補氣藥膳的科學組配機理與制作

所謂的補氣藥膳是指使用補L氣食物為主，搭配一定的補氣藥物和增強補氣療效的其他藥物的膳食。

病理：“勞則氣耗”。從中醫的角度來認識氣虛產生的原因，主要是工作強度太大，或者工作時間太長，長此以往，便會出現氣虛的問題。

癥狀：累+乏力。這是氣虛最主要的特征性的表現。同時病人會表現出一種常見的反應即“乏力”。而病人對乏力的說法并不相同，可以概括為“走路似鉛塊，瓶倒不愿扶，躺下不愿起。”具有這樣特點和反應的人群應該考慮氣虛的問題，可食用補氣藥膳進行調理。

預后：大病，尤其是癌癥出現的概率高。

調養：多睡少動。擺脫氣虛的最佳方法就是延長睡眠時間，以利于臟腑功能的恢復和氣的生成。因此，我們經常看到一些上班族在節假日的主要安排就是要讓自己睡一個長長的覺，然后就會覺得身體非常舒服，神清氣爽，這其實是有道理的。再一個就是要減少運動和活動的安排。因為氣虛在一定程度上是臟腑功能或者身體各個部位、器官等勞累的結果。因此，活動或者運動會加劇這種疲勞和負擔，加重氣虛的癥狀和后遺癥。因此，疲勞狀態下是不宜鍛煉的。

常用補氣藥膳的藥物：人參、西洋參、黨參、太子參、白術、黃芪、大棗、甘草。

需要注意的是：

1．由于脾胃氣虛，運化力弱，而補氣藥物性多膩滯，故在制作藥膳的時候，用量一般宜輕；在制作一份菜肴或湯羹時，通常一般每種藥物的用量在5g左右即可。

2．在日常生活中，人們在食用補氣藥物或養生藥物時，最容易想到的就是人參。作者認為，人參的偏性很大，食用人參有著很多的注意事項和要求，并不是什么人都可以隨便食用的。從藥膳的特點和作用以及安全角度來考慮，日常養生使用黨參較好，性質溫和，功效也不錯，同時沒有人參那么多的要求和不良作用，比較好掌握。

常用補氣藥膳的食物：能用于補氣的食物很多，主要有

——粳米、糯米、大麥、蕎麥、高梁、粟米、玉米、薏苡仁；番薯、馬鈴薯、山藥、芋頭；黃豆、黑大豆、白扁豆、豌豆、蠶豆、豇豆、豆腐；番茄、胡蘿卜、黃芽白菜、苘蒿、洋蔥；蘑菇、香菇、猴頭菌；無花果、大棗、葡萄、蘋果、櫻桃、草莓、獼猴桃、花生、蓮子、芡實；雞肉、鵝肉、鵪鶉、牛肉、牛肚、豬肝、豬肚、羊肉、狗肉、兔肉、鹿肉、驢肉、牛奶、鴿子、豬肺；帶魚、黃花魚、泥鰍、鱔魚、鱖魚、黑魚、鯽魚、鯉魚；燕窩、蜂蜜、鵝蛋、鵪鶉蛋、赤砂糖等。

其他配伍藥物和食物的種類與選擇：

簡單的補氣藥膳就是使用補氣藥物和食物搭配制成的膳食。作為專業的藥膳配伍而言，為了增強藥膳的療效，根據在疾病或體弱的情況下人體內部的變化和反應，增強藥物療效，以及消除食用藥物帶來的不良作用，通常是要搭配一定的其他藥物或食物以進行配伍，這就是中醫中藥中的《方劑學》所研究的內容。制作藥膳也不例外，也需要借鑒這方面的科學成果和精粹，使藥膳的藥物和食物的搭配更加合理，以增強療效，免除和減少副作用。

可以說，這部分內容才是藥膳制作的精粹，也是專業藥膳制作和業余水平藥膳制作的最大區別。

一、配行氣藥

因脾胃氣虛，運化功能減弱，而補氣之品易于礙胃，故補氣健脾方劑，宜配少量行氣藥物為佐，使之補而不滯，收到更好的治療效果。即行氣藥具有調暢氣機的作用，與補益之品配合運用，可以增強脾胃的運化功能，防止膩滯不化之弊。

