魯南“四大碗”

大塊吃肉，大碗喝酒，這是世人對(duì)北方人的共識(shí)，特別是鐵道游擊隊(duì)的故鄉(xiāng)——棗莊，至今保留著“四大碗”的飲食風(fēng)俗，一年四季，經(jīng)久不衰，生意火爆。主要是因?yàn)槠浣?jīng)濟(jì)實(shí)惠，有滋有味，適合大眾的飲食要求。

一、大碗黃瓜泥鰍

原料：泥鰍800g，黃瓜100g。

調(diào)料：辣妹子辣椒醬50g，瀏陽(yáng)剁椒50g，蒜泥20g，陳醋10g，干紅辣椒15g，豬油15g，花椒油10g，料酒108，黑胡椒15g，雞精5g，鹽5g，高湯3 000g。

制作：①將泥鰍宰殺，剁去頭，撕去內(nèi)臟，用刀面將泥鰍拍兩下，拍散骨架；黃瓜改刀成1cm粗的細(xì)條。②鍋放豬油燒至六成熱時(shí)，放入辣椒醬、瀏陽(yáng)剁椒、蒜泥、干紅辣椒大火煸香，顏色紅亮?xí)r，倒入整條的泥鰍，大火翻炒幾下，加上600g高湯，加花椒油、料酒、黑胡椒、陳醋，再倒入黃瓜條，放入雞精，小火燒6分鐘即可。

特點(diǎn)：泥鰍鮮嫩，濃汁中透出黃瓜的清香。

二、大碗土豆燒甲魚(yú)

原料：甲魚(yú)1000g，小土豆300g(本地產(chǎn)，形狀乒乓球大小)

調(diào)料：豬油100g，高湯3000g，辣妹子醬50g，味精10g，雞精10g，黑胡椒15g，陳醋10g，花椒油50g，老抽10g，鹽5g。

制作：①將甲魚(yú)宰殺后，改刀成2cm見(jiàn)方的塊，入沸水中氽去血水，撈出備用；小土豆制法：用開(kāi)水燙一下剝?nèi)テぃ脽嵊驼ㄖ两瘘S色。②鍋上火放入豬油燒至六成熱，放入辣妹子醬，大火煸香：再倒入小土豆、甲魚(yú)塊翻炒均勻，加高湯，放入味精、雞精、黑胡椒、陳醋、花椒油、老抽，大火燒開(kāi)后用文火燒7～10分鐘，盛入大碗即可。

特點(diǎn)：鮮香醇厚，辣爽滋味。

三、大碗臘鴨燒地參

原料：臘鴨2000g，胡蘿卜400g

調(diào)料：高湯3000g，鹽25g，味精20g，黑胡椒10g，蔥油50g，大蒜15g，老抽10g，色拉油50g

制作：①將臘鴨改刀成4cm見(jiàn)方的塊；胡蘿卜切成兩段洗凈放入高湯中小火煮15分鐘，撈出備用。②鍋中放入色拉油燒至六成熟，下入大蒜瓣大火煸香，放入高湯700g，將加工好的臘鴨和入味的胡蘿卜放入鍋中，加入鹽、味精、雞精、黑胡椒、老抽，用文火燒沸后，大火收自然芡即可。

特點(diǎn)：鴨油煨到湯中，色澤奶黃，鮮美中透出濃烈的臘香。

四、大碗血旺財(cái)魚(yú)花

原料：財(cái)魚(yú)(即黑魚(yú))凈肉250g，鴨血300g，嫩黃豆芽100g

調(diào)料：辣妹子辣椒醬50g，味精20g，胡椒粉15g，三五鮮火鍋料1包，姜末15g，高湯3000g，膘油50g，老抽15g，色拉油50g，生粉50g。

制作：①鍋上火放入膘油燒至六成熱，下入豆芽煸炒至軟，出鍋墊入碗底；鴨血入沸水中氽1分鐘撈出，改刀成1cm厚的片。②財(cái)魚(yú)肉改刀成4cm見(jiàn)方的片，打上十字花刀咸魚(yú)花，放少量生粉上漿，入燒至六成熱的色拉油中滑熟而嫩時(shí)撈出備用。③凈鍋上火，放底油燒至七成熱，放入辣椒醬、姜末，大火煸香，下高湯、味精、胡椒粉、火鍋底料、老抽，大火燒開(kāi)后，放入魚(yú)花、鴨血小煨2分鐘，最后大火收汁即可。

特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，味醇微辣。