人見(jiàn)人愛(ài)的紅菜薹

武漢市武昌區(qū)東湖之濱有座風(fēng)景綺麗的小洪山，山上有建于元代的7層8面43m高的洪山寶塔，山下是香火鼎盛的武漢四大叢林之一的寶通禪寺。寶通寺周邊的九嶺十八坳，全是日照充分、土質(zhì)肥沃、利于排灌的紅黃沙壤，一溜水的上等農(nóng)田。這里，“塔影鐘聲映紫菘”，盛產(chǎn)一種全國(guó)少見(jiàn)的冬令佳蔬——紅萊薹。老輩子的人說(shuō)，由于水土關(guān)系，只有寶通寺鐘聲傳到之處所產(chǎn)的紅萊薹，才是正宗；洪山寶塔塔影籠罩的菜田所出，質(zhì)量最優(yōu)。理由是(武昌志)中有載：“距城三十里(菜薹)則變色矣，洵(實(shí)屬)別種也。”

紅菜薹又名紫菘、蕓薹或薹菜心，因原產(chǎn)于武昌洪山一帶，故習(xí)稱“洪山菜薹”。它是十字花科蕓薹屬蕓薹種小白菜亞種的一個(gè)變種，1、2年生草本植物；處暑前后播種，露天育苗，秋分前后移栽，冬初抽薹；分枝甚多，主薹與側(cè)薹并生，掐了又長(zhǎng)，直至次年3月凋謝；葉莖油綠轉(zhuǎn)紫紅，總狀花序，開(kāi)小黃花，食用部位是高約30～40cm的嫩花莖，味甜脆嫩，清香爽口；著名品種有胭脂紅、十月紅、大股子、窩絲等。紅菜薹還有一個(gè)奇妙之處——天氣愈寒，生長(zhǎng)愈好。大雪后抽薹長(zhǎng)出的花莖，色澤最紅，水分最足，脆性最好，口感最佳，故民間又有“梅蘭竹菊經(jīng)霜翠，不及菜薹雪后嬌”的說(shuō)法。

楚鄉(xiāng)栽培紅萊薹有1700余年的歷史，《唐本草》、《日用本草》、《本草綱目》和《植物名實(shí)圖考》等書中均見(jiàn)記載。《隨園食單》說(shuō)：“炒薹菜心最糯，剝?nèi)ネ馄と肽⒐健⑿鹿S作湯，炒食加蝦肉亦佳”；清初的食珍大全——《調(diào)鼎集》，收有紅菜薹菜式11款。解放前，洪山萊薹種植面積不到33公頃，上世紀(jì)50年代擴(kuò)大到66公頃，60年代擴(kuò)大到333公頃，70年代突破666公頃，80年代發(fā)展到1333公頃，現(xiàn)今武漢郊區(qū)種植面積超過(guò)3333公頃，全國(guó)其他地區(qū)引種面積約6．7萬(wàn)公頃。其上市期由10月到次年3月，是春節(jié)前后，“名而不貴”的主打蔬菜，對(duì)于度“春淡”起了很好的調(diào)劑作用。它不僅通過(guò)專列直運(yùn)，暢銷京津和港澳，還在日本、美國(guó)、荷蘭等數(shù)十個(gè)國(guó)家安家落戶，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)的專家們?yōu)榇俗鞒隽撕艽蟮呢暙I(xiàn)。

紅菜薹色香味形四佳，“濃妝淡抹總相宜”。其選料以花莖脆嫩粗肥者為上品。它素炒不淡薄，獨(dú)有天生的嫵媚，只要略加姜絲、蒜茸和精鹽(愛(ài)吃酸的適當(dāng)點(diǎn)醋，愛(ài)吃辣的相應(yīng)放椒)，便覺(jué)脆嫩柔滑，清香滿口，咀嚼有回甘，大白口也能吃上好幾盤；炒時(shí)若加點(diǎn)熟豬油或芝麻油，其香醇鮮腴往往賽過(guò)冬筍、春韭和黎蒿；若是與蘑菇、黃豆芽、面筋、黑木耳等配合制湯，則系名副其實(shí)的“佛跳墻”。它葷炒不油膩，親和力極強(qiáng)，香肚、火腿、里脊、臘腸、蝦仁、魚(yú)片、雞絲、鴨脯等等，都能與之匹配，各顯其風(fēng)韻；尤其是鄂萊精品——紫菜薹炒臘肉，白底金邊的大瓷盤中紫紅耀眼，熱氣氤氳中臘香撲鼻，植物性食科與動(dòng)物性食料平衡互補(bǔ)，清鮮脆嫩與肥甘滑潤(rùn)妙巧結(jié)合，堪稱中國(guó)烹飪中五味諧調(diào)之杰作。

