個性化、藝術化、科學化——中國菜的核心

一、中國菜的核心是什么

大家都知道世界有三大菜系：中國菜、法國菜、土耳其菜，中國菜當為首，在世界上影響也最大，其影響所以大，不只是吃的人多，更重要的是它的多變性、文化性、藝術性、神秘性。

但是中國菜不論有什么特性，它的核心還是它的味道。中國菜以味為核心這是一個共識。中國菜所以受歡迎，所以成為世界第一大菜系，首先是因為它好吃、味道好，盡管中國菜在造型、色澤、營養等方面都有獨到之處，但它的最本質的東西還是味。

而中國菜的味和西餐的味、土耳其菜的味又有所不同，它的味是多變的，是不固定的。同樣一個菜，比如一道糖醋魚，10個師傅做出來的可能是10種味道，用料也不盡相同，但可能都好吃。比如做糖醋魚的基本用料糖和醋，每個師傅的用料多少可能不一樣，有的師傅可能在糖醋之外還要多加一些其他調料，炸魚時的油溫、魚炸的時間長短可能都不盡相同，但可能都好吃，而味可能都不同，有的糖醋魚更甜一些，有的稍有甜味。再比如辣味是中國菜味道中用的比較多的一種味道，但四川的辣與湖南的辣、陜西的辣又不一樣，四川是麻辣，湖南是香辣，陜西是酸辣，在做法上更是大有不同，辣味更是不同。

香是味的中心、味的核心，但香在中國可能有幾十種，四川人是越麻辣越香，山西人是越酸越香，羊肉泡則是咸香，廣東菜則是鮮香，杭州菜是清香。關于香的說法就更多，魚香、麻香、醬香、鮮香。同樣一個酸，山西醋則是純酸，鎮江則是香酸，陜西則是酸辣等等。

二、中餐的藝術性

中國菜首先是一種美食，第二是一種文化，甚至是一種藝術。在中國的所有文化中，飲食文化是最博大精深、源遠流長的。說它是文化，因為它本身就是全國各地各種風俗、民俗、風情的結晶，甚至是當地人性格性情的表現。如四川成都人的麻辣火鍋、陜西人的羊肉泡、廣東人的生猛海鮮和上海人的溫文爾雅等。飲食是一種文化，還表現在它吃的過程、吃的形式，更在于它的形態。陜西的面條有上百種，做法吃法都不一樣，四川的火鍋有幾百種，用料也不一樣。說飲食是一種文化，同時它又是一種藝術。藝術具有欣賞性，更具有個性。一張畫、一個題材都具有個性，比如驢，黃胄的驢畫出來就是與眾不同；同樣是松、竹、梅，歲寒三友，幾十個人幾百人同時畫，畫出來的形態都不相同，但可能都是藝術，都是精品。而中國菜也正是這樣，每一位烹飪大師，同樣都是一位藝術家、一位畫家、一位書法家，他的菜就是他的書法、繪畫，他烹飪出來的菜是藝術，他創作菜、烹調菜的過程也是藝術。我看過不少烹飪大師烹飪的過程，那簡直就是在做詩、作畫、寫字，有很大很高的欣賞性。其中一位烹飪大師，炒勺在他手里龍飛鳳舞，菜炒好后倒在盤中自然成型，美妙無比，不能不使人佩服。我們可以想象，如果把全國的幾十位烹飪大師叫在一起烹飪同樣一個菜，他們會做出幾十種不同的造型和口味，但可能都讓人稱奇、稱絕。但是假如把這幾十個、幾百個廚師的技藝匯集到一個人身上，讓一個人去做，他只能做出一種菜，一個口味；如果讓一個機器人去做，一個機械去做，那絕對不是藝術，不是文化，而只能是一個產品。

三、關于標準化

標準化是烹飪界議論最多的一個話題，也是爭論最大的話題。標準化討論是肯德基、麥當勞等洋快餐進入中國后引發的一個話題。可以說沒有洋快餐就沒有關于餐飲標準化的說法，人們對肯德基的推崇，對麥當勞的推崇，引發了人們對中國快餐的探討，同時也引發了中國餐飲標準化的討論。

