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樟茶香鴨制新菜

2005-04-29 00:00:00
食品與生活 2005年6期

樟茶鴨子是四川著名的特產,常以單吃多見。成品樟茶鴨子現在已經遠銷全國各地,其實用之作為原料再進行烹調,是可以制作出許多創新菜肴的。現介紹幾款,供試作。

一、土豆樟茶鴨條

原料:樟茶鴨子一只,大土豆250克,化豬油、色拉油各75毫升,蒜瓣15克,泡辣椒25克,蔥節、姜片各10克,精鹽3克,味精2克,鮮湯適量,香油少許。

制法:(1)將樟茶鴨子去掉頭等,砍成拇指粗的條,大土豆去皮,洗凈,切成條,蒜拍松,泡辣椒去籽及蒂,切節待用。(2)凈鍋放火上,下油燒五成熱時,加入蒜瓣、泡辣椒、姜、蔥炒香,加入鴨條,炒勻。幾分鐘后,加入土豆條、精鹽炒幾下,再加入鮮湯,用小火燒熟軟,加入味精炒勻,淋香油即可入盤。

特點:色澤棕紅,皮酥內軟,鮮咸香濃,特色菜肴。

關鍵:樟茶鴨子條要均勻,土豆條細一些;燒時用小火,以免粘鍋。

二、豆黃樟茶鴨塊

原料:樟茶鴨子450克,豌豆黃150克,大蒜瓣75克,泡辣椒25克,芹菜末15克,精鹽3克,白糖5克,味精2克,雞精2克,香油、干淀粉各少許,鮮湯100毫升,精制油1500毫升(耗150毫升)。

制法:(1)將樟茶鴨子去頭等,另用,再砍成6厘米長的條,撲上干淀粉,入油鍋中炸至酥香時撈起,瀝油入盤;泡辣椒去蒂及籽切節,鍋中留油少許,燒熱,將豌豆黃放入炒勻起鍋待用。(2)炒鍋放火上,下入油燒五成熱時,將泡辣椒節炒香,加入大蒜瓣及芹菜末炒勻,加入碗豆黃、精鹽、味精、鮮湯等炒勻,澆在鴨條上即可。

特點:鮮香微辣,糯香開胃,口感獨特,風味超群。

關鍵:炒調料及碗豆黃不要炒焦,不要太干,以免粘鍋。

三、筒筍……

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