中國雞肴驗方（２）

玉菇蒸粉：主治肺結核、陰虛潮熱、自汗盜汗、胸肺煩燥脹滿，痰中有血、健忘失眠等癥。將玉竹50 g洗凈切成薄片，用布包緊備用；母雞肉1 000 g，火腿片50 g，香菇50 g，冬筍片30 g，同放入大碗或蒸缽，投入姜片、黃酒，注入清水500 g，蓋好隔水蒸到雞肉、玉竹等物酥爛噴香之時，撿去藥袋，下精鹽、味精，淋入麻油，即可品味。久食功效驚人，病友不妨試之。

薺菜雞片：主治眩暈、咳嗽等癥。將雞片250 g放入大碗，先加少量食鹽、黃酒和到發黏，投入蛋清、干淀粉攪勻后放冰箱中冷置2小時；薺菜掐去菜根及黃葉雜質，沸水中汆或用水燙到變綠即撈出，投入清水泡涼，擠干水切為細末；鮮冬筍切成楊柳葉大小的薄片。

炒鍋放于旺火燒熱，倒入熟豬油300 g燒到三成熱，投入上漿雞片，拿筷子劃散，倒入漏勺瀝油；鍋中留油50 g，下薺菜末炒香，再放入筍片、精鹽、味精、雞湯燒沸，把雞片回鍋，加入黃酒、水淀粉攪勻翻轉，淋入熟豬油即可品味。

雞蛋燉豆腐：主治風熱襲肺之肺膿腫胸痛咳喘、痰中有血。水豆腐250 g，加水500 g，小火煮蜂窩狀之時，打入兩個雞蛋煮熟，調入麻油、味精、少量食鹽即可品嘗。

嫩姜雞片：主治風寒感冒、鼻塞頭痛、男女血虛、面色萎黃、說話吃力、夜難入寐。將雞片250 g放入碗中，投入少量鹽、黃酒拌到發黏，打入蛋清、干淀粉拌勻攪轉，置入冰箱冷涼2小時；新仔姜削皮，切薄片，在開水里泡1分鐘撈出來；生梨削皮，去核，切塊，切成柳葉狀薄片，浸泡在清水中待用。

炒鍋放大火上下熟豬油300 g燒到二三成熱時，投入上漿雞片，用鍋鏟劃散，視色變白，倒入漏勺中瀝干；鍋內留油50 g，投入仔姜片炒幾下，再把雞片回鍋，并投入生梨片，傾入調味汁和轉，端鍋離火，鏟出品食。

石耳燉雞：主治氣虛、哮喘、產后血虛、肺結核、冠心病，并可預防腫瘤。石耳100 g，溫水潤后撕爛同母雞肉1 500 g砍塊一同投入燉鍋，注入清水600 g，大火燒開后投入姜片、精鹽，改成小火燉至粑酥時服用。另一驗方則是用輔料火腿皮、紹酒、味精、蔥結、姜片等物，制法同上。但石耳需用半匙鹽慢火煮沸撈出備用；老母雞則需摳去內臟，拿刀子在雞脊背上砍開，敲斷腿骨，剁斷背脊骨，丟入開水鍋焯去血沫。

選用中號砂鍋一口把老母雞的肚子朝天放入其中，火腿皮浸放在雞身兩邊并注滿清水，投入姜片、蔥結、黃酒燒開；拿一個盤子扣住雞身不讓它浮出水面，蓋上鍋蓋，改小火煮到五六成粑酥時，撿去姜片、蔥結，投入石耳同燉，直到雞肉粑透，撿去火腿皮，投入精鹽再燉2分鐘即可品服，味道鮮如仙肴。

百粒雞球：主治脾虛胃弱、飲食欠佳、言語乏力、哮喘咳痰。嫩光雞肉350 g，先將去骨的雞肉掀開拍平，拿刀在上面鍥十字刀紋，刀深約為雞肉的一半，切為3 cm大的方塊，加入紅葡萄酒、精鹽、辣醬油、胡椒粉各適量和勻腌漬半小時。雞蛋磕入面粉調成糊；大方面包去皮，切成綠豆大的小方粒，放于大托盤備用。

將拌入味的雞塊加入蛋糊調好，逐塊放面包粒里滾滿，輕輕用手搓一下，成為圓球，亦名“百粒雞球”。炒鍋放在旺火上，倒入熟油1 000 g燒到四成熱，投入百粒雞球炸成金黃色，撈出來甩干油水，裝入大盤子中間，然后將苔萊泡司放入熱油中炸發炸脆后，倒出瀝干油，裝在雞球周圍即可品嘗。造型美若鮮花。

十味藥雞：主治肺脾氣虛痰多咳喘、肺結核吐血、中氣不足、食欲不振。黨參20 g，黃芪10 g，白術10 g，茯苓10 g，熟地12 g，知母10 g，川貝10 g，白芍10 g，五味子10 g，當歸10 g。將上藥用布帛包緊塞入黑雞腹腔，放入大碗內，投入姜片、黃酒、蔥結，加入清水500 g，隔水蒸熟后，撿去藥渣及姜蔥，放少許精鹽，淋入麻油。吃肉喝湯，味道鮮香滋潤，妙不勝收，令人食后口中久久流涎。

(連載完)