餐飲標準化在某種意義上說沒錯，但它是有前提的。那就是對一個產品來說，尤其對一些中式小吃、快餐來說，確實必要，中國的快餐要想做大做強，要想走出國門，形成產業，標準化、機械化是必不可少的。人們也在這方面進行積極的努力和探索，也取得了一些成果，如馬蘭拉面等。

但是，標準化絕不適用于中國烹飪的全部，尤其不適用于中餐。中餐是無法標準化的，更不能要求其標準化，標準化實際上是工業化的代名詞，如果標準化了，就不稱其為中國菜，也就沒有文化了，而沒有文化的中國飲食和中國烹飪是不可思議的。

我們說中國飲食多么發達、科學、藝術，首先就在于他的個性化、多變化、隨意性、藝術性。我認為中國菜不論是在中國還是在國外，不論是今天還是將來，都要由個性化的廚師來烹飪，而不能用機器人去烹飪。我們可以設想，如果在北京、在上海、在西安，只設一個粵菜館、一家川菜館、一家陜菜館，幾十萬、上百萬m2的餐館里邊只有幾個機器人在做菜、做飯，做出來的菜全北京人吃的都是一個口味，全上海人都吃同一個菜，那是何等的乏味！或者上海、北京、西安有幾百家、幾千家不同的菜館，但菜的味道造型都一樣，那又是何等的沒意思！所以，我主張小吃標準化、工業化，到哪里都是一個味道；但是如果把中餐也做成一個樣，糖醋魚、魚香肉絲都做成一個形狀、一個味道，用一樣的調料，那你能吃上幾天？

四、關于麥當勞、肯德基的標準化和文化

20世紀80年代初，洋快餐進入中國，隨后像洪水一樣泛濫，傳遍全國，肯德基、麥當勞開一家火一家，人們爭先去吃、排隊去吃。人們爭先恐后，去吃麥當勞、肯德基的同時，一些人就研究肯德基、麥當勞，思考為什么他們會火起來，吃的人那么多，而中式快餐卻火不起來。其實這里有兩個問題值得我們思考，一是中國人當中去吃肯德基、麥當勞的人有多少，100個人中有幾個人每天去吃肯德基、麥當勞，是什么人去吃麥當勞；二是麥當勞、肯德基經營成功的秘訣是不是就是簡單的標準化、工業化？我以為這是一個十分復雜的問題，絕不是一個簡單的標準化就能說明問題的。

肯德基、麥當勞標準化是事實，但是我以為他們的成功尤其是在中國的成功有很大的偶然性，封閉了幾千年的中國人難道只對洋快餐感興趣嗎?不是，情人節勝過中國的中秋節，圣誕節勝過中國的春節，百事可樂、可口可樂勝過中國的汽水。人們對外來商品的盲目崇拜，對這些新產品的獵奇心理，還有中國人追風、趕時髦的心理，都是這些洋快餐成功的因素。中國人有幾個人說肯德基、麥當勞比中國的米飯、面條好吃？另外麥當勞在中國的成功也不是它的產品標準化的成功，而是它的經營理念、傳播能抓住中國人的心理，特別是抓住兒童、年輕人的心理。與其說他們的產品好，不如說他們的營銷手段高明，而中國人又偏偏容易相信廣告，相信外國的促銷、營銷手段，愛上他們的當。

肯德基、麥當勞的成功還在于“美國”文化在中國的勝利，中國的餐廳有高低、貴賤之分，人也有身份高低之分；進入到肯德基、麥當勞的餐廳就不一樣了，一律平等。進入中國餐館你不吃飯很快會把你趕出來；而進入麥當勞、肯德基買上一杯可樂可以喝上一天，不吃任何東西也無人趕你。人們在那里享受的是一種文化，是一種平等，是一種無人打擾和不被歧視，而不是漢堡包、炸薯條的標準化、工業化。相信中國的政治、文化、法治、文明達到一定程度時，中國人也會把肯德基、麥當勞稱為垃圾食品，甚至會把他們攆回美國去。