上帝的美酒——高尼亞克

在法國西南部有一個(gè)人口大約兩萬的小城，因?yàn)樗霎a(chǎn)一種白蘭地酒而馳名世界，這個(gè)小城叫高尼亞克（Cognac）。有人將它音譯為“科涅克”或者“干邑”，而“高尼亞克”最忠實(shí)于它在法語里的發(fā)音。“高尼亞克”源于古拉丁語，由“高尼”和“亞克”兩個(gè)詞合成，“高尼”指“高尼人”，“亞克”意為“居住的地方”，“高尼亞克”的意思是“高尼人居住的地方”、“高尼人之鄉(xiāng)”。

11世紀(jì)時(shí)，由于方便的航運(yùn)條件，高尼亞克成為繁忙的商港，從荷蘭、英國及其他北歐國家來的船隊(duì)紛紛到此采購食鹽和木材。這些外來的商人在做食鹽和木材生意的同時(shí)發(fā)現(xiàn)，高尼亞克地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒的質(zhì)量也很好。這樣，他們又增加了販運(yùn)高尼亞克葡萄酒的業(yè)務(wù)。到13世紀(jì)，高尼亞克已經(jīng)發(fā)展成為有名的葡萄酒出口港。到了16世紀(jì)，一些荷蘭商人為了海上運(yùn)輸方便，將收購來的高尼亞克葡萄酒蒸餾后再運(yùn)走。這樣，葡萄酒的重量和體積減少了，不僅節(jié)省了運(yùn)費(fèi)，而且因?yàn)榻?jīng)過蒸餾以后度數(shù)提高，在長途運(yùn)輸中也不易變質(zhì)。有些蒸餾酒一時(shí)運(yùn)不走，就保存在橡木桶里。后來人們發(fā)現(xiàn)，這種蒸餾葡萄酒在橡木桶里儲(chǔ)存一段時(shí)間后，變成清澈的琥珀色，而且更加香醇可口，高尼亞克白蘭地酒就這樣誕生了。

這種酒首先得到英國人的青睞，他們以其產(chǎn)地稱之為高尼亞克（現(xiàn)今在漢語中多音譯為干邑）。高尼亞克就是用高尼亞克地區(qū)的葡萄為原料，并且在當(dāng)?shù)刂瞥傻陌滋m地。而白蘭地并不一定是高尼亞克。因?yàn)榘滋m地只是以葡萄為原料發(fā)酵制成的蒸餾酒的統(tǒng)稱。由于當(dāng)?shù)仄咸哑焚|(zhì)好，加上有一套專門的釀造工藝，所以高尼亞克成為白蘭地中的極品。法國大文豪維克多·雨果說：高尼亞克是上帝的瓊漿美酒。本來，英國普通人喝杜松子酒，只有紳士才喝高尼亞克。可是從19世紀(jì)下半葉起，所有英國人都成了“紳士”。隨著這種白蘭地酒行銷世界各地，高尼亞克也舉世聞名。如今“高尼亞克”這個(gè)詞不僅是一個(gè)地名，它更主要地成為一種美酒的專有名稱。據(jù)介紹，2003年高尼亞克的出口量為1.5億瓶，占總產(chǎn)量的93％，行銷150多個(gè)國家。

高尼亞克生產(chǎn)全過程極其規(guī)范。它的原料僅限于當(dāng)?shù)氐陌子衲蕖赘汉网澔\白幾個(gè)葡萄品種。用這幾種葡萄釀造出白葡萄酒后再進(jìn)行二次蒸餾，時(shí)間在當(dāng)年的11月到第二年的3月。1萬升白葡萄酒經(jīng)過第一次蒸餾可得到3 000升27度到30度的粗餾酒，隨即進(jìn)行第二次蒸餾。在第二次蒸餾中，除去不超過50升的酒頭和大約500升的酒腳以外，中段酒只有700升，只可用它來釀造高尼亞克的原酒，而酒頭和酒腳可以加進(jìn)下一撥粗餾酒再進(jìn)行蒸餾。蒸餾之后是將原酒裝進(jìn)橡木桶中進(jìn)行“天然熟化”。在這個(gè)階段，本來粗糲暴辣、香氣不足的原酒慢慢吸收橡木成分，發(fā)生理化反應(yīng)，最后變成火紅或金黃色，味道也變得柔和、醇厚，并有特殊的芳香。最后一道工序是勾兌，使不同年份的酒勻質(zhì)結(jié)合，在色香味上達(dá)到最高的和諧。大酒行都有自己當(dāng)家的調(diào)酒師，他們憑著豐富的經(jīng)驗(yàn)和敏銳的味覺，把不同年份陳釀原酒勾兌成觀感、口感和氣味等各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)永遠(yuǎn)一致的白蘭地。

軒尼詩、馬爹利、加繆、人頭馬、華賓、金豹和費(fèi)朗等都是歷史悠久的高尼亞克大品牌。它們各有自己專門的形象代表，例如，軒尼詩是一只握著長柄斧的手臂，馬爹利是一只燕子，加繆是花葉草，華賓是兩棵藥樹加王冠等等。有時(shí)人們習(xí)慣于以形象取代它們的名字，例如把雷米·馬丹叫做人頭馬，莫可夫叫做金豹等等。每個(gè)形象代表都有其來由，例如，華賓家族祖上曾當(dāng)過國王的藥劑師。

1909年，法國頒布了一項(xiàng)法令，規(guī)定只有在高尼亞克地區(qū)生產(chǎn)的白蘭地才能稱為高尼亞克。隨后又公布了多項(xiàng)法令，對產(chǎn)地和酒齡都有明確的規(guī)定，消費(fèi)者從標(biāo)識(shí)上就可以得知一瓶高尼亞克酒的質(zhì)量如何。例如，高尼亞克地區(qū)按土質(zhì)分為大香檳區(qū)、小香檳區(qū)、小農(nóng)莊區(qū)、優(yōu)木區(qū)、良木區(qū)和普木區(qū)等6個(gè)區(qū)，其中大香檳區(qū)生產(chǎn)的白蘭地質(zhì)量最好，小香檳區(qū)稍遜，以此順排。酒瓶上對產(chǎn)地都有標(biāo)識(shí)，但如果標(biāo)的是Fine Champagne，則說明這瓶酒是由大香檳和小香檳兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的原酒勾兌的，但其中大香檳原酒的比例不低于50％。酒齡的符號(hào)也很清楚，例如，3星或V．S（Very Superior）表明參加勾兌的原酒中有不到4年半的嫩酒；V．S．O．P（Very Superior Old Pale）表明其中有不到6年半的嫩酒，在拿破侖（NAPOLEON）中有8年以下的嫩酒，在X．O（ExtraOld）中最嫩的酒低于12年，而EXTRA則全是以15年以上的原酒勾兌的。

法國人喝酒有許多講究，高尼亞克通常作為餐后酒。一只考究的杯子握在手上，杯子里只有一兩口酒，但卻要把玩半天，聞香、觀色、品味，很有雅趣。這與高尼亞克這個(gè)城市的情調(diào)一致。法國人有一種說法：“過夏朗德（高尼亞克所在的大區(qū)名）式的日子。”意思就是悠游閑散，享受生活。