試析芙蓉魚片的烹制要領及影響因素

芙蓉是對荷花的美稱，“芙蓉魚片”正是因其形色似美麗的荷花花瓣而得名。成品以色澤潔白、鮮嫩味美、油潤可口、入口即化、老少皆宜等諸多特點深受廣大食客的喜愛，這是與此菜嚴格的選料及烹調(diào)師嫻熟的烹調(diào)技巧分不開的。制作此菜雖然在程序上并不復雜：將凈魚肉制成魚茸后，加入精鹽、蔥姜酒水、蛋泡及油脂攪拌上勁，然后呈片狀舀入油鍋中加熱成熟，最后淋玻璃芡即成；但在制作技術(shù)上難度很大，能夠充分體現(xiàn)廚師的基本功。因此，在很多地方都把芙蓉魚片的制作作為廚師晉級或比賽時應知應會的部分。此菜除對魚的品種選擇、魚肉的鮮嫩程度具有較高的要求外，對制茸、摻水、加鹽、加蛋泡、攪拌方向、油溫控制及芡汁等方面也都有十分嚴格的要求，忽視其中的任意一道環(huán)節(jié)，都將會嚴重影響此菜的質(zhì)地、特色，使菜肴出現(xiàn)軟塌、不成形、口感過老或表面不夠光滑等現(xiàn)象。

為此，筆者就從選料、制茸、調(diào)茸及制熟工藝等方面來探討芙蓉魚片的烹制要領及影響因素。

一、選料

制作芙蓉魚片應以青魚、白魚為佳，因為這兩種魚背肌發(fā)達、肉多刺少、肉質(zhì)細膩、色澤潔白、腥味較輕，且蛋白質(zhì)含量豐富，脂肪含量少；而蛋白質(zhì)主要是由肌球蛋白所構(gòu)成，有著較高的吸水性和持水性，鮮味較足。

其次，所選擇的魚肉新鮮程度要好，因為魚肉營養(yǎng)豐富，水分含量大，僵直期較短，進入成熟期后即是腐敗的開始，就不適合再做魚茸了。

再次，冷凍的魚肉不適合制作芙蓉魚片，因為魚肉經(jīng)冷凍后，肌肉組織會受到破壞，質(zhì)量下降，導致魚肉制茸后吸水性減弱，從而影響成菜的口感和色澤。

二、制茸

魚經(jīng)初加工后取下兩邊肌肉，并剔除骨刺，在制茸之前應先漂盡淤血，洗凈污物，然后順著魚刺方向刮下魚肉；但不可刮至魚皮，因為魚紅部分顏色太深，容易影響菜品的色澤；在漂洗時也不宜久漂，否則會使魚肉發(fā)硬，降低其黏凝度。

制茸即是將原料加工成極細的顆粒呈茸狀，使蛋白質(zhì)盡量析出。將魚肉斬得越細膩，其接觸的面積就越大，與水結(jié)合的機會就越多，吸水性就越強，成菜就越嫩；同時顆粒斬得越細，其肌細胞的破損程度也就越大，就越有利于食鹽對肌纖維蛋白的作用，形成的黏性就越大。

制茸方法有兩種：手工制茸（即手工排斬）和機械制茸。人工制茸的特點是速度慢，效率低，但能將肌肉中的筋膜及碎刺斬到底層，最終去除掉。機械制茸的特點是魚茸細膩，黏性強，吸水量大，且方便快捷，但易殘留筋膜及碎刺；而且機械運轉(zhuǎn)速度較快，與原料間產(chǎn)生劇烈摩擦，溫度易升高，會使原料中部分肌球蛋白變性，降低魚茸的吸水性和持水性，因為蛋白質(zhì)在20 ℃以上時就會發(fā)生變性凝固。筆者認為，制作芙蓉魚片以采用兩種方法并用則較為合適，即先用手工排斬，將魚肉中的筋膜及碎刺排至底層，再取上層魚肉入機械中攪碎成茸。在排斬時需注意以下幾點：1.砧板一定要潔凈；2.正確堆積茸料；3.排斬時不要灑水和料酒。

