韓國料理在上海

在上海日益成為真正意義上的東方國際大都市的過程中，餐飲業得到長足、持續的發展。全國八大菜系幾十幫風味特色菜應有盡有。而各國各式料理俱全，使上海仿佛成了“聯合國”。其中，韓國料理（朝鮮料理）如雨后春筍般出現在上海的大街小巷。

此前多少年，在我的印象中，朝鮮料理在上海，似乎就是“阿志瑪尼”（大嫂）穿著民族服裝，推著小車，在弄堂口賣賣朝鮮“小菜”，什么昆布呀，什么老虎菜呀，什么花生米煮得也比漢族好吃。當韓國人一撥撥到“大韓民國臨時政府”遺址朝圣那時起，韓國料理小店陸續開出來。而當韓國人陸續來上海經商、工作，古北地區成了“小漢城”后，韓國料理漸漸多起來，也有了如韓國館、韓浦園等幾家比較有規模、比較正宗的餐館。當然，更多的是韓國燒烤店，各類餐館的總數不下100家。

海派韓國料理的特點

韓國料理（朝鮮料理）指的是在朝鮮半島上的大眾菜系，其中有許多料理受鄰國中國和日本的影響。特別是構成韓國料理的主要風味——辣味的原料辣椒，據說就是在16世紀到18世紀由日本傳到朝鮮的。而韓國人一日三餐不能或缺的泡菜——大白菜，據韓劇《大長今》透露，則是由當時的明國——中國的大明朝傳到朝鮮的。更早一些時間，即公元14世紀中葉，高麗出版了一本漢語教科書《樸通事》，分段敘述元朝大都（今之北京）社會生活方面的情況，其中就有不少關于飲食的資料。直至朝鮮李氏王朝時期，這本書仍被當作訓練翻譯人員的重要教材。書中有在午門外飯店里賣的羊肉餡饅頭、素酸餡燒麥、匾食、水晶角兒、麻泥汁經卷兒、軟肉薄餅、煎餅、水滑經帶面、掛面、芝麻燒餅、黃燒餅、酥燒餅、硬面燒餅。

之所以提起這些陳芝麻爛谷子，目的是證明韓國料理在形成過程中受到外國飲食的影響。但我總覺得，直至今天，韓國料理中傳統飲食文化的積淀，其民族特色，是十分強烈的。這也是“喜新不厭舊”的上海人喜歡韓國料理的深層次原因所在。

眾所周知，外地的、外國人的飲食到了上海，“百川歸海”，就得按上海人的喜好，作某些改良。經過改良的外來飲食（客幫菜）的總和稱為“海派菜”。所以有海派揚菜、海派川菜、海派粵菜，卻不可能有海派本幫菜，就是這個道理。當然，也有海派韓菜。

那么，海派韓國料理有什么特點呢？

1、以泡菜為標志

品嘗韓國料理，當然不能不吃泡菜。發酵食品在韓國起源已久，因為四季分明，在過去沒有青菜的冬季，人們把白菜腌在鹽水中儲存，逐步發展成今天的泡菜。泡菜制作方法簡單，講究全在加入的配料中，如魚蝦醬、大蒜、生姜、辣椒等。加入這些后，營養和口味才更豐富。而且各餐館、每家每戶，所腌的泡菜都不一樣。就如印度餐館和印度人家各不相同的咖喱一樣。最常見的泡菜有白菜、蘿卜、黃瓜等。以泡菜衍生出來的菜肴也很多，如泡菜火鍋、泡菜炒飯、泡菜拉面等。

韓國料理的“前菜”很豐富，如泡白菜、泡蘿卜、香葉（用辣醬腌漬）、豆芽、蛤蜊肉干、土豆烤牛肉等等。一般6～8樣（每樣量都不在少數，絕不像中菜館“餐前小食”那么小氣），而且是免費的。

