師于是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也。乃都門之美品……爽口適宜，天下無比。”《帝京歲時見勝》中的這段記載，證明了涼面作為盛夏佳品，已在北京通食。明清時，吃涼面的習慣進入尋常百姓家。

涼面，如今更是人們夏天喜歡吃的主食，素有“六月六吃涼面”之說。涼面做法是，先在鍋內將水燒開，把手搟面條或機軋面條下鍋煮軟，用筷子挑散，不要粘連，在清涼水中過一遍，撈出盛碗中，用蔬菜、佐科拌合食之。蔬菜，有的可以洗凈，切段生食，有的則需要用開水焯一下。

現今市售的涼面，已經在原先的基礎上做出了相當多的改進和改良。調味中有牛肉原汁，又有像洋蔥、蒜茸之類的香料，更加進了其他口味的各式蔬菜汁和水果汁，以提升湯汁的口感。因為涼面的口感很重要的就是取決于這碗湯，而廚師手藝的高低，也正是在這碗湯汁中反映出來。

現在吃涼面的食客，往往對涼面顏色及口感感覺陌生。其實，較深的顏色是面粉中加入了蕎麥面的緣故。而面咀嚼勁道的口感是來自摻入適當比例的食用堿所致。涼面入口的吃法對面條的口感也非常有幫助。至于廚師下面的技術，也非常重要，要開水下鍋，大火滾開來煮，一旦變軟，迅速撈出過冷水。

涼面食用的配料也很講究。切片的醬牛肉、切絲的嫩黃瓜，配上辣白菜和一些水果。用料必須新鮮，配合著酸甜適口、溫度如冷飲的涼面湯，夏日食來當是鮮爽當口，開胃是自不必說的了。

時至今日，涼面的花樣更是舉不勝舉，各個地區都有自己的特色。涼面如四川的“紅油涼面”、延邊朝鮮族的“狗肉涼面”、山東的“麻醬涼面”、廣東的“雞蛋涼面”、上海的“粗奈涼面”、山西的“柳葉涼面”、天津的“打鹵涼面”、北京的“素什錦涼面”、蘭州的“清湯牛肉涼面”等等。各地有各地的吃法，口味卻也各有特點。食用時再配以黃瓜絲、瘦肉絲、辣椒醬等，真可謂口感潤滑，風味獨特，涼爽舒貼，無限愜意，令人食欲大增。