教您兩款特色菜品

一、珠聯(lián)璧合

珠聯(lián)璧合這道菜蝦球玲瓏剔透，狀如珍珠；鴿蛋鑲在圓形面包片上，宛如璧玉一塊，同置一盤如日月合璧，故名。成菜蝦球外脆內(nèi)嫩，咸鮮可口；鴿蛋鑲面包片，鮮嫩酥香；兩者色彩和諧，格調(diào)高雅，是高檔宴席佳肴。

制作原料：

鴿蛋10個，鮮河蝦仁300 g，豬肥膘肉100 g，清水馬蹄15 g，面包1只，熟火腿末50 g，雞蛋清2個，蔥5根，姜1片，紹酒15 g，精鹽5 g，味精10 g，胡椒粉0.3 g，水發(fā)發(fā)菜50 g，花生油1 500 g(約耗75 g)。

制作方法：

①蝦仁、豬肥膘肉切成粗粒，再剁成細(xì)茸；馬蹄剁成細(xì)末，放在碗里；蔥4根，姜取汁，加紹酒、精鹽、胡椒粉拌和上勁，再加雞蛋清和蝦茸，攪拌均勻成餡料；蔥1根用沸水燙一下，撕成細(xì)絲；面包半只切成0.3 cm的小方丁。

②將鴿蛋分別磕入10只小盎內(nèi)，把蔥絲撒在蛋的表面作葉，發(fā)菜為根，火腿末為花朵，排成蘭花圖形，上籠蒸熟；面包半只切成0.5 cm的片，修成直徑約3 cm的圓形10片，涂上一層蝦茸，入鍋炸至金黃酥脆時取出，將蒸熟的鴿蛋緊貼在上面，圍在盤邊周圍。

③將蝦茸擠捏成直徑約0.5 cm的小圓球，外層均勻地粘上面包丁，用四成熱的油溫，把蝦球炸至金黃色，以外酥內(nèi)嫩為度，取出裝在盤的中央即成。

制作關(guān)鍵：

1.把蝦仁和肥膘肉斬成粒剁成茸時，砧板一定要干凈，而且應(yīng)正確堆積茸料；剁茸時不要放酒水和料酒，蝦仁攪拌均勻之后需置于2 ℃~8 ℃的溫度中冷藏1~2小時(但不宜冷凍)。

2.此菜為花色菜式，講究刀工，注重造型，上席先聲奪人。

二、蘿卜酥餅

蘿卜酥餅為我店特色小吃，其色澤淡黃，酥脆鮮香，既可當(dāng)作平時填肚，也登得大席宴席，是一款價廉物美，深受歡迎的菜品。其制作簡單，原料易得，食后令人難忘。

制作原料：

面粉500 g，白蘿卜1 250 g，豬板油100 g，熟火腿末100 g，白糖50 g，精鹽60 g，蔥白50 g，香油25 g，味精5 g，熟豬油1 150 g(約耗250 g)，芝麻5 g。

制作方法：

①豬板油(剝?nèi)ネ庖?、蔥白分別切成細(xì)粒，雞蛋打散；白蘿卜去皮切成絲，加鹽50 g拌勻，腌漬30分鐘，放在紗布里擠去水分，加香油調(diào)勻。

②蘿卜絲放在盆里，加板油、火腿末、蔥白、味精、白糖、精鹽7g拌成餡心，分成20份，搓成小圓球。

③取面粉200 g，豬油100 g拌和搓透，制成干油酥；另用面粉300 g，加板油50 g、溫水150 g拌和揉透，制成水油面。

④將水油面搓圓搟開，中間放上干油酥，包攏捏緊搓成圓球形，再搟成長方形，分三層折在一起，搟成約長4 cm的長條，切成20只劑子。

⑤劑子放在臺上撳扁，放入餡心，包攏捏緊，撳成圓餅，面上涂上雞蛋液，撒上芝麻，即成酥餅生坯。

⑥炒鍋上火，放熟豬油，燒至五成熱，將酥餅生坯放入鍋中，用中火氽炸，并用竹筷不停翻動，約炸8～9分鐘，見酥餅浮上油面、呈淡黃時，撈出裝盤。

制作關(guān)鍵：

1.精心制作餅坯，酥層分明；沒有硬片，熟后酥脆可口。

2.中火溫油炸餅坯，避免外煳內(nèi)生。