2、以燒烤為主角

即便不是專門的韓國燒烤店，燒烤也一定是料理的主角。韓國燒烤有自己的特色。它肯定不是土耳其的KABAB（開帕普），牛、羊、雞肉裹在一根轉動的圓柱上烤熟，然后用快刀削下來吃。它也不像日本鐵板燒，用兩把小刀代替鍋鏟，將神戶牛肉烤熟（生的烤熟）。韓國燒烤最好是用炭火烤，如此烤出來的肉風味好。其次，用得最多是牛肉，還有牛排。腌漬入味的牛肉在網罩般的器具上（下面是炭火）烤熟，然后服務員為你剪碎，供食。我在一家小店里吃烤肉，原料是牛肉，腌漬的醬料有五加皮、松葉中藥、大豆醬以及蜂蜜、辣醬，烤完剪碎，讓我蘸大醬和香油吃。另有一盤黃瓜條、胡蘿卜條和蒜片、辣椒圈供食，也可用生菜包了上述蔬菜和牛肉吃。五加皮可不是“致中和五加皮”的藥酒。那是一種樹木，將它的枝條熬出汁來，加上其它配料腌制肉條后，烤來吃。松葉也可以熬汁，再加上松葉的粉末，也可用來腌肉。大醬用黃豆為原料，但和中國的大豆醬不一樣，風味奇佳。我吃過以后覺得味道好，還向大廚要了一點，用冰淇淋盒子裝起來，帶回家煮魚吃，全家人都說好吃。蜂蜜和辣醬奇妙配合，腌漬的牛肉條也特別好吃。當然，還有人參王牛排，用人參腌漬好幾天，肥瘦得當，烤得三分熟時吃，嫩滑鮮香，說不出的好吃。韓國燒烤最大的特點是用最古老的烹飪方法——炙，原料天然無雕飾，是最營養、對人最有益的膳食之一。烤肉也可以用芝麻葉包起來吃。烤（豬）五花肉相對而言屬大眾料理，因為在韓國，豬肉比牛肉便宜。吃韓國燒烤，如前所述，會有三五樣，或七八樣小菜、泡菜等佐餐，免費。而湯和米飯需單點。

3、石鍋拌飯風味佳

韓國料理中的石鍋拌飯也是一絕。這石鍋狀如一個“牛眼”，當中圓的部分可以很燙，而兩邊狹長形如“把手”的部分可以用手提起。這鍋是用特殊的石料做成，上桌時還會發出“吱吱”的叫聲。美食八要素“色、香、味、形、質、聲、器、名”，這就是“聲”。用湯匙輕輕攪拌鍋底的飯，會發現已經燒出鍋巴。因為整個器皿是暖暖的，埋首在石鍋前吃飯，好比對著一個火爐說話。除了美味之外，還有說不出的暖意和快感。但在夏天吃飯，空調中絲毫沒有特別熱的感覺。石鍋拌飯制作時，將白飯加少許芝麻入石鍋翻炒，再將燙熟的菠菜、黃豆芽、蘿卜絲、蕨菜、桔梗、蟹肉棒、辣椒醬、蛋黃放進去，一直燒到有響聲，香味逸出即可。

究其根本，石鍋拌飯屬于又一古老的烹飪法——石烹，用燒紅的石頭加熱，使原料均勻受熱，菜、飯、餅都比較好吃。我覺得，中菜和韓菜來源很多是相同或相似的，但發展到后來，卻大相徑庭。中菜的石烹法，現在用得最多是“石鏊餅”，還有是“鹽雞（將鹽視作小石子）” 、“糖炒栗子（將砂子視作小石子）”。而韓菜卻成了石鍋拌飯，多妙！

4、冷面別具一格

冷面是上海夏天的大眾料理。韓國也有冷面，但風味絕對不一樣。上海冷面干拌，韓國則帶湯。

韓國人很喜歡吃牛肉，冷面的湯料也有牛肉。大鍋中倒入牛肉、白蘿卜、大蔥、洋蔥、大蒜和適量的水一起燉煮2小時，撇去浮油，加入糖和白醋調味，冷卻后入冰箱待用。另將蕎麥面在清水（開水）中煮熟，撈出，反復淘洗，再放入冰水，片刻撈出。在冷卻的面中加入上述湯水，放上白煮蛋、腌漬的黃瓜片、蘿卜片、梨片，并配上冷面調料（其成份是：麥芽糖、辣椒粉、鹽、梨漿、洋蔥泥、蒜泥、麻油）和黃芥末醬、白醋，一起調和，即可食用。

5、套餐也很精彩

韓式套餐就是傳統的韓式定食。沿襲了李朝時代宮廷菜的傳統風味，各式小菜擺滿桌面，除泡菜外，一般不加辣椒粉。結合蒸、烤、燙、拌等各種烹調方法，食材、調料、配色花樣繁多。經營韓定菜的餐廳雖然在菜譜、價格、檔次方面各不相同，卻都會有九折板（九節盤）和神仙爐（韓式火鍋）。此類餐廳大多陳設著韓國傳統家具，令人仿佛是入高麗時代、李朝時代的朝鮮，在品嘗著古代“長今料理”的美食。

