合理營養與人體健康

營養是維護人體健康的關鍵，是人體生長發育的最基本的物質基礎。人體從食物中攝取的營養成分，經過消化吸收，轉化為自身的組成部分和人體活動所必需的能量，以滿足各種生命活動之需要，維護人體的健康，增強人體對疾病的抵抗力。而營養大部分來自平時烹飪的美食。因此，要求廚師根據不同就餐對象的特點，綜合運用營養學、烹飪學、原料學、食品化學、食品衛生學、中醫滋補養生理論等知識，通過合理的營養計算、食譜設計、烹飪原料搭配及烹調方法的改進，向人們提供美味可口、營養平衡的餐食，使人們吃得更健康。

古今中外的人都知道通過合理的營養來維護和促進健康。如《黃帝內經》提出“五谷為養、五畜為益、五果為助、五菜為充”；又說：“谷肉果菜，食養盡之，無使過之，保其正色。”大量的科學研究和烹飪實踐證實，合理的營養可以增進健康，反之則引起疾病。由營養不合理引起的疾病可以分為兩大類：一類是由營養缺乏引起的營養缺乏病，如維生素A缺乏可引起干眼病，維生素B1缺乏可引起腳氣病，維生素C缺乏可引起壞血病，鈣缺乏可引起軟骨病，鐵缺乏可引起貧血等；另一類是由營養過剩引起的疾病，人們叫做“富貴病”，如肥胖病、高血壓、高脂血癥、冠心病、糖尿病等，已對居民的健康構成嚴重威脅。世界上的食物并沒有好壞之分，只有飲食結構合理與不合理的區別。因為營養不是越多越好，也不是單一的脂肪、蛋白質或者蔬菜的營養就是好，而是要根據各種原料所含的營養成分，組合成利于人體吸收的食物才行。合理的飲食結構也就是我們平時講的要合理營養和平衡膳食。

合理營養應符合以下基本要求：一是膳食多樣化，感官性狀要好。提倡葷素搭配，糧、豆、菜混食等調配方法，以求從食物中獲取糖類、脂類、蛋白質、維生素、無機鹽、水分等6大營養素。良好的色、香、味、形則能夠刺激食欲。二是烹制要講科學，要減少營養素損失。除必須注意菜肴的色、香、味外，還要注意不要讓太多的營養成分破壞和流失。三是膳食制度要合理，進餐環境要好。就是說要有規律的進食時間、數量和比例。根據消化系統的功能及規律，一般食物在胃里停留3~5小時，再結合工作的時間，以一日三餐較為適宜。早餐、中餐和晚餐的熱量比為3：4：3。同時還要注意不要偏食、不要挑食和不暴飲暴食等，養成良好的飲食習慣。而舒適的進餐環境和愉快的情緒也是必要的。四是要充分供給熱能和營養素。食物中的營養素的種類、數量、比例都要符合人體需要的模式。如：恰當的蛋白質能構成和修補組織，調節生理功能，提高免疫力；豐富的維生素可保證身體健康，維持身體的正常生長發育；適量的膳食纖維有助于腸道蠕動和正常排泄，減少有害物質的留存，從而預防腸癌和其他疾病。五是食物要符合衛生要求，應對人體無毒無害。除動植物含有天然毒素以外，農藥、化肥、添加劑、霉菌毒素的污染與殘留引起的致癌、致突變、致畸形作用，受到了人們的關注。因此，越來越多的人選擇有機食品、生態食品、綠色食品、健康食品、自然農法食品等。

平衡膳食指的是營養上搭配比較合理的膳食，要求各種營養成分之間比例較適當，以防止營養成分供給過多或過少；食物種類盡可能多些、雜些、廣些，并力求食物的選配組合得當。平衡的膳食結構：(1)糧食類300~500 g；(2)蔬菜類400~500 g，水果類100~200 g；(3)蛋白質類：瘦肉50~100 g，水產品50 g，蛋25~50 g，豆類及豆制品50 g，奶及奶制品100 g；(4)烹調油類25 g。這4大類食物每人每天都應該適當兼顧，最好是每餐各類食物全有。另外，要做到主食(米、面、雜糧)和副食(肉、魚、蛋、豆制品等)搭配，干食(米飯、饅頭、面包等)和稀食(粥、湯、奶等)搭配，粗糧（雜糧）和細糧(米、面等)搭配，葷菜與素菜搭配，以利于我們消化、容易吸收、符合營養的要求。

盡管人類對營養的需求是一致的，但由于不同國家和地區的飲食文化是不同的（因為飲食文化是和人們居住的地理環境、氣候條件以及傳統飲食習慣等因素密切相關的），這就只能按照各自的飲食條件和生活飲食習慣來調節、改變，以滿足各自的營養需要，不能一味地照搬或全盤接受其他民族、國家的飲食習慣，這對身體是沒有好處的。基于此，中國營養學會先后于1989年和1997年制定了兩個《中國居民膳食指南》(內容包括：食物多樣，谷物為主；多吃蔬菜、水果和薯類；每天吃奶類、豆類及其制品；經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；飲酒應限量；吃清潔衛生、不變質的食物)，用于推薦合理的膳食結構，糾正“營養誤區”。最近，首部專管吃飯的法——“國民營養條例”，已由全國各地的10組專家完成起草工作，5月遞交衛生部，年底待國務院最終裁決。我們期待它的順利頒布實施，但僅靠法律、靠醫生和營養師是不夠的，這就要求我們廣大廚師學營養，老百姓懂營養，從而改變、指導我們的烹飪與飲食行為。愿大家攜起手來，為有幸福的家庭、輝煌的事業、健康的體魄而努力奮斗!