荷葉散清香 包菜味更佳

夏日來臨，荷葉碧綠，蓮花泛香，餐桌上的荷葉菜肴也應該有一席之地。荷葉可以直接入菜，也可作為配料，因此，近年來，出現的荷葉系列菜肴，已形成了一種風味，稱為“荷香味”。其實，荷葉作為包裹菜肴的“外皮”，成菜十分獨特，勝過糯米紙包、錫紙包等菜肴，可以將原料的本味與調料同荷葉的清香交融在一起，形成奇特的“復合味”，具有營養豐富，清熱消暑，原汁原味的特點，所以更受歡迎。現在介紹筆者近日創制的四款荷葉包新菜，供試用。

一、荷包芋兒雞

原料：帶骨雞肉250克，芋兒150克， 豆瓣醬10克，紅油15克，蔥段、姜片、蔥片、姜末、蒜末各5克，精鹽2克，料酒5毫升，味精3克，醬油5毫升，沙茶醬5克，油適量，荷葉10小張。

制法：

1、將帶骨雞肉的殘毛等洗凈，瀝水，放入加了蔥段、姜片、料酒的水中煮一下，斷生撈起瀝干水，去骨切成片；芋兒去皮洗凈，切片，入油鍋中過一下油撈起待用，荷葉洗凈瀝水待用。

2、將雞肉片、芋兒片放入一盆中，加入精鹽、味精、蔥花、姜末、蒜末、豆瓣醬、醬油、沙茶醬等，攪拌均勻入味。

3、取每一張小荷葉，包入適當的雞肉和芋兒片，成正方形狀，用細麻線捆好，入盤中，放籠中用大火蒸15分鐘即可。

特點：香鮮細嫩，糯口汁厚，荷葉香濃，宴會菜肴。

關鍵：雞肉帶皮為好，芋兒要大小均勻，片厚薄一致；蒸的時間不要太長。

二、荷包粉豬排

原料：肉排骨300克，大土豆100克，蒸肉粉75克，老干媽醬15克，蔥花10克， 姜末10克，精鹽3克，味精3克，醬油5毫升，蠔油10毫升，胡椒粉1克，鮮湯適量，荷葉10小張。

制法：

1、將肉排洗凈，去掉兩頭，斬成6厘米長的節，大土豆洗凈，去皮，切成6厘米長的條，荷葉洗凈，瀝干水待用。……