各種肉丸制作秘笈(連載四)

烹制蝦膠、蝦丸的要訣

炮制蝦膠的秘笈

蝦膠，俗稱“百花”，它用途廣，而且適應性強，可作名菜、美點，亦可作餡心和造型，香港廚壇稱蝦膠為“百搭餡”，為香港菜中“美麗明星”。

蝦膠制法(一)(酒樓、飯店做法)

用料：

鮮蝦肉(已去殼)2.5 kg，肥肉250 g，雞蛋白5個，生粉100 g，幼鹽25 g，胡椒粉15 g，味粉25 g，麻油50 g及鹽100g。

制法：

①將肥肉切成細細粒，放入雪柜冷藏約3小時，讓其凍硬待用。

②鮮蝦仁抽去腸，用清水洗凈，然后將蝦放進大盆中，用手慢慢不斷地搓揉(不可大力)搓5~6分鐘，然后再洗凈。

③再將蝦肉用鹽擦洗2~3次，放入水中沖洗2~3次，再用潔凈的毛巾吸干水分，放進攪碎機用中間格攪碎。

入攪碎機攪碎時，一定要用中格，攪碎一次即可；切記勿用小格或細格，切忌將蝦肉剁爛，否則不爽易變霉。

④將攪碎的蝦肉放干凈大盆里，加入幼鹽、生粉、胡椒粉、味粉(或少許水)，用力順序撻拌約10分鐘，再入蛋白拌勻，直撻拌至成膠狀。

⑤然后加入肥肉粒再拌勻，放入雪柜內冷藏3小時可用。(不要放入急凍格里冷藏)

蝦膠制法(二)(酒樓、飯店做法)

用料：

鮮蝦肉(已去殼))2.5 kg，肥肉250 g，雞蛋白5個，生粉150 g，幼鹽25 g，姜汁50 g，味精25 g，生油50 g及食粉7.5 g，鹽50 g。

制法：

①肥肉切細粒，雪柜藏待用；鮮蝦仁去腸，洗凈，放進大盆中加清水過面，入食粉撈勻浸1小時。

②然后將蝦肉用鹽擦洗3次，放入水中沖洗3次，用潔凈的毛巾吸干水分，放進攪碎機用中間格攪碎。

③將蝦肉放入大盆中，加入蛋白拌勻，撻拌至起膠，然后加入調味品續拌，最后加入肥肉粒、生抽拌勻，放入雪柜待用。

蝦丸制法

用料：新鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉5 g，肥豬肉150 g，雞蛋白2個，味粉少許。

制法：

①蝦仁用鹽(50 g)搓揉，洗凈，用白毛巾吸干水分；肥肉切細粒，入雪柜凍硬待用。

②用刀把蝦仁剁爛，再用刀背打拍至起膠，放在大盆中，加入幼鹽拌勻，邊攪邊拌，然后加入蛋白、味粉撻拌至起膠，最后加入肥肉粒攪勻成蝦膠。

③起油鍋，待油五六成熱時，熄火，把蝦膠擠成一粒粒丸子入鍋，全部完成后，以中火炸浸至浮起，稍為翻動，讓蝦丸全面金黃色即成。

亦可將擠成的蝦丸放掃油的盤上，放蒸籠中蒸熟。

爽口蝦丸

“爽口蝦丸”，是在蝦膠中加入食粉(又稱小蘇打)，以收斂蝦肉水分和增加凝性，使蝦丸質地滑嫩，非常爽口。

用料：鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉15 g，味粉15 g，魚膠300 g，食粉7.5 g，生油25 g，胡椒粉5 g，清水少許。

制法：

①將蝦仁洗凈，抹干，剁爛，然后加入魚膠、生粉、食粉、水攪拌，再加幼鹽、味粉、胡椒粉撻拌，最后加入油邊攪邊撻至起膠。

②把蝦膠用手邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在掃油盤上蒸熟，或放入鍋中炸或煮至稍為硬身，浮起即成。

蛇丸制法

用料：凈蛇肉500 g，蝦膠500 g，幼鹽8 g，生粉15 g，味粉5 g，胡椒粉5 g，雞蛋白1個，姜汁少許。

制法：將蛇肉剁爛，加入蝦膠、幼鹽、生粉、味粉、胡椒粉、姜汁、蛋白拌勻，再邊攪邊撻至起膠，然后擠成丸子，入六成熱油中炸至金黃色便成。

蝦膠的廚藝小結：

制作蝦膠的過程中，一要用新鮮蝦；二須吸去蝦肉剩余水分；三撻拌力度、方向要正確，才能使蝦膠爽脆。

①蝦仁不論用食粉浸，還是用鹽擦洗，都是為吸收蝦肉部分水分，使其變得結實，有彈性。

②“撻”是做蝦膠的重要步驟。雖然烹制食物高度機械化，但制作蝦膠時，最多是在斬、切碎方面以攪碎機代替；而撻的功夫絕不可以用機器。因為用手撻可以控制力度，而非機械式攪拌。

③撻拌時，順著一個方向攪拌，不可順逆兼施，時左時右。要以撻為主、拌為輔，不然蝦膠會不滑不爽。

④酒樓、飯店，加入肥肉粒，或馬蹄肉粒，是為了使蝦膠更加爽滑，也是為了降低成本。有的蝦仁與肥肉比例是10∶3，但食客多吃不出有肥肉。香港高級酒樓多數不加肥肉粒。

⑤蝦膠制成后，放入雪柜內(但勿在冰格內)，讓冷空氣吸干蝦肉內的剩余水分；蝦膠經過冷凍處理后再使用，烹制出來的菜肴才會更加爽滑。

蝦膠烹制的菜式：

百花蒸釀帶子、江南百花雞、百花釀香螺、碧綠百花菇、百花釀北菇、百花釀青瓜、百花釀鵪鶉蛋、百花釀蟹鉗、百花釀鴨舌、百花釀魚肚、百花釀涼瓜、百花煎釀鴨掌、百花鮑魚菇、百花釀雙鮮、百花釀生菜莖、清蒸蝦丸、百花滑雞甫。

蝦丸扒菜、蝦球扒西蘭、欖仁鮮蝦丸、鮮菇拼蝦丸、蟹肉明蝦球、蝦膠釀鮮筍、百花鴛鴦蝦卷、宮保蝦球、鮮草扒蝦丸、咖喱蝦球。

蟹黃百花窩燒鴨、脆炸鮮蝦丸、酥炸鮮蝦丸、油泡明蝦丸、油泡蝦丸、脆皮蝦球、吉列蝦球、蟹黃蝦丸、百花魷魚卷、酥炸芋蝦、鮮蝦多士、湯泡鮮蝦丸、上湯蝦球、生菜蝦丸湯、湯蝦丸粥。

干蒸鮮蝦燒賣、鮮蝦餃、百花鳳眼餃、百花蟹肉盒、百花香菇盒、蝦肉月餅、水晶蝦餅。（連載完）