特色蝦肴四款

玉脂蝦尾

此菜以日本豆腐、基圍蝦為主料，輔以雞糝蒸制而成。成菜造型美觀，鮮香細嫩，營養豐富。

原料：日本豆腐3支，雞糝100 g，基圍蝦150 g，青菜葉、姜片、蔥段、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞汁、高湯、水生粉、蔥油各適量。

制法：①將蝦去頭，剝殼留尾，去沙腺，納碗，用姜片、蔥段、精鹽、胡椒粉、料酒腌至入味，揀去蔥姜，加入少許水生粉上漿；日本豆腐切成長3 cm的段，將中間挖空；青菜葉修成樹葉形，汆水后裝入盤一周墊底。

②將雞糝釀入豆腐段內，放上蝦仁，擺放在青菜葉上，入籠用中火蒸5分鐘取出。

③鍋加高湯燒沸，調入精鹽、味精、雞汁，用水生粉勾濃芡，淋入蔥油攪勻，起鍋淋在“玉脂蝦尾”上，盤中間用花稍加點綴即成。

滋補基圍蝦

此菜以基圍蝦為主料，輔以蓮米、大棗、當歸、黃芪等煮制而成，煮后要使藥味正好壓住蝦的腥味。成菜蝦肉鮮嫩，口味獨特，又具有滋補養生的功效。

原料：基圍蝦400 g，蓮米、大棗各25 g，當歸1 g，黃芪2 g，枸杞子5 g，冰糖、精鹽、湯皇、雞清湯、香菜葉各適量。

制法：①蝦治凈，蓮米去芯，枸杞子用溫水泡透。

②砂煲置火上，加入雞清湯，放入當歸、黃芪、蓮米、大棗，熬約10分鐘至充分出味后，再放入冰糖熬化，下入基圍蝦，調入精鹽、湯皇，待蝦熟后，放入枸杞子，起鍋盛入玻璃湯窩，撒香菜葉即成。

番茄連鍋蝦線

此菜是筆者對燴制蝦線的調味做了大膽的嘗試，是先將蝦仁制成蝦線，然后放入番茄湯中，燴制而成。成菜色澤分明，蝦線滑嫩，味型新穎，酸辣爽口。

原料：鮮蝦仁150 g，番茄300 g，肥膘肉50 g，番茄醬50 g，雞蛋清50 g，蔥姜汁、水淀粉、精鹽、雞汁、胡椒粉、料酒、野山椒汁、蔥花、白糖、高湯、色拉油各適量。

制法：①番茄去皮，用刀切碎；蝦仁治凈，肥膘肉切片，放入粉碎機，打成茸，倒入盆內，加入蔥姜汁解開，然后加入雞蛋清、精鹽、味精、水淀粉拌勻，順一個方向攪至上勁，即成蝦糝。

②鍋加清水燒至微沸，將蝦糝裝入裱花袋內，擠成蝦線，用小火煮熟，撈出用冷水浸泡。

③鍋加油燒熱，倒入番茄炒熟，摻入高湯，加入番茄醬、精鹽、胡椒粉、白糖、雞汁、野山椒汁調好味，下入蝦線稍煮，盛入玻璃湯窩，撒蔥花即成。

脆皮竹蓀蝦

竹蓀是近年流行的一種菌類烹飪原料，一般作為燒燴菜的配料或用于作羹湯。筆者巧妙利用竹蓀的外形，將蝦糝釀入竹蓀內，再將其扎成葫蘆形，沾面包糠，炸制而成。成菜造型美觀，外酥里嫩。

原料：水發竹蓀100 g，蝦糝300 g，雞蛋2個，面包糠100 g，高湯、雞精、蔥段、姜片、精鹽、干淀粉、椒鹽、酸辣味汁(附)、色拉油各適量。

制法：①竹蓀飛水后，放入高湯中，加入姜片、蔥段、精鹽、雞精，煮2分鐘撈出晾涼，擠凈湯汁；雞蛋磕入碗內攪勻。

②將蝦糝釀入竹蓀內，用西芹線扎成葫蘆形，沾勻淀粉，拖勻蛋液，沾勻面包糠。

③鍋加油燒至五成熱，放入竹蓀葫蘆，炸至色澤金黃且熟透，撈出瀝油，裝盤，稍加點綴，隨椒鹽、酸辣味汁味碟一起上桌。

酸辣味汁的制法：鍋加油燒至四成熱，放入干紅辣椒碎50 g炸香，倒入洋蔥末100 g、生姜末50 g、蒜泥50 g炒香，摻入高湯1 000 g，調入雞精25 g、胡椒粉15 g、陳醋200 g、雞汁10 g、白糖25 g、野山椒汁50 g、番茄醬50 g、精鹽適量，燒沸用水生粉勾薄芡，淋紅油50 g，攪勻即成。