烹調中的科學

一談起烹調手藝，人們最注重的是色、香、味，而烹調加工方法是否合理，往往是被忽視的。殊不知，如果烹調加工方法不合理，就會破壞食物中的營養素，使之不能被人體利用。長期使用不合理的烹調方法，就是再美味的佳肴，也可以造成營養缺乏。

對食物進行烹調加工的目的是使食物具有令人愉快的感官性質，提高食品的消化率及進行消毒。在達到上述目的基礎上，盡量減少營養素的損失，即為合理烹調。

減少烹調加工時營養素損失的措施有很多，如做米飯時，應盡量減少淘米次數；淘米時，不用力搓洗；淘米水的溫度不能過高。煮飯時，應采用不丟米湯的方法。用撈蒸后舍棄米湯的方法做米飯會損失許多B族維生素；淘米次數愈多，搓洗次數愈多，淘米用水溫度愈高，則各種營養素損失也愈多。制作面食時，盡量少用油炸或水煮，以防止B族維生素的損失。許多人在煮稀飯、煮粥時，喜歡加堿面，確實這樣煮出來的稀飯或粥很稠，口感也好，但是這樣做會使B族維生素損失殆盡。

另外，由于谷粒的營養素絕大部分集中在谷胚和表層，所以過分提高加工精度，會使維生素和礦物質大量損失，尤其是維生素B■。米面隨出粉率、出米率的降低，加工愈精細，B族維生素的損失會明顯增加。若長期食用精米精面，容易造成B族維生素缺乏，這就是營養專家提倡多吃一些粗糧的原因之一。

在烹調各種蔬菜時，應注意所選的蔬菜盡量新鮮，而且最好先洗后切，洗切與下鍋時間間隔不要過長。現在有許多主婦，又要上班又要做家務，確實很辛苦。許多職業婦女下班后常常買一些洗切好的半成品菜來烹調，這樣雖然節省了時間，偶爾買一次還可以，但絕不是一個可以長期使用的好方法。在烹調蔬菜時，應盡量采用急火快炒，不要先煮菜，擠去菜汁后再炒；煮菜湯時，應水沸后再下菜；炊具應盡量選擇鐵鍋，這樣可以減少蔬菜中維生素C的損失和破壞。

合理烹調滲透在日常生活的方方面面，建議大家在切磋廚藝的同時，也要注意烹調方法，成為一個懂得科學的烹調高手。