肴之新，善于變（二）

精于烹制，舉一反三。烹制方面，中餐菜肴烹制方法極其繁多，且風格各異，每一種方法均有其獨特之處。而且隨著社會的進步、中西方飲食文化交流的日趨增多，許多西餐中的烹調方法和技藝被廣泛地應用到中餐中，如日本的壽司、刺身系列、東南亞的串燒等，各式鐵扒系列、酥皮系列無不是西烹中用，在借用之同時，結合國人的飲食習性和口味愛好，加以適當地調整和變化，即引進新方法，烹制新菜肴。另一方面，在傳統菜肴的制作基礎上，將各種烹調方法進行重新調整，優化組合，要敢于打破常規，突破傳統束縛。相同的烹飪原料經過不同的烹制加工其風味也不盡相同，每種烹飪原料都有適合其烹制的數種方法，要盡最大限度地去挖掘它，利用它。如土豆與牛肉的組合，在烹制方法上除了傳統中經常采用的燒、燉、炒之外，還可以用炸、烤、燴、溜、烹、燜等諸多方法烹制出風格各異的各式菜肴。如將上漿調味的牛柳加上胡蘿卜絲，用蒸熟調味的土豆泥包裹后，拍上面包糠入油鍋炸；也可將牛柳用威化紙包裹后粘上土豆絲入油鍋炸，制品外酥里嫩；還可以將土豆切片入油鍋中炸脆后與滑炒的牛柳配上生菜相組合，使之香脆、滑嫩兼備，同時還具有生菜之清香爽脆；將炸酥的土豆條與干煸的魚肉相搭配烹制，使之干香酥脆，或將整個烤熟的帶皮土豆與切丁的牛肉加配料滑炒后相匹配，使之古樸與現代結合。通過這種烹制方法的不斷變化以及各種方法的不同組合，同時結合不同的刀工處理、不同的味型，可派生出同一原料的許多系列菜肴。另外，一些鄉土菜的烹制方法，也是我們在進行菜肴創新時值得借鑒和學習的，它純樸、自然、原汁原味。

以味為先，變化無窮。調味方面，味是菜肴之靈魂、核心。中國菜肴味型之豐富，是世界上任何一個國家所不可比擬的。品種繁多的調味品、風格各異的調味方式、方法眾多的調味手段，造就了豐富多彩、風味眾多的各式菜肴。中國烹飪幾千年的發展史，從最初調味的起源——鹽的利用，到形成時期、發展時期，直至到現在，期間對菜肴的調味無不是在創新中求發展。餐飲業飛速發展的今天，調味品市場琳瑯滿目，百花齊放，川式的、粵式的、杭式的、港式的，還有東南亞的、歐美的，如酸辣汁、熏烤汁、甜酸汁、黃油、椰糕、XO辣醬、極品醬、蘇梅醬、OK醬等不計其數，為豐富菜肴味型提供了優越的條件。司廚者還可以在傳統調料和新派調料的基礎上，利用各種單一調料和復合調料，通過合理科學的組配，進行多重復制，從而派生出更多的新型調料，成為許多酒店、廚師特有的秘制味型，成為酒店、賓館占領餐飲市場的制勝法寶。調味方法方面，在傳統菜肴的調味基礎上大膽嘗試、創新，往往會取得意想不到的效果。前些年紅遍大江南北的川菜香辣蟹，一改傳統的調味方法，取重香重辣，集咸鮮于一體的調味方法，受到了廣大消費者的歡迎，姑且不去評論此菜流行周期之長短，單就其在某一時間段內能引起如此轟動效應來說，確有其成功之一面，也確有借鑒之作用，所以一些平時在廣大食客思想理念中根深蒂固的菜肴味型，通過大膽的變味法，確是一種以味取勝，吸引顧客的菜肴創新方法。

擅變器具，盆飾多樣。裝盤方面，包括器具的選擇，裝盤的手法和盤飾。同樣，在這三方面創新也會給人帶來新奇感。中國菜肴歷來講究美食美器，以達到一個完整和諧的統一體。從古至今，盛器的品種花色隨著時代的變遷發生了翻天覆地的變化，尤其是現代，器具的品種幾乎到了令人眼花瞭亂、無所不有之地步。根據不同菜肴的形、色、質及文化品位選擇合適的盛器。每道菜肴適合其盛裝的器具品種繁多，如裝湯羹類的器皿，各式瓷、陶、玻璃、不銹鋼、木頭、竹制、金銀質為材料制成的各種造型的碗、缽、盅、筒、缸均可以利用。同樣是一份五彩內脂豆腐，如用現在較流行的紙鍋盛裝，并點上一支小紅燭，既溫馨、浪漫，又美觀大方，而且還具有保溫作用；如改用翠綠的竹筒盛裝，則又給人以綠色、清新、純樸、自然之感。不同的盛器有不同的效果，關鍵是司廚者要有良好的審美觀，要敢于突破傳統，善于變化，敢于大膽地嘗試，就會有一些意外之驚喜。選擇不同的適合菜肴盛裝的器皿，并采用不同的盛裝手法，如一份香菇菜心，運用不同形狀的盛器，采用不同的裝盤手法，可以形成蝴蝶、花籃、萬年青、拱橋、梅花、各種幾何形體等等。傳統的菜肴、新穎的造型、新式的器皿，再配上獨具匠心、構思巧妙、精致美觀的盤飾，也會給人留下一種新的印象。

菜肴創新離不開一個“變”字，但在變化無窮的過程中，更要尊重科學，要遵循烹飪規律，講究實用，以實用為主，反對搞一些花架子。同時要適應大眾需求，制作力求簡易省時，提供用普通原料創制出受大眾歡迎的菜肴。隨著社會的進步，人們對健康的意識日漸重視，對菜肴的營養衛生也日趨講究。因此，現代菜肴創新應提倡將營養衛生放在首位，這就是對廣大司廚者在菜肴創新時在原料的正確選擇、合理的搭配、科學的加工烹制等方面提出了更高更嚴的要求。

（連載完）