掛霜工藝淺析

“掛霜花生”、“掛霜腰果”、“掛霜荸薺丸”、“掛霜山藥球”等是人們耳熟能詳的甜菜，其特點，色澤潔白、香甜酥脆，是宴席中常見的菜肴。

掛霜是制作甜菜的烹調方法之一，它是以蔗糖水溶液，通過加熱不斷蒸發水分，達到飽和狀態后蔗糖重新結晶的原理來實現烹調技法的。行業中把這一加熱過程稱為“熬糖”。對于初學者，看似神秘，很難把握。要掌握掛霜技術，首先應搞清掛霜工藝的機理，找到其科學依據。

蔗糖具有較強的結晶性，其飽和溶液經降低溫度或使水分蒸發便會有蔗糖晶體析出。掛霜就是將蔗糖放入水中，先經加熱、攪動使其溶解，成為蔗糖水溶液，然后在持續的加熱過程中，水分被大量蒸發，蔗糖溶液由不飽和到飽和，然后離火，放入主料，經不停的炒拌，飽和的蔗糖溶液即粘裹在原料表面，因溫度不斷降低、冷卻，蔗糖迅速結晶析出，形成潔白、細密的蔗糖晶粒，看起來好像掛上了一層霜一樣。掛霜熬糖的機理就在于此。

掌握掛霜的工藝流程和操作要領，是制作掛霜菜肴的關鍵。下面就這一問題進行簡要的探討，供同行們參考。

一、掛霜前對主料進行初步熟處理。初步熟處理主要是通過炒、炸、烤等方法，使原料口感達到酥香或酥脆或外酥里嫩或外酥里糯，這樣配合糖霜的質感，菜肴才有獨特的風味。如通過油炸成熟，必須吸去原料表面的油脂，以免掛不住糖霜。

二、熬糖時，最好避免使用鐵鍋，可選用搪瓷鍋、不銹鋼鍋等，以避免影響糖霜的色澤。

三、熬糖時，糖和水的比例要掌握好，一般為3：1，不要盲目地多加水，原則是蔗糖能溶于水即可。因為，蔗糖的溶解度較大，如在100℃時，100ml水能溶解483g蔗糖。水放得太多，無意義地增加熬糖時間，沒有必要。另外，要保證蔗糖溶液的純度，不要添加蜂蜜、飴糖等其他物質，否則會降低蔗糖的結晶性，影響掛霜的效果。

四、熬糖時，火力要小而集中，火焰覆蓋的范圍最好小于糖液的液面，使糖液由鍋中部向鍋四周沸騰；否則，鍋邊的糖液易焦化變成黃褐色，從而影響糖霜的色澤。

五、鑒別糖液是否熬制到可掛霜的程度，一般有兩種方法：一是看氣泡，糖液在加熱過程中，經手勺不停地攪動，不斷地產生氣泡，水分隨之不斷地蒸發，待糖液濃稠至小泡套大泡同時向上冒起、蒸汽很少時，正是掛霜的好時機；二是當糖液熬至濃稠時，用手勺或筷子沾起糖液使之下滴，如呈連綿透明的固態片、絲狀，即到了掛霜的時機。熬糖必須恰到好處，如果火候不到，難以結晶成霜，如果火候太過，一種情況是糖液會提前結晶，俗稱“返沙”；另一種情況是熬過了飽和溶液狀態，蔗糖進入熔融狀態(此時蔗糖不會結晶，將進入拔絲狀態)，都達不到掛霜的效果，甚至失敗。

六、當糖液熬至達到掛霜程度時，炒鍋應立即離火，倒入主料，手握分散的筷子迅速炒拌，使糖液快速降溫，結晶成糖霜。炒拌時，要盡可能使主科散開，糖液粘裹均勻。如果蔗糖結晶而原料粘連，應即時將原料分開。

七、如果掛霜要賦予其如怪味、醬香、奶油等口味，必須在熬糖掛霜前對主料進行調味處理，并保證原料表面干燥；不可將其他調味料放入糖液中同熬，否則糖液將無法結晶。

搞清了掛霜的機理，掌握了掛霜的工藝流程及操作要領，掛霜的技術問題就迎刃而解了。