刀在揚(yáng)州

我喜歡美食，是源于小時候偶然聽來的一段故事。

70年代初時的揚(yáng)州，要是有人家要請客，多半是上不起館子的，慣例是請幾個廚子到家里來幫工，而廚師們也因其知名度要收取價碼不等的“出場費(fèi)”。

在沒有網(wǎng)絡(luò)、沒有電視、沒有流行歌曲也沒有武俠小說的年代，聽揚(yáng)州評話成了大人小孩最大的精神享受。那一天鄰居請客席后，我正與幾個同齡的孩子販賣聽來的《水滸》中的“林十回”，其時說到了楊志賣刀一節(jié)。我正把那把刀的神奇之處吹得天花亂墜耳邊正準(zhǔn)備享受別人的吹捧和央求之時，只聽得忙閑下來蹭過來的大師傅說：“刀是要寶刀才好，但關(guān)鍵還是要看耍刀人的本事如何”。正在興頭上的我顯然沒好氣，心想要比這段書，我背也背得出來，你跟我比這個可算是自討沒趣了。于是回道：“來來來，你接著往下說”。

沒想到接下來，便是他的表演天下了。

大師傅也用那似是而非的“王少堂腔”一板一眼地說：“話說這刀功，這個交意（本事）是揚(yáng)州廚子入門的第一樣功夫，也是最后一樣功夫。揚(yáng)州三把刀，頭一把就是切菜刀。可不要小看這一把切菜刀，這刀上的講究實(shí)在是太大了。

刀分文武，文刀專欺軟，切些沒有骨頭的東西，武刀專剁骨，斬那些硬重粗笨的東西，這是刀本身的鋼火不同。刀還分葷素，葷刀不切素、素刀不切葷，這是刀的用途不同。即使是葷刀素刀里面，還要再細(xì)分為生刀熟刀，一樣是生刀不切熟、熟刀不切生。每樣刀的外形大小、輕重厚薄都不相同，操作手法也不一樣，用的案板也不相同，絕不能混為一談。……