此外，紅菜薹進(jìn)朱門不顯寒酸，入農(nóng)家不顯嬌貴，可與不同檔次的肴饌組合成多種規(guī)格的筵席，是紅白喜慶上人見(jiàn)人愛(ài)的“鄂菜明星”。三楚之地冬春待客，必有它“閃亮登場(chǎng)”，要不了幾分鐘，便會(huì)箸來(lái)匙往，一搶而光。

紅菜薹還能制作膾炙人口的蝴蝶面。其法是用雞蛋液、雞清湯和上白面粉調(diào)成面團(tuán)，再加進(jìn)山楂片屑和青梅碎絲，搟成薄紙般的硬面片，用模具按壓出色彩續(xù)紛的蝴蝶圖形；隨后用武昌龍泉山的泉水、紅菜薹的莖葉，再加火腿、銀魚(yú)、蝦米、香菇混合熬湯后濾清煮面，起鍋前投入少許紅菜薹的嫩薹尖和花苞作潲子即成。此面始于清朝光緒年間，發(fā)明者是洪山腳下的一個(gè)鄉(xiāng)姑。她每年只做冬、臘、正3月的生意，每天清晨只營(yíng)業(yè)一柱香的時(shí)間，每位客人只供應(yīng)一碗，100碗賣完就打烊關(guān)門。一時(shí)間門庭若市，漢口的許多老饕都起五更、冒嚴(yán)寒坐“木劃子”過(guò)江趕來(lái)嘗鮮。后來(lái)鄉(xiāng)姑遠(yuǎn)嫁邊陲，蝴蝶面幾乎失傳。有好事者仿唐人崔護(hù)《題都城南莊》作打油詩(shī)：“去年今日此門中，人面蝶面相映紅，鄉(xiāng)姑不知何處去?空令饞鬼悵西風(fēng)。”

紅菜薹之美，還在于它的營(yíng)養(yǎng)和食療價(jià)值。除了一般的營(yíng)養(yǎng)成分外，它的無(wú)機(jī)鹽和維生素含量都較多。如每100g可食部位中，含胡蘿卜素960～1110μg，硫胺素0．02～0．05mg，核黃素0．08～0．10mg，尼克酸0．5～1．2mg，抗壞血酸44～54 mg，維生素E0．48～0．52 mg，鉀197～286 mg，納26～56．2 mg，鈣92-96 mg，鎂16～19mg，鐵1．3～2．8 mg，錳0．20～0．41 mg，鋅0．44～0．87 mg，銅0．06～0．18 mg，磷47～54 mg，以及硒6．68μg等。特別是它還含有吲哚類化合物、芳香硫氰酸和二硫酚硫酮等成分，對(duì)癌細(xì)胞有抑制作用。一些流行病學(xué)調(diào)查表明，多吃紅菜薹等十字花科蔬菜可以減少癌癥的發(fā)病率。與此同時(shí)，中醫(yī)也認(rèn)為紅菜薹能散血、消腫、破結(jié)、通腸，可以輔助治療勞傷、吐血、丹毒、熱瘡諸癥。

