回放千年飲食文化 “諸葛烤魚”引爆三國美食風(fēng)潮

在第五屆世界烹飪大賽上，一道菜，讓28個(gè)國家的500多名特級廚師目瞪口呆。眾評委盛贊：“工藝和用料出神入化！中華一絕，當(dāng)之無愧！”什么菜這么叫座？做菜的又是誰？

他就是國家級烹飪大師吳朝珠?！斑@道菜名叫‘鯉魚躍龍門’，起這個(gè)名字只是為了討個(gè)好彩頭，其實(shí)，它的真名是‘諸葛烤魚’，是我的家傳技藝，距今已1800多年……”吳朝珠道出了一段不為人知的秘密。

一道美食 融會千年歷史

吳家祖籍江夏西陵（今湖北新州），東漢末年，為了躲避戰(zhàn)亂，舉家遷至鄧縣（屬今湖北襄樊）。吳家人世代為廚，尤以傳人吳懋廚藝最高，他與當(dāng)時(shí)隱居鄧縣隆中的諸葛亮交好。吳懋每有新菜品，便備下家宴，邀諸葛亮和幾位好友共享。諸葛亮最愛吃的就是吳懋特制的烤魚，用料、做法與普通烤魚不同，別具特色。后來，諸葛亮離開隆中，輔佐劉備打天下。一年后，他專程派人接吳懋到身邊，負(fù)責(zé)軍中飲食，劉備稱帝后，諸葛亮又推薦他為御廚。他的烤魚不但諸葛亮百吃不厭，劉備、關(guān)羽等人也很喜歡，成為御宴上一道不可缺少的美食。諸葛亮逝世后，吳懋將家傳技藝烤魚改名為“諸葛烤魚”，以此懷念諸葛亮。此后，這項(xiàng)家傳技藝為吳家子孫世代相傳，也為他們爭得了無數(shù)榮譽(yù)。唐、宋、明、清四朝，吳家先后出過13位御廚，專門為皇帝主理這道美食。唐玄宗李隆基聽說它的來歷后，贊不絕口，還欽賜了“諸葛烤魚”的名字。

今年47歲的吳朝珠是吳家第81代傳人，從小就顯示出烹飪天賦。1979年，吳朝珠被分配到國營武江廠食堂工作。這期間，他從來沒有停止過鉆研，一有時(shí)間就四處尋訪名家，拜師學(xué)藝，廚藝日漸精湛。1987年，吳朝珠拿出所有積蓄，與朋友合伙開了一家火鍋城，因?yàn)槭栌诠芾恚坏揭荒瓯銘K淡收場，損失慘重。初涉商海的失敗對吳朝珠打擊很大，也使他認(rèn)識到搞餐飲不是僅僅會做菜就行的。第二年，他背井離鄉(xiāng)，遠(yuǎn)赴湖北、北京、廣州、內(nèi)蒙等地各大賓館、酒店工作，從最底層的墩子做起，先后做過助廚、主廚、大廚、最后直至廚師長、廚藝總監(jiān)等職。吳朝珠將這段經(jīng)歷戲稱為“游學(xué)”，不但開闊了眼界，還學(xué)到了許多寶貴的知識，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。

1993年，吳朝珠回到重慶，偶遇川菜派系泰斗、全國有名的烹飪大師張正雄老先生（現(xiàn)任中國飯店協(xié)會副秘書長、中國菜創(chuàng)新研究院院長），立刻被他的廚藝深深折服。只可惜，張老從不輕易收徒。為了得到張老的指點(diǎn)，吳朝珠每星期都要乘五六個(gè)小時(shí)的汽車，顛簸數(shù)百公里，登門求教，整整兩年，風(fēng)雨不誤。精誠所至，金石為開終于感動了張老將他收為關(guān)門弟子，并將畢生家傳技藝悉數(shù)相傳。

在張老的指導(dǎo)下，吳朝珠的烹飪事業(yè)取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，他逐步完善了自己的拿手絕活--正宗川味火鍋、近百種新潮火鍋及流行火鍋和多種川渝名小吃的制作方法。由于吳朝珠在餐飲界的權(quán)威性，他同時(shí)被十余家知名餐飲企業(yè)、酒樓聘為廚藝總監(jiān)和總廚師長，負(fù)責(zé)管理廚師班子、開發(fā)菜品設(shè)計(jì)、推出創(chuàng)新菜。吳朝珠在國內(nèi)外餐飲大賽中多次獲獎，先后獲得了第四、五屆全國烹飪大獎賽熱菜大獎、“東方美食”國際烹飪大賽冷、熱菜雙項(xiàng)大獎，第十二屆全國廚師節(jié)川菜烹飪技術(shù)大賽涼菜金獎、熱菜銀獎等多項(xiàng)殊榮，被中國飯店協(xié)會授予“中國烹飪名師”、“中國烹飪國家一級評委”，獲得了中式烹調(diào)師特一級資格，成為目前川菜界舉足輕重的人物。

