美食最本質的元素是自然與藝術,而意大利美食兩者兼而有之。亞平寧半島濃郁的風情,賜于意大利美食以自然韻味。穿越數世紀的美食文化,又使意式佳肴富于藝術靈感。
意大利西臨利古里亞海和第勒尼安海,東濱亞得里亞海,南有地中海。北方的阿爾卑斯山脈南端是波河平原,貫穿半島的亞平寧山脈南望有西西里島和撒丁島。在這兒,早在10世紀就形成過眾多的城市共和國。不必去瞻仰文藝復興時期那些藝術巨匠給后代留下的繪畫、建筑、雕塑、詩歌和詠嘆調,只需瞟一眼櫥窗中陳設的手套、皮鞋、服裝、布藝、發式和家具,就會感到與眾不同的意大利。意大利繼承了羅馬狂熱的氛圍,連氣候也狂熱。在世界南北緯30~40度之間的地域,這兒最具奇風異韻。炎熱干燥的夏,溫和多雨的冬,豐饒的物產使這兒的飲食也變得瑰麗無比。
豈止動物才食草
古羅馬的美食比諾曼底要早。他們吸收了東方飲食文明,將古希臘時代的傳統經過數世紀的改造,終于形成了他們自己的特色。隨意選取一個意大利菜肴,它幾乎就是古羅馬美食家所鐘愛的肴饌的復制品。如POLENTA,是一種麥粥,那是羅馬人想征服世界時常吃的食物,所用的烹飪法,至今幾乎未變。
莽莽蒼蒼的亞平寧半島上,有著密密匝匝的香草、橄欖、檸檬、無花果和谷米麥黍。意大利美食的神奇,就是把簡單的食品做得美味而藝術。還有海鮮、肉類、奶制品可以調制出不可名狀的味道來。可見他們是多么會享受大自然所恩賜的美味。
萋萋香草,遍長在山坡上,芬芳濃郁的香味有時可飄到數里之外。在種類繁多的香草中,意大利出產羅勒、百里香、洋蘇葉、番紅花、歐芹、迷迭香。這些名字似乎離都市很遠,但又會時時嗅到它們飄出的清香。在許多傳統的意大利菜譜中,香草都起著不可替代的作用,在面食中也是如此。羅勒沙司就是典型的熱那亞風格的美食。
通心粉與香草
說到面食通心粉,意大利產品絕對是世界一流的。通心粉有各種不同的形狀:細條、斜管、螺旋以及有餡的小包等,再配以不同的醬料,可使通心粉有上百種口味。常見的醬料是用黃油、奶酪、羅勒再加上火腿、雞蛋、甜椒以及牛肉醬和番茄醬熬煮而成的,香味襲人。那波里實心面條的醬料是用小羊排、迷迭香、番茄醬和蒜做成的。拉丁風味通心粉的醬料是用肉圓、茄子、百里香和胡椒在文火上煨幾小時做成的。如果是細面,可以把百里香放在濃肉汁或清燉雞湯里做成調味醬汁,味道至美。還有一種通心粉的烹飪方法,就是在通心粉的表面撒上干酪屑、面包粉,先烤成焦黃,然后澆上用沙丁魚、葡萄干、蝦荑蔥做成的調味料,最后再放上新鮮的沙丁魚,味道濃郁鮮美。
味道質樸的面食和芬芳馥郁的香草的完美搭配,可以讓你品嘗到美妙的自然風味。憑借美食的時空隧道,你還可以在古羅馬乃至東方的歷史中徜徉游弋。
常見香草的種類
羅勒是意大利最常見的香草,其氣味清爽略甜,最常用于香草醬中,而且和番茄的味道非常相配。
迷迭香和羅勒一樣,也是意大利最具代表性的香草。其特征是清香而略帶苦味,可去除肉類的腥味,但由于氣味較重,應酌量使用。
鼠尾草屬紫蘇科植物,有清草味和苦味。與奶油味道非常相配,用它做的鼠尾草奶油醬是典型的意式調味品。
花薄荷原產地中海的紫蘇科植物,有較刺激的香味。通常使用其干燥品。和番茄、芝士的味道很相配,做薄餅時少不了它。
百里香有清爽甘甜的香氣,與海鮮、肉類及橙味醬汁十分相配。由于它即使長時間烹調也不失香味,因此非常適合用在燉煮或烘烤上。
蝦荑蔥又稱作西洋胡蔥,雖屬蔥的一科,但味道較溫和,切碎后可用作食物的裝飾,增添顏色。
香草的用法
羅勒、迷迭香及鼠尾草是意大利烹調中不可缺少的材料,通常,一道菜只要加上少許香草,便可令食物風味盡出。
香草盛產于地中海沿岸地區,尤其在意大利和希臘,從古代就已經常把它用于烹調。人們長期把香草用于烹調上,慢慢累積了豐富的經驗,于是就知道了不同的材料應該配什么香草。而且,除了食用外,香草也常用在宗教儀式及醫療上。
其實,香草最大的作用是把食物的鮮味釋放出來,令整道菜更加美味。例如在烤肉前,先讓香草的味道滲入油中再煎肉,或是把香草和鹽混合撒在肉上再烤,都會使肉味更加鮮美。當然 ,哪一種香草應搭配哪一種食物,或怎樣烹調才最好,根本就沒有硬性規定。每個人都可以在烹調時,按照自己的喜好,隨意地為生活添加芬芳的味道,體驗美妙的意大利香草風情。