何謂涼面？

涼面又稱“過水面”，古稱為“冷淘”，傳說最早起源于唐代武則天未入宮之前，由于武則天與情人吃山西面時燙傷了舌頭，于是兩人便研究出涼面的新吃法。

杜甫形容這種夏天吃的涼面是“經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。”北京的過水面是把煮熟的熱面直接放入冷水中過一下，沒有自來水的時代則放入剛打上來的井水中。由于是涼面，拌面的所有作料都是生冷的，首先菜碼是黃瓜絲、水蘿卜絲、用水焯過的綠豆芽，然后澆上調(diào)稀了的芝麻醬，再配上青蒜或剛上市的新蒜瓣。大暑小暑的日子里，捧著一碗涼絲絲的過水面，心中的燥熱就去了一半。

雜面，是綠豆面和黃豆面和在一起搟出來的面，用刀切成細(xì)條，以綠豆為主，摻黃豆面為的是增加韌性，通常都叫“綠豆雜面”。北京人認(rèn)為綠豆屬涼性，所以雜面是夏令食品。雜面的澆頭多是羊肉湯，肉不宜多，調(diào)上辣椒油，加上一把香菜末就是一碗又香又爽口的雜面條。