2000年，萬州大街小巷突然多了許多烤魚店，生意異常興隆，其中大多打著“巫溪烤魚”的旗號，做法與吳家的“諸葛烤魚”有幾分相似。吳朝珠這才記起，兩年前在巫溪一家酒店做廚師長時(shí)曾將“諸葛烤魚”傳于一位師兄。當(dāng)時(shí)，這位師兄經(jīng)營的中餐館由于競爭激烈、缺乏特色而嚴(yán)重虧損，聽說吳朝珠有一項(xiàng)祖?zhèn)骷覀骷妓?，再三懇求他將家傳技藝相傳，幫自己一把。吳朝珠本想一口回絕，可看到師兄落魄的樣子卻怎么也狠不下心，反復(fù)思量后，將“諸葛烤魚”的部分工藝和配方傳授給了他，并與他達(dá)成口頭協(xié)議，不許使用“諸葛烤魚”的名字，更不許私自外傳。師兄學(xué)成后，將中餐館改為烤魚店，打出“巫溪烤魚”的招牌，沒想到，生意非?；?，不少人慕名去求教。而他終究沒有抵住利益的誘惑，背棄了當(dāng)初的誓言，把此項(xiàng)技術(shù)又高價(jià)轉(zhuǎn)讓，一時(shí)間，“巫溪烤魚”烤魚店在當(dāng)?shù)乇榈亻_花，很快成為家喻戶曉的小吃。師兄的背信棄義令吳朝珠非常氣憤，同時(shí)也看到了祖?zhèn)骷覀骷妓嚨膹V闊市場。既成事實(shí)，追究責(zé)任已沒有意義，吳朝珠決定主動出擊，以真正的“諸葛烤魚”重振祖?zhèn)骷覀骷妓嚨穆曂?/p>

三年求索 回放三國美食

祖?zhèn)髅胤綄Α爸T葛烤魚”的工藝和用料雖然都有記載，但畢竟年代久遠(yuǎn)，難免有疏漏和落后的地方。接下來的三年多時(shí)間里，吳朝珠將所有業(yè)余時(shí)間都投入到了對“諸葛烤魚”的完善、改進(jìn)和創(chuàng)新中。在祖?zhèn)髅胤降幕A(chǔ)上，結(jié)合傳統(tǒng)川菜工藝、用料特點(diǎn)和現(xiàn)代飲食習(xí)慣、烹飪技術(shù)，最終形成了自己的風(fēng)格和特色。改進(jìn)后的“諸葛烤魚”先烤后燉，將現(xiàn)殺的活魚用獨(dú)家調(diào)料腌制，然后烤至九成熟，最后將其放入盛有特制湯底的盛具中，邊吃邊以小火持續(xù)燉煮，讓湯中的料香和營養(yǎng)成分慢慢滲入魚肉中。吃烤魚的同時(shí)還可以加入新鮮蔬菜、豆制品等一同食用，味道別具特色。料的運(yùn)用是吳朝珠的一個(gè)絕活，無論腌料還是湯料，他都經(jīng)過了上百次的試驗(yàn)，充分借鑒重慶火鍋的用料特點(diǎn)，反復(fù)調(diào)整配方，所選中草藥及調(diào)料多達(dá)四十多種，即將各種料的香味充分發(fā)揮出來，又含豐富的營養(yǎng)成分。做出的烤魚一改仿冒者工藝粗糙、用料簡單、口味單一的缺點(diǎn)，不但有魚肉的鮮味，還有一種獨(dú)特的焦香味和濃郁的料香味，回味無窮，百吃不厭，在回放千年飲食文化的同時(shí)，也引領(lǐng)了現(xiàn)代烹魚新時(shí)尚。

2004年5月，吳朝珠到成都出差，恰巧趕上一家三國民俗文化酒樓新開張，店堂裝修、店員服飾和菜牌上全是“桃園三結(jié)義”、“草船借箭”、“三足鼎立”等耳孰能詳?shù)拿?，到處洋溢著一股濃郁的三國文化氣息。他品嘗了兩道菜，發(fā)現(xiàn)這些所謂的“三國菜”僅有個(gè)與三國沾邊的名字罷了，在烹飪手法上并無多少獨(dú)特之處。與之相比，“諸葛烤魚”保留了1800年前的飲食特色，是實(shí)至名歸的三國美食，在傳承過程中，還不斷融會新的飲食元素，備受消費(fèi)者好評。

每年，吳朝珠都要推出許多新菜品，為各大餐廳、酒樓增加新的盈利點(diǎn)，但這一次，他決定采取一種新的推廣方式。近兩年，在巫溪烤魚的帶動下，萬州的烤魚業(yè)一片紅火。其中，有個(gè)著名的烤魚一條街，匯集了數(shù)十家烤魚店，每到夜晚燈火通明，三五好友要上兩條烤魚，幾瓶啤酒，邊吃邊聊，甚是愜意。遇上天氣暖和時(shí)，生意好的商家每晚都能賺上二三百元。這說明烤魚不僅可以作為飯店里的一道菜，也可以作為獨(dú)立的經(jīng)營項(xiàng)目，采取連鎖加盟的形式推廣到全國各地。

