喜看《烹調知識》年年新

新年過后，有一天我同時收到5家烹飪雜志寄來的贈閱樣刊，急于要看的是我在去年開始關注的《烹調知識》。2006年第1期的靚麗封面吸引了我的眼球，但見盤中盤踞著幾只全身通紅的大螃蟹，其旁伴有甜橙，極具“橙切香黃蟹正肥”詩意。諾大的盤子顯示出大器，右上角綴一春字，構成了一幅“彩蟹迎春”圖，寓意吉祥如意。在過去，俗語說，酒好不怕巷子深，而今市場經濟時代，“酒香也要勤吆喝”。一向素面朝天的《烹調知識》，現在也學著扮靚。優秀的封面設計和美麗的彩插，會引起讀者的青睞，商機就在于此。同時，《烹調知識》改騎馬訂為膠訂，提高了裝幀檔次，更適合年輕人的消費理念。

“編讀熱線”辦得非常成功，本人亦有親身感受。這是被編輯部同仁禮賢下士的真誠所感動，贏得了一批固定的作者。張勝文先生在《烹調知識>哺育我成長》中所說的掏心窩話，表達了這些支持《烹調知識》作者的心聲。《烹調知識》之所以有今日之業績，與這些人的支持與幫助是分不開的。熱線解決了許多讀者的難題，如《日常飲食的相克與相配》等文章，澄清了許多食物并不相克的事實。這是在某些特定條件下偶然發生的事，以訛傳訛造成的。《高考臨近期的飲食原則》，對考生來說很有幫助。《糖尿病藥膳》對患者來說，無異于雪中送炭。值得一提的是，凡是被編入“編讀熱線”的來信、來稿，那怕是片言只語，都要付寄稿酬，寄贈閱樣刊，以表示對作者勞動的尊重(其他雜志也是這樣做的)。當年呂不韋作《呂氏春秋》時，出千金買一錯，想《烹調知識》并不在乎這區區的稿酬和多寄幾本樣刊。

2006年第1期適值農歷狗年春節，選載5篇賀歲文，為節日增添吉祥、喜慶氣氛。《狗肉上大席的緣由》，講述國人吃狗肉的滄桑巨變，《狗年說狗話狗肉》敘述各地食狗肉的地方特色，《狗年品狗肴新味》品牛國平大師7款新味狗肴，《‘黿汁狗肉’傳奇》說法樊噲與劉邦創制“黿汁狗肉”的故事，《狗肉藥膳七款》教：人如何烹制狗肉藥膳，治療疾病。

“烹學園地”是本刊主打欄目之一，多年來本著誨人不倦的精神，刊出了各種烹調知識，以滿足不同人群的需要，受到了好評。隨著時間的推移，本欄目也應與時俱進。聽說本刊為使初、高中文化程度的讀者能系統地學到烹飪知識，準備刊發烹飪、職業培訓學校的教材和講”，義。本人不贊成這樣做，刊物不能因遷就這些人而原地踏步，甚至走回頭路，須知后來不斷還會有人參加事廚隊伍，勞動部門規定初學者必須經過職業培訓。退一步說，即使本刊能提供學習資料也是有限的，每個月頂多也就這幾篇，遠水不解近渴。如今，書店里有售各種烹飪學習書籍，內容豐富，非常適合自學者閱讀。至于說本欄目內容龐雜，文風各異，有深有淺，有粗有細，這正是本欄目的特點。八仙過海，各顯神通，陽春白雪，下里巴人同合演出，人們可以根據自己的愛好和需要進行選擇。問題在于讀者在閱讀后能有什么獲益。如2006年第1期《茸塑菜品制作的特色工藝》一文，從原料選擇，原料加工及原料攪拌方法，凡能遇到的各種問題，都交待得清清楚楚。尤其是各種茸塑菜品烹制方法，寫得細膩而有序，如同邵先生親自手把手教你操作那樣，即使是新手，也會做得很地道。《淺談葡萄酒如何配中菜》一文，是洋為中用的成功范例。目前我國外事交往日趨頻繁，如何利用外國原料制作中國菜，這是一個值得開發的新課題。另外，2005年的《味覺基本特性與在實踐中的應用》(一、二)、《火候與菜肴質量關系》、《刀工與菜肴質量關系》、《調味與菜肴質量關系》，以及《周玲教學系列》(一、二、三)等文章，事實上專為初學者而撰，這足說明《烹調知識》對初學者的關愛，本人認為本欄目以維護目前狀態為佳，在推進烹飪技藝的同時，又照顧到初學者。

本刊錯別字減少，目前已經降至刊物允許的范圍以內，這是一起可喜的事情，是《烹調知識》不像有些刊物，當人家指出其錯時，拼命辯解，文過飾非。這樣的態度，又有誰愿幫其改正錯誤呢?每當我收到《烹調知識》贈閱樣刊(現只限于載有拙作的當期雜志)后，對于文字上的差錯，大膽地加以指正。目前除了要消滅錯別字外，還應在語法上加以提高，以臻至善。在2006年第1期中，1．P24標題《金橋豬尾的制作與關鍵》，這是偏正詞組，由“金橋豬尾”、“制作與關鍵”通過“的”字組合而成。“制作”、“關鍵”通過連詞“與”組成并列詞組，但“制作”和“關鍵”詞性不同，不能并列。它們之間是從屬關系，故應將“與”字去掉，成為”金橋豬尾的制作關鍵。“2．P17”但其口味發澀……沒有苦筍的細膩和回味上的微甜，但慈竹筍在烹調時如采用先煮后浸泡的方法，澀味便會除去，但苦味也隨之會流失一些”。句中連用三個“但”，“但”是個轉折連詞，表示前后句意義相反，因此第三個“但”錯用，應刪去。3．對于名家作品中的微庇，有的編輯礙于情面不予改動，反使作品遜色。P30“……(我的零花錢8元／月，當時，同學戲稱屬于“中農”、“富農”水平)……”語法規定，雙引號句中出現引號，應用單引號，故”中農”、“富農”應改作‘中農’、‘富農’。P38上聯是：地羊入饌沛公留”，前面的引號缺如。4．P38宋徽宗崇寧5年(1106年)。語法關于年號表達規定：公元紀年按阿拉伯數字表達，民國紀年亦按阿拉伯數字表達，清(包括清)以前歷朝各年代按漢字數詞表達，故崇寧5年應為“崇寧五年”。5．P42夏丐應為“夏丐(miǎn)”將“丐”寫作“乞丐”的“丐”這是對夏先生的大不敬，在校對人名時，尤應注意。6．P42“在吃、飲食上”，吃據詞典解釋是把食物放在嘴里經過咀嚼咽下去(包括吸、喝)，飲食釋義是吃喝。就此請教張宇先生，吃和飲食有何區別?

《熱烈的祝賀 真誠的謝忱》公布了2005年優秀作者名單，旨在鼓勵熱心為《烹調知識》供稿的作者，凡被用4篇以上稿者均能獲此殊榮。拙作只用了三篇，若將“編讀熱線”一篇也算在內，也夠4篇。