烹調(diào)技法分析——“炸”

烹調(diào)方法就是把經(jīng)過初步加工和切配成形的原料，通過加熱和調(diào)味，制成不同風(fēng)味的菜肴的操作方法。烹調(diào)技法是我國烹飪技藝的核心，是歷代事廚者寶貴的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的科學(xué)總結(jié)。我國烹調(diào)原料取材廣泛，各地菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)又不盡相同，在此基礎(chǔ)上形成的烹調(diào)方法豐富多采。本文將烹調(diào)方法——“炸”，根據(jù)其操作特點(diǎn)加以歸類，并詳述常用烹調(diào)方法的操作要點(diǎn)。

烹調(diào)方法是做菜的方法。由于我國地域?qū)拸V，各地物產(chǎn)和崇尚的口味各不相同。因此，各地做菜的方法也有較大的差異；因烹調(diào)方法所異，其命名也不盡相同。這就給我們學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)帶來了困難。但是，縱觀各種烹調(diào)方法，它們又有許多共同共通之點(diǎn)，這就為我們將烹調(diào)方法——”炸”歸成系統(tǒng)提供了基礎(chǔ)。

一、什么是炸

以油為導(dǎo)熱體，原料在大油鍋中經(jīng)高油溫階段加熱，咸菜不帶鹵汁，具有香、酥、脆、嫩特點(diǎn)，這種烹調(diào)方法就是炸。炸的火力一般較旺，油量也大。油與原料之比在4：1以上，炸制時(shí)原料全部浸在油中。油溫要根據(jù)原料而定，并非始終用旺火熱油加熱，但都必須經(jīng)過高溫加熱的階段。這與炸菜外部香脆的要求相關(guān)。為了達(dá)到這一要求，操作往往要分兩步，第一步主要是使原料成熟，所用油溫不高；第二步復(fù)炸，使外表快速脫水變脆，則要用高油溫。

二、炸的特點(diǎn)

第一，能使成品具有外脆里軟的特殊質(zhì)感。炸制必經(jīng)的高油溫階段是指七、八成油溫，即180℃左右。這個(gè)溫度大大高于水的沸點(diǎn)100℃，懸殊的溫差可使原料表面迅速脫水，而原料內(nèi)部仍保存多量水分，從而能達(dá)到制品外脆里嫩的效果。如炸制前在原料表層裹附上一層粉糊或糖稀，或者將原料蒸煮酥爛。成品表層酥脆里邊酥嫩的質(zhì)感可更為突出。

第二，能使原料上色。高溫加熱使原料表層趨向炭化，顏色逐步由淺變深，由米黃至金黃，由老黃至深紅色。如果不加

控制地繼續(xù)加熱，則原料可完全炭化而呈黑褐色。顏色變化的規(guī)律是油溫越高，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，顏色轉(zhuǎn)深就越快。同時(shí)，顏色還與油脂本身質(zhì)量有關(guān)，油脂顏色白，使用次數(shù)少，原料上色就慢，反之則快。炸菜所獲得的顏色應(yīng)該是柿黃色到金黃色之間的顏色。

三、炸的分類

根據(jù)原料在油炸前是否掛糊，我們將炸分為清炸和掛糊類炸兩大類

1．清炸

清炸是指原料經(jīng)腌漬后，不經(jīng)糊、漿處理，直接投入油鍋加熱咸菜的一種炸法。清炸菜的特點(diǎn)是本味濃，香脆鮮嫩，耐咀嚼。清炸菜的脆嫩度不及掛糊類炸的菜肴，但是，在炸制過程中，原料脫水，濃縮了原料的本味，又使纖維組織較為緊密，加上其干香味，使菜肴具有一種特殊的風(fēng)味。

清炸菜的操作比任何炸菜都難度大。因?yàn)闆]有糊漿的遮擋，原料直接與熱油接觸，水分大量流失，既要保證原料成熟，表面略帶脆性，又要盡可能減少水分的損失，所以對(duì)原料的選擇，油溫的控制和火候的掌握要求很高。用于清炸的原料有兩種類型：一種是本身具有脆嫩質(zhì)地的生科，一種是蒸、煮至酥爛的原料，兩者都是動(dòng)物性原料。生料在刀工處理時(shí)一定要大小厚薄一致，因清炸加熱的時(shí)間不長(zhǎng)，稍有大小厚薄不均，便可導(dǎo)致焦生不一。原料一般都在炸前腌漬。酥熟料在蒸煮時(shí)已調(diào)好口味。生料腌漬時(shí)，添加調(diào)料要調(diào)拌均勻，最好能靜置一定時(shí)間(10～30分鐘)，使其入味。清炸的調(diào)料一般較簡(jiǎn)單，以咸鮮味為主。常用的調(diào)料為鹽、醬油、黃酒、胡椒粉、蔥、姜汁、味精等。

