名菜家做兩款

正宗太爺雞

原料：清遠肥嫩光雞1只(重約750~1 000 g)，水仙茶葉100 g，花生油100 g，黃糖粉150 g，蜜糖少許。

制作：①把光雞洗凈，放在燒開的精鹵水中浸至九成熟撈起。

②另用中火燒鍋下花生油，先將茶葉炒至有茶香味，然后放入黃糖粉炒至溶化起煙，接著把雞架在鍋中間，加蓋，熏約5分鐘左右，待雞熏至金黃色便可出鍋，視雞稍冷后即可斬件上碟。吃時以少許精鹵水、蜜糖、味粉調汁淋在雞面便可食用。

特色：色澤金黃，皮甘肉滑，余味無窮。

注：1.精鹵水料制法：先用花生油200 g炸透姜100 g、蔥250 g，放入生抽(俗稱淡色醬油)5 000 g，紹酒2 500 g、白糖3 000 g和藥材(八角75 g、桂皮100 g、甘草100 g、草果25 g、丁香25 g、沙姜25 g、陳皮25 g、羅漢果1個、以上藥材用布袋裝好)、紅谷米150 g(另用布袋裝好)，同入鋼精鍋內用微火滾約30分鐘(注意不能大滾)，便成精鹵水。

這是賓館、飯店的配方，家庭可根據人的多少，按比例縮減到1/5直至1/10。鹵水可長期使用，但要妥善保管，適時補充一些藥料和味料。

2.這是廣東名菜，如無清遠雞，可用肥嫩的沒有生過蛋的當地母雞代替。

鍋巴魷魚

原料：水發魷魚500 g，鍋巴200 g，水發冬菇25 g，冬筍肉25 g，火腿片25 g，濃湯750 g，花生油1000 g，蠔油約150 g，蔥、姜、蒜、泡辣椒、鹽、醬油、白糖、胡椒粉、醋、味精、水淀粉各少許。

制作：①把魷魚改成3 cm寬、5 cm長的骨牌塊(并批成0.5 cm厚的片)，鍋巴掰成不規則的塊(不大不小)，冬菇切件，冬筍切片，蔥成馬耳形，姜切象眼片，蒜切成片，泡辣椒去籽切成斜角塊。

②把魷魚片放入湯鍋內，加入滾水和石堿蓋住燜約20分鐘，潷去污水，再加入滾水，加蓋燜10分鐘，又去掉污水，然后再加入滾水浸泡待用。

③先將冬菇和筍片放入水鍋中汆一下后撈起，然后把鍋燒熱，放入豬油，投入蔥、姜、蒜燒至呈金黃色時，加入料酒、濃湯，滾燒片刻，撈起蔥姜蒜，隨即放入火腿片、冬菇片、筍片、泡辣椒、鹽、味粉、醬油、糖、胡椒面和瀝干水分的魷魚；見湯開時，用淀粉勾芡，入香醋起鍋，裝入大碗內。

④做魷魚湯的同時另起油鍋，下花生油1 000 g，待油燒至八九成熱時，把鍋巴下鍋，炸至牙黃色即撈起放入湯盆內，并澆上少許沸油，與滾熱的魷魚湯同時上席，把湯馬上澆蓋在鍋巴上便可食用。

特色：鍋巴酥香，魷魚滑嫩，味道酸辣，響聲動肉，別有情趣和風味。

注：1.上席要快，魷魚湯倒入鍋巴盆內，以發出響聲為標準。

2.炸鍋巴要掌握好火候，過大則易煳，過小則不酥。