九折板（九節盤）原料有：牛肉、熟牛肚、牛腰子、鮮魚、白梨、胡蘿卜、元蘑（水發）、雞蛋、菠菜等。牛肉、牛肚、牛腰、鮮魚分別切細絲，加鹽、味精，炒熟（用豆油）。另外牛肉剁末，胡蘿卜切細絲，兩者在一起炒熟。菠菜切段、焯水，撈出，用冷開水浸涼，加醬油、味精拌好。白梨去皮、核，切細絲，加少許精鹽腌漬15分鐘。元蘑洗凈，撕成細絲，加適量調料炒好。雞蛋打散、加鹽，攤成圓餅，然后卷成長條，再按扁，切成三角形。蛋塊擺在盤中（刀口朝上），再將其它各原料按色澤搭配好，擺在周圍，如花瓣狀，最后撒上干紅辣椒絲，供食。此菜好像一個大拼盤，用料豐富，色澤美觀，口味多樣。

神仙爐類似火鍋狀，隨意選做喜食的美味菜肴。韓式傳統火鍋選料精細，配制得當，做工講究。既可做素菜，也可葷素搭配。神仙爐內，可以有蘸上蛋糊煎熟的牛肉片、牛肚片、牛百頁片、牛腦丸子、魚肉片、鮑魚片、蛤蜊肉片、海參片、茼蒿段、元蔥片等為原料，另將粉條、核桃仁、銀杏、紅棗、栗子、松仁等為配料。上述各樣原、配料裝入火鍋后，用紅辣椒絲裝飾，澆入雞湯即成。它用料頗多，添料有序，可以邊添邊煮。

上海韓國料理的發展趨勢

隨著中、韓兩國經濟、文化交流的發展，韓國料理在上海還將繼續發展，更進一步提高，其發展趨勢為：

1．在韓國燒烤、小吃店等家常料理繼續發展的同時，將出現若干韓國的宮廷菜和公館菜。

上海人逐漸接受了韓國料理。像我這樣60多歲，在飲食審美上比較傳統、頑固的老頭，尚且越來越感到韓國料理的有益、有味，因而時不時要去吃一餐，更何況白領小青年和時尚男女呢？但說實話，時間久了，吃得多了，也會出現“審美疲勞”。中國料理有八大菜系，幾十幫風味特色菜，而韓國料理變化較少。再說，韓劇《大長今》播放后，我們驚奇地發現，古代朝鮮宮廷菜這么高級、這么精彩，能不能有機會嘗一嘗呢？我想，如果此時有“長今料理”出臺，生意一定不會差。退而求其次，如能有幾家“韓國料理公館菜”出現，也會大受歡迎。這一定是下一階段韓國料理發展的趨勢。

2．韓國料理中的冷菜、速食，經過適當包裝后會有外賣。

韓國泡菜超市里有賣，但很不正宗。能將韓國的這種“國食”分裝后外賣，經營者也一定有利可圖。韓食中的冷菜、速食最好能有外賣，我們可以在家里經常吃到這種美食。這也是上海韓國料理的發展趨勢之一。

3．利用媒體多做宣傳、介紹，使上海更多的人學會吃韓國料理。

平面媒體和電視，天天在推介各種美食。在不久的將來，一定會有介紹韓國料理的節目，作“韓食ABC”的推廣。上海更多的人懂得怎樣欣賞韓國料理，可以有一部分的餐飲收入分給韓國料理，這樣，既可刺激韓國料理在上海進一步發展，也豐富了上海人的飲食生活，是一件功德無量的善舉。

和中國的飲食有諸多淵源的韓國料理，經過若干世紀的發展，以自己明顯的特點和優勢，躋身于世界食壇，如今在上海又得到長足的發展。韓國料理選材廣泛而環保，天然無雕飾，原汁原味，是一種健康、綠色的膳食。因此，越來越得到理智消費的上海人的青睞。其深層次的原因是韓國人對飲食的認識、理念、詮釋的正確，而且也成為一種時尚。我們期待中、韓（尤其是上海和首爾）雙方對此更加關注和重視，使上海人在盡享口福的同時，也促進對中餐的反思和改進。