三、調(diào)茸

魚茸制成后，要再次加入蔥姜酒水及精鹽、蛋泡和油脂，并需攪打上勁，該過程應掌握以下幾點：

1.水的應用

摻入適量的水分是保證芙蓉魚片成菜鮮嫩的一個關鍵環(huán)節(jié)，但摻水量不能超過魚茸的吸水能力，否則將很難攪拌上勁，因此應根據(jù)季節(jié)、氣溫的變化靈活掌握加水量；水應分數(shù)次摻入，使水分子均勻地與蛋白質(zhì)分子表面的親水極性端相接觸，并充分融合，保證魚茸達到足夠的嫩度。

2.食鹽的應用

食鹽是一種強電解質(zhì)，適量的食鹽能起到鹽溶作用，使魚茸中水溶液的滲透壓增大，促進蛋白質(zhì)吸水，成菜口感嫩滑爽口；但加鹽量應根據(jù)魚茸的吃水量來定，若過多，則會起到鹽析作用，使蛋白質(zhì)膠體脫水，出現(xiàn)吐水現(xiàn)象，不但不能使魚茸上勁，反過來還會使已經(jīng)上勁的魚茸瀉勁。

3.蛋泡的應用

蛋清中含有豐富的卵黏蛋白，該蛋白以螺旋狀的結(jié)構(gòu)存在，蛋白質(zhì)分子中羧基與氨基之間有形成氫鍵的能力，它們之間的相互引力非常強，在攪打過程中，蛋白質(zhì)內(nèi)部多肽鏈的結(jié)合強度將減弱，蛋白質(zhì)的重疊分子會逐漸展開，捕捉并滯留住氣—液界面上的空氣分子，呈現(xiàn)出泡沫。魚茸中加入蛋泡主要是為了使魚茸的結(jié)構(gòu)變得疏松，成菜后魚片形態(tài)飽滿、柔嫩且富有彈性，不易斷裂，色澤更加潔白。值得注意的是：蛋泡打至半發(fā)即可，如果打的過發(fā)或添加的量偏多，會使魚片過于膨脹，表面不夠光滑，呈蜂窩狀小孔，對口感也會帶來一定的影響。一般蛋泡與魚肉的比例為1∶1。

4.油脂的應用

魚茸在調(diào)制好后需摻入適量的油脂，通過攪拌，在力的作用下油脂可發(fā)生乳化作用，形成蛋白質(zhì)與油脂相溶而成的凝膠，使芙蓉魚片形態(tài)飽滿、油潤光亮、口感細嫩、氣味芳香；但摻油應放在魚茸上勁之后，且用量不宜過多。

四、制熟

魚茸調(diào)制好后，傳統(tǒng)方法一般是用手勺蘸油后再將其舀成厚薄均勻的荷花瓣狀的片，下溫油鍋中養(yǎng)熟；且手勺的邊口應先磨薄且光滑，否則會影響成品表面的光滑程度。筆者經(jīng)過多次實驗、比較發(fā)現(xiàn)，如果利用薄邊淺底的小骨碟蘸油后舀制魚片，成品的表現(xiàn)會更加光滑，效果更好。

芙蓉魚片常以油作為傳熱介質(zhì)，要想使魚片達到柔軟、滑嫩、潔白、彈性足、口感好，則必須正確掌握火候：魚片在剛下鍋時油溫應控制在30 ℃左右，魚片舀完后要用小火加熱，使油溫逐漸升高，保持在70 ℃以內(nèi)，且要輕輕晃鍋，以防粘底，浸至魚片慢慢浮起，即為成熟，這時可用漏勺小心撈出。只有這樣，才能使魚片達到外表光滑飽滿、彈性強、鮮嫩味美的效果。如果油溫超過70 ℃，則會使魚片表面的水分迅速汽化膨脹，導致魚片體積漲大，而當出鍋后溫度下降，表面則開始收縮變癟，并且出現(xiàn)蜂窩眼，從而影響成品的外觀。

五、淋芡

淋芡是此菜制作的最后一道工序。芡汁不可勾得過稀或過稠，以流芡（即玻璃芡）為最佳，它能夠增加魚片的光澤度。傳統(tǒng)方法認為，芡汁勾好后應將芙蓉魚片下鍋顛翻，裹勻芡汁后再裝盤。但筆者認為，由于魚片較嫩，極易破碎，因此不適合于顛翻，最好將養(yǎng)熟的魚片撈入漏勺中，再把勾好的芡汁均勻的淋在上面，通過漏勺將多余的芡汁潷掉，然后裝盤；這樣既可以避免損壞魚片的形狀，還可使成菜的色澤更加光亮。