關(guān)于紅萊薹，還有許多動(dòng)人的傳說(shuō)。一則是歌頌生死戀情的。很早以前，洪山下住著勤勞剛毅的田勇和美麗善良的玉葉，是一對(duì)青梅竹馬的戀人。“惡太歲”茍熊倚仗權(quán)勢(shì)前來(lái)?yè)層H，兩人勇猛反抗，被活活打死。剎那間天公震怒，一聲炸雷劈斃眾暴徒。次年逢災(zāi)，顆粒無(wú)收。可是到了深秋，田勇和玉葉墳頭周圍卻長(zhǎng)出一大片一大片紫紅色的萊苗，鄉(xiāng)親們勤加呵護(hù)，居然很快又抽出肥嫩的萊薹。它掐了又長(zhǎng)，長(zhǎng)了又掐，供應(yīng)四方，取用不竭，被稱為“救命糧”。從此，紅菜薹成了“洪山一寶”，三郊四縣紛紛引種。奇怪的是一出洪山15km，它就褪色變味；鄉(xiāng)親們講，這是田勇、玉葉的精氣在庇護(hù)，死生都要造福桑梓的原因。另一則是描述曠達(dá)人生的。北宋年間，被貶黃州的蘇東坡不甘寂寞，苦中作樂(lè)請(qǐng)公假偕小妹西游黃鶴樓。品嘗武昌魚(yú)等眾多佳肴后流連忘返，又想嘗嘗紅菜薹，可是時(shí)值初冬，花莖未長(zhǎng)成，蘇氏兄妹特意滯留半月余，大飽眼福口福后才戀戀不舍地回到黃岡東坡茅舍，又耕種薄田去了。

在文學(xué)家筆下，紅萊薹也被寫得很美。如南宋田園詩(shī)人范成大的“菘心青嫩芥薹肥”；另一大牌詩(shī)人楊萬(wàn)里的“薹菘正自有風(fēng)味”。王景彝在(琳齋詩(shī)稿)中對(duì)紅菜薹尤為欣賞：”甘說(shuō)周原薺，辛傳蜀國(guó)椒。不圖江介產(chǎn)，又有菜薹標(biāo)。紫干紅霜脆，黃花帶雪嬌。晚菘珍黑白，同時(shí)楚中翹。”清代的葉調(diào)元在《漢口竹枝詞》中也由衷唱道：“不須考究食單方，冬月人家食品良；米酒歸元宵夜好，鳊魚(yú)肥美菜薹香。”

對(duì)于這一天生尤物，帝王權(quán)貴自然也不會(huì)放過(guò)。吃盡天下美食的慈禧太后，視紅萊薹為“養(yǎng)顏佳蔬”，加封成“金殿玉菜”，指派專差按時(shí)進(jìn)貢，誤事者嚴(yán)加查辦。光緒年間，合肥人李勤洛督率湖廣，酷愛(ài)此菜。為了使它能在自己的故鄉(xiāng)落地生根，甚至將洪山寶塔下的沃土裝了10幾艘大船運(yùn)走，在歷史上留下“制軍刮湖北地皮去也”的笑談。民國(guó)初年，湖北都督黎元洪去北京當(dāng)大總統(tǒng)后，他的如夫人黎本危朝思暮想紅菜薹，每到隆冬屢派專差頻頻回漢大宗調(diào)運(yùn)。最有趣的是1949年元月，國(guó)民黨行政院長(zhǎng)張群飛來(lái)武漢為蔣介石說(shuō)項(xiàng)，破壞和平運(yùn)動(dòng)，可嘆毫無(wú)結(jié)果。臨走前他擔(dān)心今生恐怕再也吃不到味美的紅菜薹了，便心生一計(jì)，責(zé)令湖北省主席張篤倫：“今晚準(zhǔn)備300斤正宗洪山菜薹裝機(jī)，明早我?guī)Щ啬暇┬⒕次瘑T長(zhǎng)。”時(shí)人寫詩(shī)諷曰：“從此辭去鄂州路，空載洪山菜薹歸。”

身為江城人，筆者對(duì)紅菜薹亦是一往情深，每當(dāng)瑞雪紛飛、寒梅怒放的“三九”天，不論多忙多累多冷，總要飛車過(guò)江，跋涉數(shù)十華里去洪山，踏訪寶通寺紅墻金瓦掩映下紫紅英英的菜田，由于是常客，菜農(nóng)朋友特許我下田自己采摘，我只選長(zhǎng)不愈尺、食指粗細(xì)、老葉較少、含苞欲放的二薹(第二次抽出的紫薹)，一個(gè)多小時(shí)后，集成一捆，約2～3kg，帶回家去，用享有獨(dú)家專利的“三合油”(芝麻油、熟豬油、色拉油各1／3混勻而成)清炒食用，快活得賽過(guò)神仙。每次去我都按市價(jià)的3倍付款，因?yàn)槠氖蔷A中的精華，物有所值。