“素食第一品”——春筍

每當(dāng)春雨過(guò)后，一向被人們譽(yù)為“素食第一品”的春筍便開(kāi)始登上餐桌。春筍以肉質(zhì)脆嫩、清鮮可口、味道鮮美、食之不膩等特點(diǎn)而受到人們的青睞。春筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有充足的水分、豐富的植物蛋白、脂肪、糖類和大量的胡蘿卜素，維生素B、C、E以及鈣、磷、鐵等人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值。長(zhǎng)期食用有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、幫助消化、防止便秘之功效，對(duì)于減肥也有很大的作用。

春筍食法很多，一經(jīng)與各種肉類食物烹調(diào)，就顯得鮮美無(wú)比，燒、煮、煨、燉等各具特色。經(jīng)過(guò)數(shù)代廚師們的精心研制和不斷改進(jìn)，現(xiàn)已烹調(diào)出“醬汁春筍”、“鯽魚春筍湯”、“春筍魚片”、“蠔油炒春筍”等不同風(fēng)味的佳肴，獨(dú)領(lǐng)素食之風(fēng)騷。下面筆者就介紹幾款美味的春筍菜肴，以供參考。

一、醬汁春筍

原料：春筍750g，色拉油500g，甜面醬100g，白糖25g，味精1g，蝦子2g，麻油50g，鮮湯250g。

制法：

1．春筍切去根蒂，去殼，削去老皮，用刀剖開(kāi)，切成4cm長(zhǎng)的筍段，再用刀將筍段輕輕拍松；用水將甜面醬化開(kāi)，再用湯篩去渣雜。

2．炒鍋上火，倒入色拉油，再放醬汁，放入筍段焐油后，倒入漏勺瀝油；炒鍋復(fù)上火，舀入鮮湯，放入蝦子燒沸，再放入筍段燒沸，待湯汁快要煮干時(shí)，再放入醬汁，用手勺不停地?cái)噭?dòng)，使湯汁逐步緊裹在筍段上，加入味精拌勻裝盤，淋上麻油即成。

二、鯽魚春筍湯

原料：鯽魚1條(約400g，春筍200g，蘑菇50g，色拉油10g，姜片8g，精鹽5g，胡椒粉3g，紹酒10g，蔥花5g。

制法：

1．將春筍切成段，然后入沸水鍋中焯一下水；將鯽魚身上抹上精鹽和紹酒腌漬20分鐘。

2．炒鍋上火爆香姜片，將鯽魚的兩面略煎一下(這樣容易變白)。

3．加入清水，放入春筍和蘑菇，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮約30分鐘，起鍋前放入精鹽、胡椒粉、蔥花即可裝盤。

三、春筍魚片

原料：鯉魚肉500g，春筍100g，色拉油200g(約耗50g)，紹酒15g，雞蛋清30g，干淀粉15g，麻油10g，精鹽5g，味精3g。

制法：

1．將魚肉去皮及殘刺，切成5cm長(zhǎng)、3cm寬、0．5cm厚的長(zhǎng)方形片，放入碗中，加入紹酒、精鹽、味精、雞蛋清及干淀粉拌勻上漿；春筍洗凈，切片待用。

2．將炒鍋上火，加入色拉油燒至四成熱時(shí)，下入魚片滑散，待魚片斷生時(shí)，撈出瀝油；原鍋中留油少許，下嫩春筍片炒勻，再加入鮮湯及各種調(diào)料燒開(kāi)，最后放入魚片，并用水淀粉勾芡，淋麻油起鍋即可。

四、蝦子春筍

原料：凈春筍400g，蝦子50g，色拉油500g(約耗50g)，味精2g，濕淀粉10g，白糖10g，麻油10g，紹酒10g，醬油10g。

制法：

1．春筍用清水洗凈，切成長(zhǎng)4cm、寬1cm、厚0．8cm的片。

2．炒鍋置中火上，下入色拉油，燒至四成熱時(shí)，倒入冬筍片炸2分鐘，撈出瀝去油。

3．炒鍋內(nèi)留少許底油，回置火上，投入蝦子略煸，放入春筍片、紹酒、醬油及白糖，加清水，蓋上鍋蓋，用小火燜煮3分鐘，加入味精，用濕淀粉勾芡，并沿鍋邊淋入麻油，顛翻炒鍋，裝盤即成。

五、雞皮春筍

原料：雞皮250g，春筍75g，色拉油100g，奶湯100g，精鹽6g，味精2g，水淀粉15g。

制法：

1．將雞皮洗凈，去盡殘毛，瀝干水，再切成梭子片；春筍削去皮，切成片待用。

2．炒鍋上火，加入色拉油燒至七成熱時(shí)，將雞皮、春筍下鍋炒勻，加入精鹽再炒，然后加入奶湯燒熟，加入味精，水淀粉燴勻裝盤即可。

六、雞味春筍塊

原料：春筍500g，雞湯1碗，干辣椒2只，紹酒10g，白糖10g，精鹽6g。

制法：

1．剝?nèi)スS殼，然后將其洗凈入沸水鍋中焯水，以去掉其澀味。

2．撈出筍，然后用涼水沖涼，與雞湯一起下炒鍋中用大火燒開(kāi)，倒入紹酒并加入干辣椒，用小火煨5分鐘。

3．加入精鹽及白糖，再煨片刻裝盤，注意用筷子理順，并把辣椒夾出去。