烹制食物脆嫩訣竅

1.炒肉絲鮮嫩法：將切好的肉絲放入碗內，再放些鹽、料酒、蛋清、水淀粉、蔥姜汁抓勻，然后將水燒開，撒入肉絲，用筷子攪開以防粘連；待肉絲呈白色時，撈出置冷水中投涼，再撈出控凈水分。另將油鍋燒熱，用蔥姜熗鍋，加入青菜、黃瓜、冬筍、蒜薹等配料，炒至將熟放鹽和少許高湯，隨即投入肉絲，煸炒幾下，放些味精，即可出鍋。

2.做嫩肉圓法：好的肉圓應是外表圓潤光滑，里面鮮嫩噴香，燒時不易破散。要達到這些標準，必須“打”，就是在肉糜中加好鹽、味精、蔥姜末、酒、胡椒末、水、蛋等作料后，用水將肉糜使勁攪動1~2分鐘，再加芡粉打片刻，然后做肉圓，油氽、水汆均可。

3.炒嫩腰花法：腰子質地很嫩，烹制時火候難以掌握，往往會出現溢血或老化。解決的方法是：將花椒一撮放入碗內，沖入開水半碗，10分鐘后撈出花椒，待花椒水涼后，將切好的腰花或腰片放入花椒水內浸泡3~4分鐘，然后潷出花椒水，再用清水淘凈。腰子經過花椒水浸泡，不會溢出血水，可以保持鮮嫩。

4.嫩化老鴨法：①取豬胰一塊，切碎與老鴨同煮，鴨肉易爛，湯汁鮮美。②將老鴨用加少量醋的涼水浸泡2小時，再用文火煮，就很容易將老鴨煮爛。③用幾粒螺螄肉與老鴨同煮，任何陳年老鴨都會煮得酥爛。

5.使魚湯白嫩法：制魚湯時如果能加入少許牛奶，可使魚肉白嫩，湯味鮮美。

6.嫩化海帶法：煮久了的海帶會發硬，可在煮海帶的鍋里加幾滴醋，海帶便會很快軟化。

7.使蝦米鮮嫩法：在烹制菜肴前，必須先將蝦米黏附的泥沙雜物洗凈，放入潔凈的碗內，加入適量的溫開水將其浸泡漲發至軟；或者將洗凈的蝦米放入小碗內加酌量姜片、蔥段、料酒，置蒸鍋內蒸透，蝦米就會致嫩鮮香。

8.炒蔥頭脆嫩法：炒蔥頭極易粘連發軟，可在切好的蔥頭中撒拌少許面粉，這樣做成菜色澤金黃，質地脆嫩，口感好。

9.炒瓜菜脆嫩法：在炒黃瓜、窩筍等菜時，要想將其炒得清爽脆嫩，可采用鹽腌漬的方法。瓜菜洗凈切好后，撒少許鹽拌和，腌漬幾分鐘，控去水分后再進行烹炒，能保持菜質脆嫩清鮮。

10.泡發海蜇脆嫩法：先用冷水浸洗，揭去黃色薄衣，用冷水泡半個小時，洗去沙子，切成絲，用開水燙一下，見海蜇絲收縮時立即取出，然后用冷水反復過涼，除去鹽和礬，最后用冷水泡幾分鐘，使其脆嫩。