“一盅兩件”的享受

十年前，我供職于廣東的一家傳媒，每年有幾次去廣州總社開會、述職。在下榻的酒店飲早茶，是我的一大享受。自詡不睡懶覺的我，梳洗完畢即去餐廳，卻往往已有比我年長的老者在那里，手持報紙，“一盅兩件”，愜意地品味生活。他們會自豪地告訴我，廣東的點心，皮分四大類，二十三種；餡有三大類，四十七種，若排列組合，可以多達千種以上。這個位子他已經坐了二十年，天天來，還沒吃完呢！我當時只覺將他太夸張，后來才知道，粵式點心，至少有：包類（最招牌的有蠔油叉燒包、香菇滑雞包、羅漢齋包、蟹黃灌湯包、玫瑰豆沙包、酥皮蓮蓉包等）、燒賣類（干蒸鮮蝦燒賣、“市橋”白燒賣、網油牛肉燒賣、豉汁蒸排骨燒賣等）、餃類（鮮蝦餃、“娥姐”粉果、釀腸粉、豬腸粉等）、卷類（金華雞卷、火鴨粉卷、煎班卷、臘腸卷、百花魷魚卷、奶油雞蛋卷、奶皮山楂卷等）、扎類（用淮山、腐皮、雞腸將得切條的冬筍、冬菇、火鴨、面筋、荔芋、豬肝、雞肉、豬肚等原料扎好，入籠蒸熟）、盒類（云腿明蝦盒、荔芋蟹盒、百花香菇盒等）、角類（“鳳城”上湯魚角、咖喱牛肉角、家鄉咸水角、棗茸冰肉角、炸脆角等）、粽類（咸肉粽、枧水粽、裹蒸粽、蓮蓉粽、金華糯米雞等）、酥·撻類（核桃酥、蓮蓉甘露酥、酥皮蛋撻等）、糕類（臘味蘿卜糕、馬拉糕、白糖松糕、三色蛋糕、白糖倫教糕、鮮蝦多士等）、餅類（月餅、盲公餅、老婆餅、雞仔餅、咸煎餅等）、甜點類（生磨杏仁露、燕窩燉木瓜盅、雙皮牛奶、杏仁露、芝麻糊、綠豆沙、涼粉等）、小食品類（沙淇瑪、年晚煎堆、南乳崩砂、開口棗、蝦子面筋、碗仔翅、白云豬手等），盅、、飯類(廣州炒飯、瑤柱雞煲飯、臘腸魚腸煲飯等）、粥品類（生滾及第粥、荔灣艇仔粥、魚片豬紅粥、皮蛋瘦肉粥、八寶甜粥、滑牛丸粥等）、面食類（燴伊府面、魚蓉片兒面、家鄉炒米粉、錦鹵云吞、干炒牛河等）。甚至連蛇宴和“打邊爐”也算在其中。總之，廣州人“飲茶”，“飲”并不重要，茶也不講究（不比潮州人飲功夫茶），充其量滌蕩腸胃，以便進餐，品嘗“兩件”而已，與蘇州人（其實是揚州人）早上“皮包水”，或者上海人到“湖心亭”，乃至“來扇館”吃茶不一樣。點心、小吃，才是“老廣”的追求。

不知啥時候起，上茶樓不再是廣東人的專利，上海的時髦人也“愛上茶樓，愛上茶樓，為夸新富猛喝水”了。而請吃早茶，有時還有點“公關”的味道。

斗轉星移，與時俱進，上海人的“飲茶”也有了“升級版”，或曰“午間版”。愛睡懶覺的人，或者不得不睡懶覺的人（“夜神仙”），眼睛睜開，已是陽光燦爛。梳洗一番，踱到附近的茶餐廳，叫一壺茶，點幾樣點心，享受閑暇，已是中午時分。茶餐，也是OFFICE(辦公室)里帥哥、靚妹區別于“便當”的一種選擇。當然，這樣做并非為了省錢。有次一位富婆請客，6人在新天地一家餐館吃茶餐，買單時“排出”10張“青皮”，經理還說“很便宜的啦”。

我的宗旨是“適口者珍”。好不好，嘗過再說。延安西路水城南路口美麗華花園有一家“海逸海鮮酒家”，不但燕、翅、鮑和海鮮出名，茶餐也相當精彩。大廚是“順德幫”，那可是粵菜的發源地，粵廚的搖籃。一如福山是魯菜的發源地，魯廚的搖籃；抑或三林塘是本幫的發源地，滬廚的搖籃。“海逸”的豉汁蒸排骨、虎皮鳳爪很有味道，但最經典的還是酥、撻類的榴酥、叉燒酥、蛋撻。酥皮好吃皮難做，難就難在酥皮里牛油的份量。牛油多了會粘在一起，難以層次分明。而牛油少了又不會“松化”。要做到層次分明，入口即化，并非易事。此外，榴酥要真放一點榴，才會讓酥點有一點點榴味，卻又很香甜。叉燒酥里的叉燒不但味正，色也“正點”，真是那樣的“叉燒紅”。至于蛋撻，蛋香、奶香都要“到位”，食后難忘。

前文已說到，廣式茶餐里的“角”絕非“餃”。餃者如蝦餃，是用澄面和生粉和勻，用籮斗篩過，濾去粉粒，盛入盆內，用極沸滾的水沖入，即用木棍或筷子迅速攪拌，加蓋5分鐘，取出放在臺面，用手搓勻，再加豬油揉勻才成。這樣，蝦餃的皮子才會透明、好吃。加之蝦仁肥碩“彈牙”，蝦餃才特別鮮美。蝦餃是上籠蒸熟，而“咸水角”則是將米漿加入糯米粉搓勻為皮，而餡是菜粒、花生、咸瘦肉等為之，包完后脆炸而成。因它的外皮是一種密度較高的材料，炸后其餡中的汁醬，原味保留，故真能達到皮脆內滑的境界。

腸粉也是粵點一大佳點，但與腸絕對無關。這一大眾化食品，做時頗費功夫。米漿用籮斗篩過，比較幼滑，加入花生油攪勻，再用凍水攪勻，即可蒸制。“海逸”的腸粉不但粉好，即便用于蘸食的醬油也非常講究。那是將上等曬油，加入肉湯“拔成”，再加冰糖增鮮，老抽著色。蘸店里自制的這種醬油，腸粉特好吃。

粥也是“海逸”一大特色。煲粥要用“金風雪米”（金風所產粳米），米身粗短而圓，質松稔，色雪白。此米膠質大而又綿化，加腐竹使粥雪白而又增香。煲時必須待水沸滾時才落米，水要一次加足，絕不能中途加水。更要注意火候，不能使粥滾沸，這樣才能保持香滑，更有后味和余味，才會使人食而甘之。“海逸”一款“菜干蠔豉豬骨粥”，菜干、蠔干 （鮮蠔干制）等原料完全溶入粥中，味道真是好極了。

茶餐在上海“異軍突起”，說明飲食習俗是完全可以改變的。其變化依據食客生活節奏和口味的變化而變。那天中午，我在“海逸海鮮酒家”吃茶餐時，寬敞的大廳里座無虛席。人們靜靜，然而津津有味的吃、喝著，并無一位點燕翅鮑和海鮮。珍貴和厚重的佳肴要在晚上華燈初上時才享用。須知，在上午和中午起床后，喝茶滌蕩腸胃，“一盅兩件”同樣是難得的享受哦！