復合式餐飲 市場受寵

說到做餐飲，一般人都會說要做精、做專、做細，即做好一個菜系，一個品種。比如賣粵菜就把粵菜做精做細，做大做強；做川菜的就把川菜做到極致，做到人不能為等等。總之經營粵菜別做川菜，經營川菜別做湘菜，但也不盡然。近日在西安出現幾家大型復合式餐廳，川粵湘魯什么都做，什么都有，而且賣得很好，復合式餐飲正向傳統經營方法進行挑戰。

最早嘗試這一餐飲形式的是西安晚報旁一家餐飲企業，叫萬紫千紅食府。10年前我就在那里吃過一次飯，以后又去過幾次，西安民營餐飲做夠10年的不多，但萬紫千紅10年來依然紅火。記得第一次去那里吃飯，就被他們提出的“陜派粵菜”所吸引。什么叫陜派粵菜，為什么稱“陜派粵菜”，吃了后發現里邊的菜和小吃概念很亂，菜是粵菜，但也有陜菜；小吃有廣東小吃，但大部分還是陜西特色小吃。這樣一個不倫不類的經營方法，生意卻始終不錯。后來我還寫過一篇文章，“為新派陜菜叫好”，也和這家企業的一位老板談過，對她的經營思路十分感興趣。

10年前就有人這么做，而且做了下來；10年后的今天，西安出現多家大型復合式餐廳，如海島漁婆，聽起來應該是經營粵菜海鮮的，但它實際上什么菜都有，有粵菜，也有川菜，還有湘菜，小吃便是以西安本地的為主。管理這家餐廳的是一位西安資深的餐飲職業經理人羅寶春先生。他告訴我，這種復合式餐飲目前非常流行，很受市場歡迎。顧客進一家店，可以吃多家菜，可以選一個川菜、一個粵菜、一個湘菜，再選幾道陜西小吃或四川小吃、淮揚菜的一個湯；或者幾位不同省份的客人到一起，大家也可以根據自己的口味任選一個菜系的一個品種或一個小吃，也是很有意思的。

其實，早在前幾年，我就發現市場消費、餐飲經營有很多不確定之處，有很多動態，比如迷宗菜的受歡迎，比如多個菜系的淡化，比如各家菜系的互相滲透，互相學習，互相融合等等。就是比較流行的一些菜系，如粵菜、川菜、湘菜、上海菜、杭州菜、武漢菜，也都在發生不斷的變化，在不斷地創新。我過去就認為，粵菜所以在一段時間很盛行，就因為粵菜已不是原來的粵菜，粵菜為了適應市場，始終在變，在調整，再改進。川菜中途一度受到粵菜的強大沖擊是因為川菜的幾百年一貫制，不變，呆板，缺乏創新；而川菜后來再度崛起也恰恰是川菜意識到自己的不足，開始變，開始創新，什么新派川菜、新川菜等等。而一些原來比較有名的菜系近幾年落伍，始終興不起來，也正是缺乏創新，比如魯菜、淮揚菜、陜菜等等。

我們這個社會是一個多元化的社會、信息的社會，也是一個多變的甚至是千變萬化的社會，消費者的口味在變，消費需求在變，市場的激烈競爭，也促使商家自己在不斷地求新、求變，否則就難以生存。所以復合式餐飲的出現應該是市場發展的必然趨勢。也許有一天，我們現在的菜系都不存在了，而出現許多新的菜系、新的概念、新的吃法。

復合式餐飲的出現，有其市場的必然性，但做好復合餐飲卻不是一件容易的事，不是隨便請幾個菜系的廚師來，一個復合式餐廳就做起來了，問題也沒有那么簡單。

我曾到過幾家復合式餐廳，發現他們對各個菜系的品種選擇十分講究，搭配也十分合理，粵菜的清淡、川菜的麻辣、湘菜的醇厚、陜菜的豪放、魯菜的湯，都是選擇各個菜系的精華，又互不沖突，品種豐富，而味又有酸、辣、甜各不相同，所以十分受顧客歡迎。

復合式餐飲對廚師要求更高、更嚴，有的是大廚本身就懂不少菜系，有的是分別請幾個菜系的大廚，各做各的菜，而且都要求廚師有一定水準，這樣在實際上加大了管理的成本，但做好了，生意上來了，也就無所謂了。西安目前一些復合式餐廳面積都較大，包間也較多，每天的收入都在5～8萬元，這對一些餐廳來說，利潤還是比較可觀的，所以目前很多人都在嘗試做這種復合式的餐廳。

但是依我之見，復合式餐飲的出現也是迎合了部分人的消費口味需求，不是市場的全部，也不可盲目投入、跟風，大家都來做復合式餐廳，那樣也許會陷入一個誤區。應該說中國餐飲做到現在，市場很理智，消費者也很理智，那種跟風式餐飲，那種盲目投資的現象應該不再有了，經營什么，選擇什么品種，一定要有自己的主意，在客觀上講，經營什么并不重要，重要的是看你如何經營。