“刮刮叫”的豬腳菜

刮刮叫在江淮方言中意為最好。如表達對某一菜肴好吃滿意，要右手豎起大拇指，張口連聲說著“刮刮叫”“刮刮叫”。而咸豬腳就是被人稱著“刮刮叫””刮刮叫”的美味佳肴。

咸豬腳做成菜肴受到大多數人的喜愛絕非偶然，而是咸豬腳固有的特性決定的。咸豬腳又稱咸豬手、咸豬爪。到了冬天進補，一般經濟條件下用豬腳進補是實惠而“刮刮叫”。有位哲人曾說過，大意是：豬爪與熊掌比較誰更好吃，完全由供需決定的。豬爪若像熊掌稀有，則豬爪的價值與價格將會是今日熊掌的價值和價格；同理若是熊掌比豬爪還多，則熊掌遠不及豬爪珍貴。這是因為熊掌無味，且有腥騷味，需用他味彌補之；而豬爪絕不依賴他味，天生的美味。豬爪烹調以咸香為主，賦味自如，可水煮麻辣，可用酸菜作伴，可腐乳又燒，可燉燜煨煮，唯獨爆炒略遜，但熘炸總行。豬腳治凈后多整用，常用烹法為鹵煮做冷萊，或清燉做湯菜，均帶骨應用。鹵豬爪是上等酒萊，名品有廣東“白云豬手”，上海則有“糟豬腳撲爪”，也可以剔骨后燉、燒、燴、煮咸菜。常見的菜式有“椒鹽豬爪”、“凍豬爪(又稱水晶腳爪)”、四川“紅燒豬爪”、福建“紅燒千里香”、臺灣“白水豬腳”、廣西“肉丸豬腳”、“豬手雞蛋姜”、廣東“發(fā)菜蠔豉豬手”、”花生燉豬腳”、山東”扒豬爪”、江西“干燒豬腳”，還有京族“紅棗花菜燉豬手”，苗族“薏仁米燜豬腳”等等。

豬腳亦可制成咸豬腳或臘制品。咸豬腳的加工方法為：

鮮豬腳鑷毛清洗干凈，一剖兩半，用鹽腌制。每500g豬腳用50g食鹽，0．8g硝酸鈉，腌制10天。注意腌制過程中要翻動數次，使腳爪腌制均勻。特別要注意的是賣豬爪的商戶為了豬爪光潔，采用剃須刀將豬爪的毛去掉，這適得其反，將豬爪毛的根留在肉皮，使烹調出的豬腳菜帶有豬毛味，這是特別要注意的。有的廚師用火燎去毛也是不可取的。豬腳切記要鑷去毛，才能保證豬腳菜的美好滋味。

咸豬腳泡水清洗干凈后，用煮的方法使其成熟。成熟后供冷菜、熱菜使用，亦可做水晶豬腳，即將豬腳煮至較爛，撈出拆去骨，放入平盤中，用原湯汁過篩后倒入平盤中，入冰箱冷藏結凍，食用時切片裝盤。由于湯汁晶瑩透明，故叫水晶豬腳。現在餐館流行“炸豬手”菜肴，又稱“脆皮豬手”，就是用咸豬爪制作的，其制法是將咸豬爪浸泡清理干凈后，加蔥、姜、酒入籠蒸熟晾涼，投入八成熱的油鍋中炸成外皮酥脆。此菜特色為軟糯腴美，肥而不膩，外皮酥脆，咀嚼鮮香。

據現代醫(yī)藥研究報道，因豬爪富含大分子膠原蛋白，經常食用有利于抗衰老、抗癌、潤膚。又據報道，豬爪湯中含有一種縮膽囊物質，利于膽道蠕動增強排出膽結石。

中國民間歷來視豬爪為滋補品和催乳食品。中醫(yī)認為豬爪味甘咸，性平，入胃經，具有補血、通乳、托瘡之功效，可治婦人乳少、癰疽、瘡毒?！峨S息居飲食譜》謂其可“填腎精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚，長肌肉可愈漏瘍，助血脈能充乳汁，較肉尤補”。