百城百味 小吃飄香（四）

44．西雙版納：傣味拼盤

北緯21度10分一22度40分，東經99度55分——101度50分，西雙版納是地球上北回歸線沙漠地帶上唯一的一片綠洲。吃過香芋草燒魚、香竹飯、油炸青苔、炸牛皮之后，最應該品嘗的大概就是這道傣味拼盤了。

45．天水：天水雜燴

天水被譽為“隴上小江南”。報人范長江先生在(中國西北角)寫道：“甘肅人說到天水，就等于江浙人說道蘇杭一樣，認為是風景優美＼物產富裕＼人物秀美的地方。”除天水呱呱、天水漿水、天水豬油盒、秦安麻腐饃、秦安肚絲湯等小吃之外，還有更受歡迎的天水雜燴。把雞蛋清和蛋黃攪勻，攤成薄餅。取鮮五花肉剁碎，放入鹽、粉面、花椒后拌勻，夾在兩層薄蛋餅中間壓平，上籠蒸熟，切成條形，便做成夾板肉。以夾板肉為主，配以響皮條、丸子，澆上雞湯，撤上蔥花、香菜、木耳等，盛入湯盆，量是湯多，葷素搭配，邊喝邊吃，不油不膩，味道鮮美。

46．周莊：萬三蹄

萬三蹄、萬三肉、焐熟藕、腌菜莧、萬三野鴨等已成為周莊美食的代表，尤以“萬三蹄”為最。相傳江南巨富沈萬三“家有筵席，必有酥蹄”。萬三蹄以豬腿為原料，佐以調料，用旺火燒煮，經過蒸燜，皮潤肉酥，湯色醬紅，肥而不膩，咸甜適中，肉質酥爛，入口即化。它的吃法更是特別，在兩根貫穿整只豬蹄的長骨中，將一細骨輕抽而出，蹄形紋絲不動。以骨為刀，蹄膀被順順當當地剖開，讓人們分而食之。萬三蹄已經成為周莊人逢年過節、婚慶喜宴的主菜，意為團圓，游客則可拎著真空包裝的新鮮萬三蹄帶走。

47．烏魯木齊：手抓羊肉

手抓羊肉的鮮美其實并不是我們想象的那樣是因為“用手抓”，而是因為新疆當地的羊、當地的水還有當地的烹飪方法。整只羊扒皮去內臟，放大鍋中，以天山雪水煮之。待要起鍋時抓大把鹽撒入鍋中，或者直接以出鍋羊肉蘸鹽巴，便可大快朵頤！

48．伊犁：馬肉

伊犁馬聞名天下，伊犁馬肉不由分說勝過天下馬肉。加調料煮熟馬肉之后，大刀片之，碼于盤中，立時可食，其肉質貴在香而不膩，經久耐嚼。然而馬肉畢竟還屬于“昂貴”食品，即便是在伊犁，吃馬肉也只能是偶爾為之的“大餐”。

49．喀什：馕坑肉

“不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。維族人家家門口都有一個用來做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐科的整只羊封閉在馕坑內，暗火慢烤。烤到一定時辰，打開馕坑，香氣四溢，用“十里”形容不為夸張。

50．鄭州：鯉魚三吃

鄭州也喊振興豫菜，但又自嘲：凡是需要振興的東西，離滅亡也就不遠了。鯉魚三吃是鄭州的名菜，從前那鯉魚是要號稱黃河鯉魚的，飯館買回鯉魚來，必須在清水池里面養2~3天，把土腥味吐干凈，才可以撈出來下鍋。現在這種講究就有點奢侈了，不過一魚三吃還是讓人食欲大動。一半干吃，一半糖醋瓦塊，頭尾雜加蘿卜絲做湯，最有意思的是把糖醋汁拌一窩線面條吃，跟杭州西湖醋魚拌面有異曲同工之妙。

51．開封：芝麻翅中翅

到開封你要吃正宗的豫萊——這里可是千年開封府啊!豫菜的用科一般都很家常，妙在調味和火候。芝麻翅中翅其實就是腌雞翅外裹蛋汁而蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蟬翼。豫菜中難得有這樣美麗又美味的菜。

52．洛陽：連湯肉片

洛陽喜歡吃水席，幾十道菜，湯湯水水下來，吃得人連呼過癮。連湯肉片是水席中不可缺少的名萊，又以主營豫菜的老店“真不同”所做為最佳，它以精瘦肉為主料，木耳、金針、大綠豆等為輔料精心制作而成，肉片滑嫩，微酸利口。

53．安陽：扣碗酥肉

中原地帶安陽，口味偏淡，但近年來川菜、粵菜、東北菜接連進入，到飯館吃飯，安陽人喜歡各種菜式都點一點。當地的傳統菜式八大碗依然受歡迎，紅白喜事尤其少不了。以現在人的口味而論，扣碗酥肉最具繼續傳揚的潛力。傳統小吃三不粘、粉漿面其實最能代表安陽飲食的特色。

54．石家莊：抓炒全魚

從傳統菜的角度看，石家莊太年輕了，年輕得沒有自己的特色，所謂的石家莊菜，其實就是收了京、魯等地菜系特點，再加以創新而成。本地菜里有一道抓炒全魚頗見石家莊人的這種“胸襟”。抓炒全魚用的是大鯉魚，精彩之處在于刀功。端盤上桌，一盤菜就占去1／3桌面，好吃又有氣氛。

55．大同：燴菜

大同人口味雜，不講究，各路菜系照單全收。基圍蝦、紅燒甲魚這些都是上桌面的，實惠又好吃的燴菜其實被當地的廚師操練的最到火候。燴菜有點東北萊的味道，土豆、白菜、粉絲、豬肉一鍋燉煮，大魚、大蝦也不吝下鍋，暖胃。

56．秦皇島：清蒸海鮮

到秦皇島去自然要大啖海鮮。當地人喜歡清蒸海鮮，不管是螃蟹、蝦還是蛤，放上水，清蒸，吃的時候蘸點姜醋汁，那個鮮!吃海鮮是有季節的，螃蟹一年兩季，4月底開始吃皮蝦，當然也可以不論季吃養殖的。在秦皇島人眼里那就不叫海鮮了。近年來燒烤海鮮開始流行，有一種小雜魚叫青皮子，細長，脊背那兒有點青，不能炒著吃，只能烤著吃，有味道而且便宜，當季的時候5元錢可以買1～1．5g。

57．太原：過油肉

太原的餐館被粵、川、京、魯菜占據了，本地菜系叫得上名字似乎還就是些面點小吃。過油肉也有點面點小吃的意思，不過它正兒八經是當地的一道頗受歡迎的傳統菜。選用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一層雞蛋勾成的芡，在油里氽一下，撈出來，煸炒，隨便哪家飯館都會做，做出來的味道也相差無幾。雖然名字讓人疑心，味道卻是香而不膩，值得一試。

58．南京：蘆蒿炒香干

鹽水鴨現在還是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：現在這鴨子是越來越肥了。外地人來南京，慕名要吃的是蘆蒿炒香干，南京人也以“蘆蒿只有南京才有”而自居。其實產蘆蒿的地方多了，但都沒有南京人對待素菜的那份精細。南京人吃蘆蒿，500g要掐掉400g，單剩下一段干干凈凈、青青脆脆的蘆蒿桿兒尖。炒香干也是“素”炒，除了一點油、鹽，幾乎不加別的佐科，要。的就是蘆蒿桿兒尖和香干相混的那份自然清香，食后唇頰格外清爽。