吳朝珠的這一想法得到了師傅張老的支持，卻遭到了父親的強(qiáng)烈反對：“幾年前，你把祖?zhèn)骷覀骷妓嚿米越探o外人還不夠，還要把秘方公開，你對得起列祖列宗嗎？只要我活著一天，就不會允許你這樣胡鬧！”“可祖?zhèn)骷覀骷妓嚥皇怯脕硭朗氐?。如果將家傳技藝傳播出去，不但可以為全國的人奉獻(xiàn)一道難得的美食，更可以讓‘諸葛烤魚’傳遍大江南北，還可以為更多人提供謀生的一技之長！”在吳朝珠和師傅的耐心開導(dǎo)下，老人家終于默許了。

家傳技藝共分享弘揚(yáng)中華美食

正式推廣前，吳朝珠又進(jìn)一步改進(jìn)“諸葛烤魚”的品種、口味。除了烤魚外，還可以烤雞、烤兔；口味則有麻辣味、泡椒味、蠔汁味、豆豉味等十幾種。吳朝珠將各個(gè)品種的配方、用量都一一記錄下來，讓人一看就懂，一學(xué)就會，即使沒有烹飪基礎(chǔ)的人也能做出一樣的味道。

2004年10月15日，吳朝珠攜“諸葛烤魚”首次亮相“第五屆中國美食節(jié)”，在全國數(shù)百家知名餐飲企業(yè)、上千個(gè)參賽作品中脫穎而出，一舉摘得“重慶名菜”稱號。被譽(yù)為“傳統(tǒng)川菜與新派川菜的完美結(jié)合”，“在工藝和用料方面對已有烹魚方式都有所創(chuàng)新，必將成為繼重慶火鍋后餐飲界一個(gè)新的革命”。2004年11月16日，吳朝珠又?jǐn)y“諸葛烤魚”參加了由世界烹飪協(xié)會在廣州主辦的“第五屆世界烹飪大賽”，榮獲金獎，再一次引起業(yè)內(nèi)人士的注目，為接下來的市場推廣造足了聲勢。

2004年12月1日，重慶第一家“諸葛烤魚”美食坊在萬州區(qū)開張了?？紤]到目前許多商家在運(yùn)作方面盲目追求文化內(nèi)涵以致喧賓奪主的做法，吳朝珠選擇了簡單、快捷的經(jīng)營方式，他將“諸葛烤魚”包裝成一種休閑快餐，古典與現(xiàn)代相融合，吸引了很多消費(fèi)者的眼球。美食坊共有100多平方米，整潔的環(huán)境、獨(dú)特的口味成為萬州區(qū)乃至整個(gè)重慶市唯一一家精品烤魚店。“諸葛烤魚”檔次雖高，價(jià)位卻不高，按斤收費(fèi)，每斤15元，每天營業(yè)額高達(dá)兩三千元，眾多顧客拿號等候，翻臺三次以上。一位徐小姐說：“烤魚我吃得多了，可還沒吃過這么好吃的，無論色、香、味都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過街邊的大排檔。精致、干凈、好吃，還不貴，以后就到這兒來了?！泵糠旯?jié)假日，周邊縣市許多人也慕名而來，爭相品嘗，稱贊“諸葛烤魚”工藝獨(dú)特，口味獨(dú)特，不愧為祖?zhèn)骷覀骷妓嚒?/p>

在操作本地市場的同時(shí)，“諸葛烤魚”的全國推廣計(jì)劃也有條不紊地展開。吳朝珠組織多名營銷專家，制定了靈活、完善的代理加盟政策。無論下崗職工、待業(yè)人員、第二職業(yè)者，還是已有生意的老板都可以參與，既可以在夜市開個(gè)五六個(gè)小桌的大排檔，也可以經(jīng)營五六十平方米的小店或作為已有燒烤店、飯店、快餐店的新盈利點(diǎn)，還可以開一家高檔文化餐廳，投資幾千、幾萬都可以。加盟費(fèi)共計(jì)5000多元，包括技術(shù)培訓(xùn)、特制盛具、小型生產(chǎn)工具、店員服裝、廣告招貼、市場運(yùn)作方案及全面的技術(shù)支持、營銷支持和全國性的媒體廣告支持。投資者無論是否從事過餐飲行業(yè)，都可以輕松接手。

吳朝珠深知，與其他餐飲項(xiàng)目相比，除了口味上優(yōu)勢外，“諸葛烤魚”還占盡了文化優(yōu)勢。在中國，三國文化有著廣泛受眾，三國故事家喻戶曉，為“諸葛烤魚”的推廣打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。吳朝珠希望通過與全國各地投資者的精誠合作，將“諸葛烤魚”打造成三國美食經(jīng)典、川菜美食經(jīng)典甚至中華美食經(jīng)典。

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