前廳與后廚的協調

現代餐飲除應具有舒適的環境、優質的服務、美味的飯菜外，還應具有相應的促銷、推銷、公關等手段，使客人對酒店的建議及想法能夠及時地反饋回來，使我們能夠在最短的時間內進行調整改進服務水平，提高飯菜質量，只有這樣才能夠持續不斷地加強客人對酒店的滿意程度，使酒店財源廣進，賓朋八方，這就需要前臺與后廚的默契配合與協調。

一、后廚配菜沽清單沽清單是廚房在了解當天購進原料的數量缺貨、積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務員當日的推銷品種、特價菜、所缺菜品，以使服務員對當日菜式進行了解，避免服務員在當日為客人服務時遇到尷尬、難堪、受指責等情況，從而造成不必要的換菜、退菜，使酒店聲譽受到影響。

二、點菜與菜單 點菜實際就是推銷菜，服務員可以說亦是推銷員，他不只是接受顧客的指令，還應作建議性的推銷，讓客人樂于接受餐廳的服務。服務員在點菜時必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質和配制方式，介紹時可作解釋；在點菜過程中，客人不能決定要什么時，服務員可提供建議，最好是先建議高中等價的菜式，再建議便宜價的菜式，因為高中檔菜的利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡單，如清蒸蟹、清蒸桂魚、清燉甲魚等；在生意高峰期盡量少點一些加工手續比較繁瑣的造型菜與加工時間較長的菜，否則會加大后廚的工作負擔，并且由于太忙，可能會影響上菜速度，造成客人的投訴；對廚房暫時沽清的菜式要及時掌握好，萬勿介紹給客人，萬一客人問起時，可說“對不起，剛好賣完”，并建議客人用相近的其他菜式。接下來便是向后廚遞單，服務員在寫完菜單后，應立即把單子遞到后廚，入廚單應寫清楚；寫好后與原單迅速核對以免遺漏，落單時，味部、廚部、面點部要分單寫；若非馬上出菜要在單上寫“叫”字，表示叫起才上菜的意思，以便后廚有更多的時間來安排好每一道菜。

三、上菜與傳菜 后廚在接單后，只要不是叫單，涼菜應在2分鐘內出一道成品菜，熱菜在3~5分鐘內出一道成品菜；上菜前應注意菜肴的色澤，新鮮程度，有無異味，有無灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛生，嚴禁用手翻動或用嘴吹，必須翻動時，要用消過毒的器具，尤其是對涼菜要注意新鮮程度，不能上變質、變味、發黏等不符合衛生要求的菜肴。由于宴席的不同，上菜的程序也不會完全相同，這就需要前廳服務員熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜的操作程序，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應該注意，如火鍋、拔絲菜，有聲響的菜等。所以說這就要求傳菜人員應與后廚相配合，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、型俱佳，若客人需演講祝酒詞或要求停上菜，服務員應及時通知后廚暫停上菜。之后如通知恢復上菜，后廚不僅要出菜快，造型點綴擦邊快，更需要劃單與傳遞快才行。

四、客人要求退菜、換菜與餐后的征詢 一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況：一是說菜肴質量有問題，如菜有異味，欠火候或過火等。如確實如此，那就是屬于酒店自身的問題，服務員應無條件地退菜，并誠懇地向客人表示歉意；二是說沒有時間等了，這時服務員應馬上與廚房聯系，盡可能先做；三是客人自己點的菜式要求退，這種情況如確實不是質量問題，不應同意退菜，但應盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫助他打包帶走；四是客人進餐中不想吃了，菜肴還沒有上來，服務員應先去廚房看一下，所點的菜是否已經制成半成品或成品，如果制成不給予退，但應向客人說明道理。總之，如果要想讓客人滿意，就應該前廳與后廚多配合，在客人就餐后主動詢問客人對飯菜的評價，及時反饋給廚房，以便后廚做必要的調整與安排，不要二者相互推卸責任，指責對方的不足，只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做得更好。

五、貴賓意見卡這是客人對酒店整體印象的評價，它包括環境、服務、飯菜質量等方面。客人的評價能促使飯菜改進，服務質量提高，環境改善，這樣就可使酒店的名聲遠揚，可信度提高，大大增加酒店客源的穩定性，效益也就隨之跟上來了。常言道“旁觀者清”，也許我們處在自己的環境中，感覺不到自身有哪些不足，這就需要從客人那里反饋回來，客人提意見不是在找我們的茬，給我們難看，而是給我們開的良丹妙藥，便于我們酒店整體水平的提高。

六、整體協調：餐飲部前臺與后廚是一個不可分割的整體，缺少哪一部分或者雙方配合不好，都會使酒店陷入困難。因此要加強雙方協調，每星期廚房應與前臺在一起最少開一次座談會，提提意見，說說雙方都有何看法，在一起學學菜譜，討論討論菜式，客人都有哪些建議，舉行一些活動、比賽，增加一份感情，為更好地為酒店服務配合注入生機。