油炸時(shí)的油溫和火候掌握是清炸菜的成敗關(guān)鍵。

首先，清炸的油量要大一些，便于油脂能較恒定地傳導(dǎo)高溫，使原料表層迅速結(jié)皮結(jié)殼，防止原料內(nèi)部水分大量流失，使成品達(dá)到外脆里嫩的要求。結(jié)皮越早越快，就越能保嫩。清炸幾乎都用急炸。原料形體較小，質(zhì)感又較嫩的，應(yīng)在八成熱左右油溫下鍋，下鍋后即用手勺攪散，防止粘連在一起。約炸至八成熟撈出，待油沸熱時(shí)，再下鍋，炸幾秒鐘，外表上色即撈出裝盆。形體較大的原料，要在四五成熱左右油溫下料，讓原料在鍋中多停頓一些時(shí)間，待基本成熟撈出，燒沸油再下鍋復(fù)炸一下；如果原料較多，油量相對(duì)較小時(shí)，可沸油下鍋，待油溫下降，即撈出，升高再投下，如此反復(fù)幾次，到原料外脆內(nèi)熟即可。酥熟的原料油炸時(shí)，不但油量要大，且油溫要更高，可在八九成熱下科，如油溫不能始終保持在八九成熱，可撈出，待溫度升高再炸。清炸菜的顏色一般為金紅色或棕褐色。代表菜有“炸菊花純”、“炸八塊”、“香酥鴨”等。

2．掛糊類炸

掛糊類炸是在原料上裹附由淀粉、蛋液等原料組成的糊漿，再入油鍋加熱。成菜外脆里嫩，色澤金黃，此種炸法稱掛糊類炸。脆可分為脆硬和酥脆兩種；嫩也有軟嫩和酥嫩之別，而其區(qū)別則由所掛糊種不同和原料本身質(zhì)地的差異決定。據(jù)此，我們把掛糊類炸分為脆炸和酥炸兩種。

脆炸

脆炸是原料經(jīng)調(diào)味、掛糊，其烹制過程必須經(jīng)過高油溫加熱階段，成菜外脆里嫩的多種炸法。大多數(shù)脆炸菜肴須經(jīng)兩次加熱，第一次以中油溫使原料成熟(或接近成熟)定型；第二次以高油溫短時(shí)間加熱使原料表層脫水變脆，也有些脆炸萊肴則直接以高油溫一次炸成。為便于同時(shí)成熟，原料要加工得大小厚薄均勻。

脆炸的最大特點(diǎn)是外脆里嫩，即外表色亮香脆，里層原料鮮嫩。這是困為，脆炸的原料，主要是含水量多、質(zhì)地軟嫩、口感鮮美的動(dòng)物性原料，如雞、魚、肉、蝦等，或水分較多、鮮味較好的植物性原料，如蘑菇、香菇等。而掛于原料表面的粉糊經(jīng)油炸后結(jié)成硬殼，脫水變脆，糊有效地阻隔了導(dǎo)熱體油與原料的直接接觸，減少了原料的水分和營(yíng)養(yǎng)成份的流失，保證了菜肴的鮮嫩，也提高了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

脆炸菜肴的脆性和脆度，由所掛糊的種類決定。脆炸所用的糊大致可分為水粉糊、全蛋糊、蛋黃糊、發(fā)粉糊、拖蛋拍粉糊；而在原料表面涂糖稀以及用豆腐衣等紙狀料卷裹原料，則可以視為掛糊這一方法特殊、擴(kuò)大范圍的運(yùn)用。

酥炸

鮮嫩或酥爛的原料掛上粉糊，油炸之后成品表層酥松，內(nèi)部鮮嫩或酥嫩，這種炸法稱酥炸。

酥炸的關(guān)鍵在于粉糊的調(diào)制和油溫的掌握。所掛粉糊通常由老酵面加油、堿水等科調(diào)拌而成，還有一種糊是以蛋、面粉、生粉調(diào)制而成。前一種糊油炸之后，糊殼漲發(fā)膨松，層次豐富，薄如蟬翼；后一種糊，炸后在脆硬中帶酥松。酥松質(zhì)感的形成，主要是油滲入粉糊，使面粉中的蛋白質(zhì)不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，加熱時(shí)面粉中的淀粉糊化又吸收不到水分，所以迅速脫水變脆；同時(shí)面粉顆粒為油脂包圍，使面粉顆粒之間形成空隙，脫水之后，這些空隙便形成了酥松的質(zhì)感。酥糊一般較厚，掛上原料時(shí)要注意能均勻包裹住，原料的形體也不宜太大，一般以條、塊狀為宜。配合糊殼特色，原料還應(yīng)該是酥爛或軟嫩無骨的。

酥炸上糊操作比一般脆炸菜慢，故原料下鍋時(shí)，油溫不宜過高，可先將原料逐個(gè)下鍋，待結(jié)殼即撈出來。全部原料下鍋結(jié)殼后，再升高油溫，將原料復(fù)炸，炸至外表金黃色酥脆，待原料內(nèi)部已熟時(shí)即可出鍋。酥炸的代表性菜肴有“奶油酥皮雞”、“炸子蓋”等。