對于行氣藥的選用要求：

1．宜用行氣調中而擅理脾肺之氣者。因為氣虛主要的影響臟腑是脾肺，主要藥物是陳皮。

2宜用行氣宣滯而兼升降氣機作用者。常用木香。尤其對于食少者，食入之后即感到腹脹，使用該藥效果較好。

3．宜用行氣化濕而兼醒脾和胃作用者。常用藥物是砂仁。

中醫通過千百年來的觀察發現“脾氣虛必見濕“脾喜燥惡濕”。這種現象可以做一個比喻：脾好比我們常見的電機，在正常的情況下，能夠正常地運行，將水液運往全身，但在出現小故障或老化的時候，不僅其本身的功能下降，而且還會出現被水液浸泡的現象，而電機被少量的水液浸泡之后，使電機的功能更加下降，而對于脾來說，只要脾氣虛弱，這種現象必然出現，此即所謂的“脾氣虛必見濕”的含義。因此需要加入一定的化濕藥物或食物。

而濕氣困脾日久，會使脾氣更加不振，致使脾氣呆滯，使其運化食物和水液的功能更加下降，所以這時不僅需要使用化濕的藥物或食物去濕，而且還需要使用一定的外力刺激一下脾，使其功能恢復，此即醒脾的含義。

砂仁恰恰具有以上這兩個方面的作用。

使用行氣藥物的注意事項：臨床運用時，可根據具體病情或身體情況酌情選用；但應注意藥的種類不宜多，用量不宜大，否則會有耗氣傷正之虞。

二、配補血藥

由于脾胃氣虛，病人食少納脹，無法正常地吸收或運化食物，導致中醫所講的“氣不生血”，時間長了就會導致血分亦虛者，因此在制作補氣藥膳時常要配伍小量養血之品為佐。

對補恤藥的選用要求：

1．選用補血而不滋膩、甘溫而不壅滯者為佳。常用的是當歸、白芍、枸杞子等。

2．宜用補血而兼有補氣作用者為優。常用藥物是龍眼肉，兼有補血與益氣雙重作用，且能補益心脾。

3．使用補血藥的注意事項：一般來說，補氣方劑中配伍補恤藥者較少，因慮其滋膩礙胃。

三、配利水滲濕藥

脾虛不能制水，肺虛通調水道之功失職，以致水濕內停為患。故補氣藥膳中常根據氣虛兼夾水濕之邪的程度，酌情配伍利水滲濕之品，使水濕下滲而脾運得健，并可加強其補氣健脾之功。

對利水滲濕藥的選用要求：

首先利水滲濕而兼有健脾作用者為宜，如茯苓、薏苡仁，既為利水滲濕要藥，又有健脾助運之功，故為補氣健脾藥膳所首選。

其次選用通調水道的藥物，如桔梗。

四、配伍消導藥

因脾胃虛弱，而飲食難以消化，常常造成排便困難，因此需要加入一定的消導藥物，幫助消化食物。

藥物選擇：如麥芽、山楂、雞內金之類。

使用注意：在補益為主的藥膳中配伍消導之品，必須注意藥少量輕，否則反致克伐傷正之弊。

根據以上的分析，我們可以得出這樣的結論：對于補氣藥膳而言，搭配行氣藥物、補血藥物是必須的，搭配利水滲濕藥物和消導藥物則要根據情況而定。

補氣藥膳制作舉例：椿香鱖魚絲

主料：鱖魚(可以用草魚)1條(約750g)

輔料：特香椿苗50g，冬筍50g，香菇50g，紅甜椒半個，黃瓜半根，黃菊花瓣1個。

藥物：黨參5g，黃芪5g。

功效：益氣補脾，滋陰潤肺。

制作：

1．黨參、黃芪加入適量的水，使用砂鍋加熱15分鐘，提取適量的藥液備用；也可將二味藥裝入碗中放在蒸鍋中同時加熱1小時后提取藥液備用。

2．將鱖魚順著魚體方向切成二粗絲，用清水洗滌一下，然后泡在水中15～20分鐘，使魚絲變硬，這樣，在上漿滑油后魚絲挺直，形態美觀；其余的原料切成細絲。

3．將魚絲用適量的鹽、味精、料酒、姜水拌勻，再加入少量的蛋白拌勻，最后加入適量的生粉上漿，放入冰箱中冷藏1小時左右。

4．鍋上火，給魚絲滑油，同時將其余的輔料用油沖一下；冬筍提前過一下水。

5．用少許的鹽、味精、胡椒粉、藥液適量、淀粉做一個碗芡；鍋中用少量的底油，放入過油的原料微炒，倒入汁芡，稍翻后，加入菊花和香椿起鍋，裝入墊有少許香椿的盤中。