從“包廚制”利弊看委托管理

“包廚”就是由某個人或公司包餐飲后場——廚房，有點類似于國外的“委托經營”，只是負責后場，而不管前臺的接待經營。

“包廚制”始于20世紀80年代后期。到了90年代，“包廚制”之風風靡全國，這是改革開放發展的結果，是餐飲企業體制改革的結果，是許多企業經營艱難的結果，是社會餐館業主追求變化更新的結果。

“包廚”方式一般有工資承包和利潤承包兩種形式，對于業主來講，包廚有利也有弊。

一、利在省事：既能“賺錢”，又不需“麻煩”

1．優勢互補，人才優化

許多酒店老板或業主，不懂后廚專業管理及技術要求，他們不懂崗位如何設置，人員怎樣招聘，工資如何計算，菜品質量如何控制等。而承包者一般具有資金短缺，不能單獨經營酒店，但因本身專業能力較強，有從事酒店管理的經驗和熱情，“包廚”制給這部分人帶來了機會。

2．經營風險變小

通過“包廚”，企業在一定程度上將經營風險進行了內部轉移，廚房不再只是老板或業主的事，由于和經濟效益掛勾，”包廚”者會更加在意廚房的經營效益，酒店的老板不再有這方面的風險擔憂。

3．能調動“包廚”者的工作積極性

通過“包廚”，使廚師成了酒店的主人，會激勵整個廚師班子的團隊精神和工作積極性，在提高企業效益的同時也增加了廚房承包者的收入，使其在內部管理、新菜品的開發上會投入更大的精力，形成良性循環。這就是“包廚”的共贏。

二、弊在短期行為：既管理薄弱，又難以默契

1．良莠不齊人難選

由于許多酒樓熱衷于“包廚”，廣大的年輕廚師無論廚藝是否精通，對廚房知識及成本控制是否了解，甚至沒有多少管理經驗也想方設法尋找業主承包廚房。如果沒有一點管理知識，不懂如何科學地去開發菜品，又怎能把廚房管理好?而如果廚師隊伍配備不精良，菜品質量就難以保證，企業如何賺錢呢?這種魚龍混雜的情況，企業老板如何判斷呢?

2．短期效益求眼前

由于“包廚”者只注意短期利益，對急功近利的事情感興趣，而對從設備保養至團隊建設等關乎長期發展的問題不甚關心。“包廚”者經常要換地方，短則1周、半個月，長則1～2年，“包廚”者如果不重視菜點的推陳出新，只能靠打—槍換一個地方來解決這方面的欠缺，這樣業主不能有穩定的客源，主、雇雙方也不會形成長期的“捆綁”關系。

3．人才流動太頻繁

由于“包廚制”本身會造成一定程度的薪資不公，普通廚師因薪資不多，一走了之；另外，員工的工作規范、行為規范根本不是靠制度去約束，而是靠關系這就很容易出現一些矛盾，造成人員的頻繁流動。

三、委托管理勢在必行

針對“包廚制”的利弊，餐飲界開始引進了國外的先進管理經驗——委托管理。委托管理在我國的餐飲業正逐漸流行起來。它是通過合同約定方式取得企業的經營管理權，運用法律約束的手段，明確委托人和受托人之間的義務和權利，使合同約定雙方當事人的權益得到保護和落實。這種委托經營方式是：它不僅負責后場，而且負責整個餐館的經營。委托管理比特許經營具有更多的好處，受托人比轉讓者享有更大的權力，更少受到外界干擾和影響，更易發揮出技術專長和集約組合的影響力，更有助于追求和實現最優化的管理效益和經濟效益。一些飯店企業或一些私營業主都可選擇走委托管理之路。委托經營管理需要找有實力的合作伙伴，這種合作通過雙方訂立合同并要有法律依據，使管理者和企業利益長期地、全面地捆綁在一起，做到管理規范化，制度規范化，最終取得真正意義上的“雙贏”。

餐飲企業的委托管理在國外很盛行，有找餐飲職業經理人、職業廚師長的，國外的每個社區中不過1000m的路上竟會有那么多成功運作的飯店。這些成功的飯店、餐館絕大多數都由一名訓練有素的經理或廚師長管理。事實證明：一位精明能干的經理和廚師長可以做很多想要做的工作。許多規模較小的，缺乏獨立性的餐館，在很大程度上都依賴于受聘經理或廚師長的知識和工作狀況。只要請來的經理或廚師長能像老板那樣地兢兢業業，甚至作出犧牲，那么，餐館一樣會取得成功。

在我國，如果委托管理的相關法律能夠健全，這種委托管理形式一定會得到越來越多的業主、經理人、廚師們的歡迎，委托管理也一定會有良好的發展前景。