刀在揚州

我喜歡美食，是源于小時候偶然聽來的一段故事。

70年代初時的揚州，要是有人家要請客，多半是上不起館子的，慣例是請幾個廚子到家里來幫工，而廚師們也因其知名度要收取價碼不等的“出場費”。

在沒有網絡、沒有電視、沒有流行歌曲也沒有武俠小說的年代，聽揚州評話成了大人小孩最大的精神享受。那一天鄰居請客席后，我正與幾個同齡的孩子販賣聽來的《水滸》中的“林十回”，其時說到了楊志賣刀一節。我正把那把刀的神奇之處吹得天花亂墜耳邊正準備享受別人的吹捧和央求之時，只聽得忙閑下來蹭過來的大師傅說：“刀是要寶刀才好，但關鍵還是要看耍刀人的本事如何”。正在興頭上的我顯然沒好氣，心想要比這段書，我背也背得出來，你跟我比這個可算是自討沒趣了。于是回道：“來來來，你接著往下說”。

沒想到接下來，便是他的表演天下了。

大師傅也用那似是而非的“王少堂腔”一板一眼地說：“話說這刀功，這個交意（本事）是揚州廚子入門的第一樣功夫，也是最后一樣功夫。揚州三把刀，頭一把就是切菜刀。可不要小看這一把切菜刀，這刀上的講究實在是太大了。

刀分文武，文刀專欺軟，切些沒有骨頭的東西，武刀專剁骨，斬那些硬重粗笨的東西，這是刀本身的鋼火不同。刀還分葷素，葷刀不切素、素刀不切葷，這是刀的用途不同。即使是葷刀素刀里面，還要再細分為生刀熟刀，一樣是生刀不切熟、熟刀不切生。每樣刀的外形大小、輕重厚薄都不相同，操作手法也不一樣，用的案板也不相同，絕不能混為一談。……